lunes, 30 de abril de 2012

Menú de Cumpleaños (50/50)


Con este trío de recetas que forman parte del menú que voy a preparar para celebrar mi cumpleaños quiero terminar la receta número 50, este fue mi reto para el mes de mi cumpleaños, en algún momento no pensé lograrlo pero allí están las 50 recetas publicadas, y todavía me quedé con 9 recetas en borrador que publicaré en los próximos meses, cuando retome mi ritmo de publicación de una receta por semana. Esta receta la vi en un programa del canal gourmet preparada por Sumito Estevez.


Estofado de Lomito en Cerveza Negra


Para 6 personas

Ingredientes

Cebollas confitadas
50 gramos de Mantequilla
½ kilo de Cebollas

Estofado
1 Taza Caldo de carne
Sal y Pimienta al gusto
1 Limón
1 Manzana verde
¾ de litro de Cerveza negra
1 cucharada de Paprika
2 cucharadas de Salsa inglesa.
1 cucharada Comino en polvo
1 cucharada Canela en polvo
1 cucharada de Concentrado de Carne
1 cucharada de Maicena.
750 gramos de Lomito
1/2 taza de ron

Tomate Confitados
2 Ajos picado
3 Tomates
2 cucharadas de  Azúcar
Aceite de oliva
Pimienta al gusto
1 cucharadita de Orégano

Puré de papas aromatizado con wasabi
½ kilo de Papas
50 gramos de Mantequilla
Sal al gusto
¼ litro de Leche
1 cucharadita de Wasabi en pasta
12 hojas de Espinacas


Decoración
30 gramos de Pasas de uva negras
30 gramos de Pasas de uva rubias
1 cucharadita de Piñones
30 gramos de Pistachos tostados
30 gramos de Almendras
12 lonjas de calabacín finamente rebanado y pasado 5 segundos por agua hirviendo


Procedimiento

Cebollas confitadas
Corte las cebollas en fina juliana. En una cacerola caliente con manteca cocine las cebollas sobre fuego muy bajo durante 2 horas aproximadamente.


Estofado
Pele y corte la manzana en cubos muy pequeños y reserve en agua con limón, en una sartén caliente con mantequilla cocine las manzanas con canela, sal y jugo de limón hasta que se reduzca el líquido. Corte la carne en tiras finas y coloque a marinar por lo menos durante una hora con la paprika, la canela, el comino y la salsa inglesa, mezcle y reserve. Calentar muy bien un sarten y agregue el aceite vegetal y dore en él las tiras de lomito, proceso que es preferible hacer por tandas para evitar que se “sude” el salteado. Posteriormente agregar el ron y “flambear”, es decir acercar una llama a los vapores para quemar el alcohol del ron. Agregar luego la cerveza negra, caldo de res, cebolla confitadas, concentrado de carne y manzanas. Cocinar a fuego muy bajo por una hora para luego separar la carne mediante una espumadera y espesar la salsa mediante reducción a fuego alto y con la maicena disuelta en agua fria. Finalmente agregar la sal que sea necesaria. 

Tomates Confitados
Haga un corte en cruz en la base de los tomates y coloque en una olla con agua hirviendo por treinta segundos, retire, pele y quite las semillas y corte en cuartos. En un bol mezcle el azúcar, el orégano, ajo picado, pimienta y aceite de oliva. En una bandeja para horno con una plancha de silicona coloque los tomates con la preparación anterior. Lleve al horno a 200° F por 1 hora.

Puré de papas con wasabi
Lave bien las hojas de espinaca, hiérvalas un minuto y deje enfriar. Triture con la máquina procesadora, reserve. Pele y corte las papas en cubos. En una olla con agua hirviendo salada cocine las papas. Retire y reduzca a puré, agregue la leche, mantequilla derretida, pasta de wasabi, pure de espinacas y sal, mezcle bien y reserve.

