lunes, 30 de diciembre de 2013

Gravad Lax, Gravlax o Salmón Marinado

La pieza estelar en este menú de  Año Nuevo, es el salmón, llevado a su mejor expresión en el Gravad Lax, plato tradicional sueco relativamente fácil de hacer, una verdadera exquisitez especialmente cuando se sirve con la salsa dulce de mostaza y en esta ocasión acompañado de un Graten de Papas y una Ensalada de Endivias Remolacha y NuecesEste menú, salvo la ensalada, puede prepararse con anticipación para evitar contratiempos de última Hora.
La palabra gravlax viene del escandinavo grav que quiere decir "hueco en la tierra" y lax que significa "salmón" y tiene relación con la forma en que originalmente se preparaba en la edad media por los pescadores, enterrándolo en la tierra fría para que se marinara a baja temperatura como método de conservación.


Gravlax de Salmón
Para 6 personas

Ingredientes
Gravlax
750 gramos de salmón sin piel y sin espinas dividido en dos piezas
3 cucharadas de sal
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de pimenta molida
2 cucharadas de semillas de cilantro molidas
2 Paquetes de Eneldo
Vodka
Salsa de Mostaza Dulce
6 yemas de huevo
1 cucharada de aceite
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharada de vinagre
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de pimienta blanca
1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de eneldo, finamente picado

Procedimiento
En un envase se mezclan la sal, el azúcar, las semillas de cilantro.y la pimienta.
En un envase de vidrio para hornear se pone en el fondo una capa abundante de ramas de eneldo Encima se pone una de las piezas de salmón y se cubre enteramente por encima con una capa gruesa de la mezcla de la sal, el azúcar y pimienta y encima de esa capa se pone otra capa abundante de eneldo. Se cubre con la otra pieza del salmón y vuelta 180 grados, de tal manera que la orilla delgada de la pieza superior del salmón coincida con la orilla más gruesa de la pieza que está abajo y viceversa, con el objeto que las dos piezas se ajusten bien y queden lo más planas posibles por encima. Se cubre con otra capa de ramas de eneldo, se le agrega un chorrito de vodka y se le pone un peso encima de alrededor de 3/4 de kilo. Se cubre el envase con papel de aluminio y se mete en la nevera.
A las 24 horas, se le elimina el líquido que contenga el envase y conservando la capa de eneldo en el fondo del envase se le da vuelta, invirtiendo el pescado tal como está para ponerlo nuevamente sobre la parte que estaba arriba. Siempre conservando el eneldo abajo, arriba y en el medio. Se pone nuevamente el peso por encima. Se cubre de nuevo con el papel de aluminio y se vuelve a la nevera por 24 horas más, cuando estará listo para servirlo.
Se saca el salmón del envase y se limpia bien, eliminando todos los restos de eneldo y de la mezcla. 
Para servir el salmón se cortan transversalmente tajadas de unos dos centímetros de ancho y se sirve acompañado de la salsa dulce de mostaza, típica del gravlax.
Para la salsa de mostaza dulce se mezclan todos los ingredientes hasta homogeneizar.

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