domingo, 1 de abril de 2012

Lomito Wellington (2/50)


Continuando en este recorrido, en una carrera contra mi amigo el tiempo, llega mi segunda receta de las cincuenta. Este plato tiene mucho significado para mí, lo comi en un Restaurante en Caracas que no se si existirá, de Gastronomía dirigida, el Restaurante Da Emore en el CC Concresa. En esa época no cocinaba tanto como ahora y me parecía que era muy difícil de preparar.

Algún tiempo después Aída me enseño a prepararlo, siempre lo había realizado con un Lomito entero el cual se partía al momento de servirlo, pero en mi época que realicé algunos catering, este plato fue el primero que preparé y lo hice de forma individual. Mis amigos Robert Guardia vinieron a comerlo en una ocasión que lo preparé y me gané uno de los elogios más bonitos y recordados siempre por mí.

Este Lomito puede prepararse agregando un trozo de un buen foie gras encima de la mezcla de hongos, en mi caso no siempre lo utilizo.

Cuenta la historia que en el año 1815 el Duque Wellington o Duque de Hierro por su gran destreza física, derrotó a Napoleón en la batalla de Waterloo. Entre sus rehenes estaba un cocinero de Napoleón quien paso a cocinar para el Duque de Hierro. Los ingleses hasta el momento comían las carnes muy secas y desabridas. Luego de esta batalla para celebrar realizaron el lomo Wellington, un lomo envuelto con vegetales, trufa y hojaldre

Lomito en Hojaldre con Salsa de Vino Oporto

Para 6 personas

Ingredientes

Lomito en Hojaldre

6 cucharadas de mantequilla sin sal
6 medallones de lomito
2 cebollas picaditas
450 gramos de champiñones picados en rodajas
4 cucharadas de crema de leche
Sal y Pimienta negra recién molida
1 kilo de pasta de hojaldre
1 huevo ligeramente batido con 1 cucharada de agua
1 manojo de Berro, para adornar

Salsa Oporto

1 taza de Vino Oporto
2 cucharadas de cebolla picadita
1 cucharadita de tomillo picado
1 taza de caldo
2 cucharadas de mantequilla sin sal
Sal y Pimienta negra recién molida


Procedimiento

Caliente una sartén grande a fuego alto. Derretir 3 cucharadas de la mantequilla y freír los medallones de lomito en ella durante 30 segundos por cada lado. Retire los medallones de la sartén y déjelos a un lado para que se enfríen completamente.

En la misma sartén a fuego alto, derretir las 3 cucharadas restantes de mantequilla, agregar las cebollas y los champiñones, saltee hasta que todo el líquido que sueltan los hongos se evapore. Agregar la crema y sazonar con sal y pimienta. Reduzca el fuego a medio y continuar cocinando hasta que la mezcla de 3 a 5 minutos más. Pasar a un tazón o plato se enfríe.

Precaliente el horno a 450 ° F.

Divida la masa de hojaldre en 6 partes iguales. En una superficie ligeramente enharinada, extienda cada porción a un rectángulo alrededor del 6 por 12 pulgadas y 1/4 de pulgada de espesor. Colocar un medallon en un lado de cada rectángulo, dejando suficiente espacio para envolver.

Divida el puré de champiñones entre los medallones, colocando de manera uniforme en la parte superior. Pinte los bordes de la masa con la mezcla de huevo y doble la masa sobre la carne y selle los bordes presionando hacia abajo. Con un cuchillo, corte el exceso de masa. Decore con la masa restante. Pinte con la mezcla de huevo cada medallón cerrado.

Coloque los paquetes en una bandeja para hornear y hornee hasta que la masa esté dorada, de 15 a 20 minutos.

Mientras tanto, prepare la salsa: En una olla, lleve el vino, la cebolla y el tomillo hasta que hierva. Reduzca el calor a fuego lento y cocine hasta que sólo quede 1/3 de taza. Añada el caldo, siga reduciendo, a fuego medio, hasta que espese un poco. Agregue la mantequilla. Sazone al gusto con sal y pimienta.

Colocar un paquete cerrado en cada plato y decore con los berros. Vierta la salsa alrededor y sirva inmediatamente.

1 comentario:

EnLaLuna dijo...

mmmmmmmmm delicioso! yo lo hago con solomillo, pero muy de vez en cuando, no se me ocurrió meter otra cosa! Me quedo con la idea.