lunes, 30 de enero de 2012

Cocina al Vacío


Siempre me gusta probar cosas nuevas para la cocina, recientemente vi una receta de El Cocinero Fiel de Solomillo de Ternera al Vacío. La cocina al vacío ya me había llamado la atención como Técnica de cocina pero pensé que era necesario tener equipos sofisticados para poder realizarla en casa.

Fue así que me puse a investigar en Internet y me encontré varios Blogs que hacen referencia a la posibilidad de la cocina al vacío en casa, uno es Dorar no Sella los Jugos y el otro se llama Umami Madrid, los invito a visitarlos para mayor información referente a esta técnica para mi novedosa e interesante.

De estos dos blogs hice un resumen que les presento a continuación:

La cocina al vacío, parece difícil por el hecho de tener una envasadora al vacío, sin embargo después de leer me encontré que la característica realmente distintiva de la cocina al vacío, al menos para el no profesional, no es el vacío sino el control de la temperatura de cocción.

La teoría es bien sencilla: cocinar implica, en la mayor parte de los casos, aplicar calor a los ingredientes para producir una serie de reacciones químicas que los transforman en alimentos masticables, sabrosos y vistosos. Estas reacciones dependen sobre todo de la temperatura y del tiempo. Si tenemos un control preciso sobre ambas variables y conocemos las principales reacciones que tienen lugar, podemos cocinar muchísimo mejor.

El vacío, por otro lado, es más bien instrumental: se necesita un medio de cocción que transmita el calor eficientemente, cuya temperatura se pueda controlar con facilidad y precisión, y que cubra el rango de temperaturas a las que tienen lugar las principales reacciones químicas que interesan. El agua cubre casi todos los requisitos no todos, hay reacciones que no se pueden conseguir por debajo de los 100ºC, pero, claro, no se quiere que el agua esté en contacto directo con la comida porque eso tiene efectos indeseados de pérdida de color, sabor, minerales, vitaminas…, así que se aislaos el alimento colocandolo en una bolsa de plástico. Y como para transmitir eficientemente el calor no puede haber bolsas de aire, surge la necesidad del vacío.

Por tanto, no es necesario un vacío “total”, tan sólo el “suficiente” como para que la bolsa no flote ni contenga bolsas de aire que impidan la transmisión efectiva del calor. Lo que se puede conseguir simplemente introduciendo bolsas ziploc doble cierre en agua.

Pese a ser instrumental, envasar al vacío aporta unas ventajas que potencian el valor de esta técnica —y, de hecho, fueron las que condujeron en primer lugar a su desarrollo—: por un lado se mantiene mejor la jugosidad de los ingredientes, y por otro hay claras ventajas logísticas de mantener la comida en un entorno con poco oxígeno.

Así que para los que estamos empezando con la cocción al vacío es mejor concentrarse en cómo controlar la temperatura y no tanto en la envasadora.

Ventajas de Cocinar al Vacío:

Lo más interesante de la cocina al vacío es que se cocina muy suavemente y sin oxígeno.

Se puedes cocinar durante periodos más largos de tiempo.

Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se diluyen en contacto con el líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente.

La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo porque las bolsas de vacío funcionan casi como las latas comerciales. Por esto se empezó a usar esta técnica – para cocinar en una cocina central, y posteriormente distribuir a otro sitio donde simplemente se recalienta.

Es fácil guardar y recalentar comida en una bolsa sellada.

La falta de oxígeno hace que algunos productos no pierdan su color ni se oscurezcan como cuando se cocinan en agua.

La mayoría de los demás tipos de cocción utilizan temperaturas elevadas y hacen la comida en poco tiempo. De esta manera hay que controlar bien los tiempos para que no se cocine demasiado y quede seco.

En otros tipos de cocción se usan piezas de carne gruesas para evitar que el centro se seque o se cocine demasiado. Esto no pasa en la cocción al vacío porque la temperatura no se incrementa.

Técnicas de cocción:

Cocción inmediata: una cocción de tiempos cortos más adecuada para los pescados y carnes tiernas. Es importante tener en cuenta que cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden cocinar y guardar, por lo tanto se tiene que consumir justo después de su cocción. Para esta técnica es para lo que de verdad ayudan las tablas que se consiguen en las paginas señaladas.

Cocción indirecta: son cocciones de muchas horas de duración que permiten ablandar ingredientes como las carnes duras. Aquí se puede enfriar y luego calentar el producto.

Dorar la carne después de la cocción al vacío: La cocción al vacío sirve para la mayoría de los alimentos que normalmente se hacen a fuego lento o al vapor. Lo malo es que como la temperatura es baja y la comida está en una bolsa, no se dorará. Así que, o se sirve así, o se dora de forma rápida en un sartén a muy fuego fuerte. Es importante no pasarse en esta fase ya que de otra manera se perderían los beneficios de la cocción al vacío, la carne se contraería y perdería jugo. De esta manera se tiene una pieza que se acerca a la perfección: jugosa y tierna por dentro y dorada, sabrosa y crujiente por fuera.

Equipos para cocinar al vacío en casa:

Control manual con termómetro, este sistema es perfecto para iniciarse ya que requiere una inversión mínima: tan sólo un termómetro.

El controlador en este sistema es uno mismo, regulando manualmente la temperatura del agua en función de la lectura del termómetro.

Para calentar el agua se usa el sistema que tengamos en casa, una olla al fuego o el horno.

Para lograr el vacío se utiliza una bolsa ziploc de doble cierre, de la que se extrae el aire introduciéndola poco a poco en agua.

Evidentemente, la capacidad de este sistema es limitada. La dedicación que requiere así como la poca precisión en el control de la temperatura hacen que sea adecuado para cocinar piezas que necesiten un tiempo corto y se consuman inmediatamente, pero no es válido para tiempos largos ni para alimentos que requieran un control muy preciso de la temperatura.

Yo realicé esta prueba calentando una olla al fuego hasta alcanzar la temperatura deseada, introducir el alimento, y bajar el fuego para que mantenga. Usar una olla grande en la que quepa mucha agua es útil porque la temperatura es más estable. También es buena idea que la olla sea de hierro colado ya que este material retiene más calor y por eso es más estable. Con una cocina de inducción es fácil encontrar la potencia que mantiene estable la temperatura, con vitro o gas la regulación manual es un poquito más difícil y tediosa.

Tambien puede introducirse la olla en el horno, programado para que caliente a una temperatura alrededor de 10ºC por encima del objetivo (la temperatura exacta varía en función del horno, es necesario probar hasta averiguarla). Igual que en el caso anterior, es mejor usar un volumen grande de agua y una olla de hierro colado —que además pueden meterse en el horno.

Con esta técnica preparé la receta a continuación. Lomito al Vacío de El Cocinero Fiel.


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