Presentación
En un bol mezcle los frutos secos. En un plato con un aro de metal forrado con las láminas de calabacín, agregue la carne, espolvoree con los frutos secos, retire el aro y acompañe con el puré de papas aromatizado con wasabi, decore con el tomate y rocíe con el jugo de la carne.


sábado, 28 de abril de 2012

Suspiro de Avellanas (49/50)


Este postre tiene dos sabores que combinan muy bien que son la avellana y el chocolate, además combina dos texturas, los crujientes suspiros de avellana que parecen más una galleta de avellanas con el cremoso mousse de chocolate. 


Suspiro de Avellanas

Para 6 personas

Ingredientes
Suspiro de avellana
30 gramos de Azúcar
100 gramos de Avellanas molidas
60 gramos de de avellanas tostadas
½ cucharadita de vinagre o Jugo de limón
75 gramos de Claras de huevo
45 gramos de Azúcar impalpable

Lajas de Chocolate
200 gramos Chocolate cobertura semi-amargo

Mousse de chocolate
½  taza de leche entera
¼  taza de azúcar granulada
2 yemas de huevo grandes
6 onzas de chocolate negro, picado en trozos grandes
¾  taza de crema de leche (Crema Dulce) fría


Procedimiento

Suspiro de avellana
Bata las claras con el azúcar y el vinagre o jugo de limón hasta alcanzar el punto nieve. Agregue las avellanas molidas, el azúcar y mezcle suavemente. Realice 6 discos de 5 centímetros de diámetro sobre una placa forrada con papel encerado y finamente espolvoree con las avellanas tostadas picadas.Cocine en el horno precalentado a 350º F durante 20 a 25 minutos aproximadamente.


Mousse de chocolate
Coloque la leche en una olla pequeña y lleve al fuego hasta que hierva. Mientras tanto, combine el azúcar y las yemas de huevos en un bol pequeño y mezcle hasta que esté bien combinado. Retire la leche del fuego y agregar muy lentamente a la mezcla de la yema de huevo. Vierta el resultado de nuevo en la olla y coloque a fuego lento. Continúe cocinando, revolviendo continuamente, hasta que la mezcla espese ligeramente. Retire del fuego. Coloque los trozos de chocolate en un tazón y agregue la mezcla de leche caliente en pequeñas cantidades, revolviendo. Después que toda la leche ha sido incorporada, tape y deje enfriar a temperatura ambiente. En otro tazón, bata enérgicamente la crema a punto de nieve. Agregue a la mezcla de chocolate frío y mezcle bien con movimientos envolvente. Coloque en un envase y deje enfriar una hora.

Lajas de Chocolate
Pique el chocolate, disponga en un bol y derrita sobre baño María. Sobre una superficie plana y fría vierta un poco de chocolate y extienda con una espátula hasta obtener una lámina fina.Repita el proceso hasta terminar con el chocolate.

Armado
En el plato coloque el suspiro de avellanas. Encima coloque el mousse de chocolate y decore con el chocolate. Sirva inmediatamente.

miércoles, 25 de abril de 2012

Tuna Tartar (48/50)


Para los que han leído mi blog anteriormente saben que el Atún es uno de mis platos favoritos, en particular esta receta me gusta mucho, es de Sumito Estevez, la he preparado muchas veces y de diferentes formas, de hecho es una de mis recetas favoritas, la presentación es espectacular y comerla es mucho mas rico, la mezcla de los sabores con el crujiente de las galletas de arroz es perfecta.


Esta receta originalmente es picante en mi caso prefiero prepararla sin picante pero puede agregarse algún picante al tartar, en alguna ocasión la preparé con un picante chileno de nombre merquen. Para los crujientes los preparo con galletas de arroz, en Costa Rica se consiguen unas muy buenas de marca Bioland, además las hay en diferentes tamaños, posteriormente voy a publicar una versión de esta receta como abrebocas servida en las galletas pequeñas.


Tartar de Atún con Crujiente de Arroz

Para 4 personas

Ingredientes

Crujientes de arroz
2 cucharadas de Ajonjolí
Páprika al gusto
2 cucharadas Semillas de cilantro
4 unidades de Galletas de arroz

Mayonesa
1 cucharada Ajonjolí blanco
1 cucharada Ajonjolí negro
1 Taza Aceite de maíz
1 cucharadita de Mostaza de Dijón
Sal al gusto
1 Yema de huevo
2 cucharadas de Agua

Tartar
½ cucharadita de Aceite de ajonjolí
1 cucharadas de Ajonjolí  
1 cucharada de Salsa de soja
6 tallos de cebollino
400 gramos de Atún
1 Pepino


Procedimiento

Para el tartar: Corte el lomo de atún en pequeños daditos. Pique finamente solo la parte blanca del cebollino. Coloque en un recipiente el atún junto con el cebollino, el ajonjolí previamente tostado, la salsa de soja y el aceite de ajonjolí, mezcle bien. Reserve en la refrigeradora.

Para los crujientes de arroz: Hidrate unos segundos las galletas de arroz en agua. Espolvoree sobre las galletas una vez hidratadas el ajonjolí, páprika y semillas de cilantro molidas, pase sobre estas un palo de amasar muy suavemente. Acomode las galletas sobre una placa con una plancha siliconada y cocine en horno a 350ºF durante 30 minutos.

Para preparar la mayonesa: Coloque la yema en un recipiente junto con la mostaza, el agua y jugo de limón, bata manualmente mientras agrega el aceite maíz en forma de hilo. Sazone con sal y agregue ajonjolí negro y blanco.

Corte con una mandolina el pepino con piel en finas laminas y a lo largo hasta llegar a las semillas, gire el pepino y corte otra cara. Corte luego las laminas en fina juliana y reserve en un recipiente con agua helada. Sobre un plato forme un timbal de tartar. Decore el plato con hilos de mayonesa y juliana de pepino. Acompañe con las crujientes de arroz.




martes, 24 de abril de 2012

Steak Au Poivre (47/50)

Hoy 24 de Abril de 2012, a seis días para mi cumpleaños, me encuentro con 13 recetas en borrador, después de haber publicado 46 recetas en este mes, después de haber publicado poemas y escritos de otros... Fidel Gamboa, Fernando Pessoa, Andres Eloy Blanco y Jostein Gaarder, despues de 51 entradas en un mes, todo un record para mi blog. Así que para finalizar este mes publicaré 5 entradas más, las cuales serán 4 de recetas y un escrito mío muy viejo, ya tiene 25 años,  que forma parte de la idea que siempre he tenido de tener otro blog solo para mis escritos y reflexiones.


Como parte de las recetas de este mes esta es una receta de un Chef muy admirado por mí Eric Ripert, es un clásico Lomito a la Pimienta. Aún cuando esta receta se refiere a medallones de Lomito yo preparé una pieza entera y la corte en filetes al momento de servir.



Lomito a la pimienta
Para 4 personas

Ingredientes

6 cucharadas de aceite de girasol
4 medallones de lomito
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de granos de pimienta negra, ligeramente aplastados
3 cucharadas de mantequilla
½ taza de brandy
¼ de taza de pollo
½ taza de crema
Sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento

Precaliente el horno a 450 ° F.

Caliente el aceite en un sarten a fuego alto. Sazone las carnes generosamente con sal y pimienta. Cuando el aceite está casi humenate, bajar la temperatura ligeramente, añadir los filetes y dorar de 3 a 4 minutos hasta que estén dorados. Gire los filetes y traslado al horno durante unos 4 a 6 minutos para término medio.

Retire los filetes y reserve, cubiertos ligeramente con papel de aluminio. En el sarten agregue la cebolla, ajo, pimienta y mantequilla lleve a la cocina a fuego medio. Cuando las cebollas y el ajo tienen un poco de color, retire la sartén del fuego y desglase con el brandy raspando el fondo. Deje reducir el brandy a la mitad. Mientras que el brandy se reduce, lleve el caldo a hervir en otra olla.

Cuando el brandy se reduzca, añada el caldo y la crema de leche y deje reducir hasta que espese ligeramente, aproximadamente 5 minutos y sazone al gusto con sal.

Para servir, coloque la carne en el centro del plato. Vierta la salsa encima y alrededor de los filetes y sirva inmediatamente.

lunes, 23 de abril de 2012

Atún, Cilantro e Hinojo (46/50)


Atún cubierto de Hinojo y Cilantro con Cous-cous


Para 4 personas

Ingredientes

2 cucharaditas de semillas de hinojo
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de pimienta negra
1 ½ cucharaditas de sal
1/3 taza de mayonesa
2 cucharadas de jugo de limón
3 cucharadas de cebollino fresco picado
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite oliva virgen
4 filetes de atún rojo



Procedimiento

Combine los primeros 3 ingredientes en una sartén pequeña. Lleve a fuego medio hasta que estén fragantes, sacudiendo la sartén de vez en cuando, unos 3 minutos. Triturar la mezcla de especias en un mortero. Vierta en un tazón, mezclar 1 cucharadita de sal.

Batir la mayonesa, el jugo de limón, el cebollino y el ajo en un tazón pequeño.

Calentar el aceite en una sartén pesada grande a fuego medio-alto. Cubrir el atún con la mezcla de especias. Cocine el atún aproximadamente 2 minutos por cada lado para que quede cocido por fuera y rojo por dentro. 

En cada plato coloque la ensalada de Cous-cous encima de esta el atún y decore con la mayonesa.


Cous Cous y Vegetales (45/50)



El cous-cous o cuscús, llamado antiguamente alcuzcuz (del árabe kuskūs, con adición del artículo al), es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de sémola de trigo. En árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro.

Esta ensalada fácil de preparar la utilicé para acompañar un Atún abrazado con semillas de Cilantro e Hinojo.


Cous-cous con Aceituna Kalamata y Tomate Cherry

 Para 4 personas

Ingredientes

100 gramos de cous cous
50 gramos de mantequilla derretida
1 taza de caldo de pollo
1 cucharadita de Cardamomo
1 Berenjena asada y cortada en cubos medianos
8 aceitunas negras cortadas en cuartos
8 tomates cherry cortados en cuartos
2 cucharadas de perejil finamente picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de sal

Procedimiento

Agregue al cous cous la mantequilla derretida, frotando con las manos. Cubra el cous cous con el caldo de pollo caliente aromatizado con cardamomo y deje que absorba por completo el líquido. Cubra con papel film.


Una vez frío, agregue la berenjena, aceitunas, tomates, perejil, aceite y sal, mezcle bien y sirva de inmediato o deje enfriar en la refrigeradora. 

domingo, 22 de abril de 2012

Chupe Venezolano de Pollo (44/50)




El origen de este sopa es de Perú, pero su combinación de sabores invadió a toda América del Sur y ahora es disfrutando en diferentes regiones que aportan a este nutritivo plato ingredientes específicos que se pueden encontrar en la biodiversidad de cada país. En Venezuela, el más popular es el chupe de pollo o de gallina.

El chupe que todos conocen presenta una diversidad de sabores, todos agradables al paladar, y que al combinarlos producen un equilibrio perfecto para los sentidos. Esta sopa es una buena opción al momento de comer saludable y balanceado.

Su origen no está bien definido, debido a su gran expansión por Latinoamérica, sin embargo se atribuye su creación al imperio inca en Perú. El plato de chupe original puede ser de carne de res, gallina o pescado y es preparado con abundantes vegetales y por supuesto, la papa que no puede faltar en ninguna de sus presentaciones.

Los incas preparaban el chupe y lo conocían como quechua de “Chuwa Masi” que significa “sopa amiga”, en principio preparado con camarones y con el tiempo este plato fue heredado a las diferentes regiones del país suramericano sufriendo diversas variaciones que incluían cabeza de carnero, cerdo, entre otros.

En Venezuela, el chupe es considerado un plato criollo,  su sabor y su sencillez en la preparación, lo convierte en una opción ideal para compartir en familia y con el que comer más de un solo plato por vez es casi una regla.

Como es tradición en cada familia venezolana, cada quien aporta la sazón a sus platos y es de allí de donde nace la popular frase: “la mejor comida es la que hace mi mamá”. Con el chupe sucede lo mismo, cada quien le agrega su toque especial. La receta a continuación es la que siempre he preparado de este plato.


Chupe de Pollo a la Venezolana

Para 8 a 10 personas

Ingredientes

6 pechugas de pollo sin piel
4 mazorcas de maíz
2 zanahorias
2 ramas de apio
2 ajo porros
1 paquete de cilantro
2 cebollas
6 dientes de ajo
1 cucharada de aceite de oliva
6 ajíes dulces o 1 Pimentón Rojo
6 tazas de agua
6 papas grandes cortadas en cuadritos
300 g de queso blanco fresco cortados en daditos
1 taza de leche evaporada  
Picante al gusto
Sal al gusto

Procedimiento

Colocar las seis tazas de agua en una olla grande, agregue la zanahoria, el apio, las cebollas picadas, las mazorcas de maíz, las hojas de los puerros, los tallos del cilantro, los ajos machacados y la sal. Dejar hervir por  30 minutos y luego sacar los trozos de pollo y las mazorcas de maíz. Enfriar el caldo y colarlo.

Picar el pollo en  daditos . Desgranar el maíz. Picar las papas en  daditos . Picar los puerros y el ají dulce o pimentón en  daditos , en una olla caliente con 1 cucharada de aceite de oliva saltee el puerro junto con los ajíes o pimentón durante 5 minutos, añada el caldo colado y las papas, cocine durante 20 minutos aproximadamente.


Cuando la papa esté cocida, agregar el pollo picadito, los granos de maíz y la leche evaporada, retire del fuego. Si es necesario, sazonar con sal y picante al gusto. 

Coloque en un plato hondo unos daditos de queso y encima sirva una porción de la sopa con pollo. Decore con hojas de cilantro.

Cachapa Venezolana (43/50)


Hoy domingo preparé dos platos venezolanos que voy a publicar en estas dos entradas, la Cachapa y un Chupe Venezolano de Pollo.


La Cachapa, es un plato típico de Venezuela, parecido a una panqueca gruesa, pero hecho con maíz tierno molido al que se le añade leche o agua, azúcar y sal, hasta formar una mezcla semilíquida. Se cocina tradicionalmente sobre planchas metálicas, aunque se puede hacer sobre un budare o sartén de teflón, el cual hace más fácil el proceso de despegar y voltear. La cachapa se puede comer  acompañada de jamón, queso de mano, queso guayanés, mantequilla o margarina, o varios ingredientes combinados, como vivo en Costa Rica y no se consiguen esos quesos la preparo con algún queso que se derrita como Monterico o Mozzarella. La cachapa se puede comer a cualquier hora del día, como desayuno, almuerzo o cena.

Las Chorreadas en Costa Rica, es un plato similar ya que son preparadas de maíz tierno molid cocidas en un comal, la preparación se hace con una masa líquida la cual se coloca en el comal en forma "chorreada" donde se fríe hasta que esta dorada.

Cachapas de Budare

Ingredientes

4 tazas de granos de maíz tiernos molidos
1/2 cucharadita de sal
3/4 de taza de azúcar
1 taza de agua
1 cucharada de aceite

Procedimiento

El maíz tierno una vez desgranado se muele en un molino, o en un procesador o una licuadora, la masa debe quedar un poco gruesa.

En un envase se mezcla el maíz molido con el agua, la sal y el azúcar. La mezcla debe tener consistencia espesa, pero suficientemente fluida para que al colocarla sobre el budare o sartén se expanda por su propio peso.

Se calienta un budare o sartén de teflón a fuego medio y con papel absorbente se engrasa. Con la ayuda de un cucharón se vierte un poco de mezcla hasta formar una tortica (cachapa), al esta formar burbujitas, se voltea con una espátula y se deja cocinar durante un minuto más. Se sirven calientes con mantequilla y queso.

Pueden guardarse después de enfriar en la nevera por días. En este caso se pueden calentar al vapor o freírlas 1 a 2 minutos por lado.



sábado, 21 de abril de 2012

Pad Thai (42/50)



Este sencillo plato de estilo casero de fideos de arroz con pollo es rápido y fácil de preparar. El fideo es esencial. Busque los fideos en forma de cinta hechos con harina de arroz.




Fideos de Arroz salteados con Vegetales y Pollo Pad Thai

Para 6 personas

Ingredientes


1 Paquete de fideos de arroz de 500 gramos
3 medias pechugas, sin hueso y sin piel picadas en cubos de unos 2 centímetros por lado
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de salsa de ostras
3 cucharadas de Aceite de Girasol
6 Cebollines cortados en rodajas
2,5 centímetros de Jengibre cortados en tiritas finas
6 dientes de ajo picaditos
4 Zanahorias medianas cortadas en tiras
100 gramos de Vainitas chinas cortadas tiras
4 cucharadas de azúcar morena
4 cucharadas de salsa de soya
1 taza de brotes de frijol
1/3 taza de mani picado groseramente
1/3 taza de cilantro fresco picadito

Procedimiento

Colocar los fideos en un bol, añadir agua caliente para cubrir y dejar hasta que estén suaves y flexibles, unos 20 minutos. Escurrir y reservar.

En un envase prepare un adobo mezclando el vino, la salsa de soja y la salsa de ostras, agregue los pedazos de pollo y deje macerar por 15 a 20 minutos.

Coloque el Wok a fuego fuerte, agregue el aceite y caliéntelo hasta que empiece a humear. Agregue los cebollinos, ajo y jengibre en el aceite remuévalos constantemente durante un minuto. Añada las zanahorias y vainitas y continúe salteando por dos minutos. Coloque las hortalizas a un lado y agregue el pollo a los cuales se les elimina el adobo que se deja aparte. Cocínelo uniformemente antes de mezclarlo con los vegetales.

Agregue el adobo que se tiene aparte, el azúcar y cocine por unos 2 minutos. Añada la salsa de soja y remueva para mezclarla con todos los ingredientes. Agregue los fideos de arroz hidratados en agua y escurridos, mezcle bien y cocine por unos 3 minutos. Añada los brotes de frijol y cocine unos 3 minutos más. Agregue las hojas de cilantro y los maní y sirva de inmediato.


Nueces de Macadamia (41/50)


Las macadamias y un relleno delicado convierten esta tartaleta en un postre de lujo y menos dulce que el pie de nueces de pecanas. Asegúrese de tostar bien las macadamias antes de utilizar en la tartaleta para mantener su suave sabor. Esta receta es para hacer una sola tartaleta grande, en su lugar preparé 8 tartaletas individuales.



Tartaleta de Macadamia
Para 8 personas

Ingredientes

Tartaleta
1 ¾ tazas de harina
1 cucharada de azúcar
¼ cucharadita de sal
7 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos
1 yemas de huevo
3 cucharadas de leche

Relleno
1 ¼ tazas de Macadamia
3 cucharadas de mantequilla sin sal
2 huevos
1 yema de huevo
¾ taza de sirope de maíz
¾  taza de azúcar morena
½ cucharadita de ron
¾ cucharadita de extracto de vainilla
¼ cucharadita de sal

Procedimiento

Tartaleta
En un procesador de alimentos coloque y mezcle la harina, la sal y el azúcar. Añada la mantequilla y mezcle hasta que parezca harina gruesa. Agregar la yema de huevo y la leche. Mezcle hasta que se forme una bola. Forme un disco, envuelva en papel encerado y refrigere por lo menos una hora.

Precaliente el horno a 350° F. En una superficie enharinada estire la masa y haga un círculo de 11 pulgadas y coloque en un molde de pie de 9 pulgadas. Pinche toda la superficie con un tenedor. Enfríe durante 10 minutos. Coloque encima de la masa algunos granos para evitar que se abonbe al momento de hornear. Hornee por 20 minutos. Remueva los granos y hornee por 15 minutos más. Saque del horno y deje enfriar.

Relleno
Coloque las macadamias en una bandeja y hornee hasta que estén doradas, 10 a 12 minutos. Cuando están doradas píquelas de forma grosera.

En una olla pequeña a fuego medio derrita la mantequilla. Deje enfriar. En un tazón grande, bata los huevos, la yema de huevo y el azúcar morena. Agregue el sirope de de maíz, la mantequilla derretida, el ron, la sal y la vainilla. Bata hasta que este todo bien mezclado.


Armado
Precaliente el horno a 325 ° F. Coloque las macadamias sobre la tartaleta, luego agregue el relleno. Hornee hasta que el relleno este dorado, 35 a 40 minutos. Enfríe completamente antes de servir.