lunes, 21 de marzo de 2011

Avec Eric

La vida es un viaje. Algunas personas toman fotos en el camino. Otros escriben historias. Yo cocino. Esa es la mejor manera que conozco para experimentar lo que la vida tiene para ofrecer en todo momento

Recientemente descubrí el blog de uno de mis chef más admirados, Eric Ripert, allí he encontrado muchas recetas de muy fácil preparación y de una calidad insuperable. Si quieres visitar el blog haz clic aqui.
Leyendo en su blog encontré que el chef Eric Ripert encuentra su inspiración en Italia, el norte de California y Nueva York, entre otros lugares. Es el chef ejecutivo del restaurante Le Bernardin de Manhattan, de tres estrellas Michelin, considerado por muchos como uno de los mejores del mundo. Donde he tenido la oportunidad de comer en algunas ocasiones, la primera vez en una reunión de trabajo en Manhattan.
Como él mismo dice “La vida es un viaje. Algunas personas toman fotos en el camino. Otros escriben historias. Yo cocino. Esa es la mejor manera que conozco para experimentar lo que la vida tiene para ofrecer en todo momento”, luego nos invita a que lo acompañen en un viaje creativo a través de su blog, su objetivo es tener un poco de diversión e inspirar a los demás en su propia cocina.
Según Ripert, la gran cocina no tiene por qué ser complicada. Los ingredientes de alta calidad y los métodos simples son todo lo que necesita. Mezclar con algunos buenos amigos y excelentes ubicaciones y tienes una experiencia verdaderamente trascendente. El quiere mostrar cómo una simple comida se convierte en una aventura compartida, las recompensas son una nueva visión de la naturaleza de los alimentos y un respeto más profundo para el significado de la comida en nuestras vidas.
Para comenzar aquí esta un Risotto de Hongos, que preparé para unos buenos y queridos amigos, Lili y Alfredo.

Risotto de Hongos
Rinde 4 porciones

Ingredientes

Risotto
4 tazas de caldo de pollo
1 taza de hongos parís cortados en cubitos
200 gramos de espárragos pelados y picados
3 cucharadas de aceite de oliva
¼ taza de cebolla morada picada
2 dientes de ajo, picados
1 ½ tazas de arroz arborio
½ taza de vino blanco
Sal y pimienta recién molida
120 gramos de queso parmesano recién rallado
3 cucharadas de mantequilla

Guarnición de Hongos
450 gramos de hongos mezclados, porcini, portobello, cremini, oyster, etc.
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla pequeña picada
2 ramas de tomillo fresco
Sal y pimienta recién molida

Procedimiento

En una olla, caliente el caldo de pollo. En un sartén, caliente el aceite de oliva y una cucharada de la mantequilla, agregar la cebolla y el ajo, marchitar a fuego bajo durante unos 4 minutos o hasta que estén blandas. Agregue los hongos picaditos cocine durante 4 minutos, agregue el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto. Agregue el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Luego de 10 minutos agregue los espárragos y continúe con el mismo procedimiento.
Siga añadiendo el caldo hasta que el arroz esté suave, alrededor de 10 minutos más. Compruebe la sazón y ajuste al gusto con sal y pimienta recién molida.
Retire la sartén del fuego, agregue la mantequilla restante y el parmesano y remueva bien.

Guarnición de hongos
Lavar y cortar todos los hongos. Caliente una sartén grande con el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio alto, agregue la cebolla y cocine hasta que estén blandas, alrededor de 3 minutos. Agregue los hongos y tomillo, saltee durante unos 5 minutos. Condimente a gusto con sal y pimienta. Descarte el tomillo y reserve.
Sirva el risotto y coloque encima la guarnición de hongos.

domingo, 13 de marzo de 2011

Ceviche

Esta preparación requiere tener un sifón para preparar la espuma de maíz, aunque les puedo decir que la he preparado sin la espuma y el resultado es muy bueno. Esta receta la conocí a través de Sumito Estévez aunque fue inventada por Héctor Romero, el ceviche es colocado sobre un puré de batata/camote rosada, coronado con espuma de maíz y adornado con aceite de perejil y crujientes de tinta de calamar.


Ceviche de Pescado

Ingredientes
Ceviche
500 gramos de pescado blanco cortado en cubos de 1/2 cm. de lado
80 gramos de ají dulce muy finamente picado
60 gramos de ají peruano finamente picado
30 gramos de perejil finamente picado
100 gramos de cebolla morada cortada en cubos pequeños
40 gramos de ralladura de naranja
1 1/3 taza de zumo de limón
2/3 Taza de jugo de naranja
½ taza de aceite de oliva
½ cucharada de pasta de ajo
200 gramos de Puré de Batata/Camote
Sal y Pimienta al gusto
Espuma de Maíz
1 cucharada de mantequilla
30 gramos de cebolla picada en cubos pequeños
30 gramos de apio/celery picado en cubos pequeños
30 gramos de zanahoria picada en cubos pequeños
1 lata de 440 gramos de maíz escurrida (300 gramos secos)
½ taza de caldo de pollo
1 hoja de laurel
¼ taza de crema de leche
3 láminas de gelatina sin sabor
Sal, la necesaria
Galletas de Tinta de Calamar
1 taza de leche
¾ taza de harina de trigo
1 huevo
3 bolsitas de tinta de calamar
100 gramos de semillas de ajonjolí sin tostar
Sal, la necesaria
Aceite de Perejil
50 gramos de perejil
½ taza de aceite de oliva
½ cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
Procedimiento

Marinar los cubos de pescado con el ají dulce, ají peruano, perejil, cebolla, ralladura de naranja, jugos de limón y de naranja, aceite de oliva, pasta de ajo y sal al gusto.
Aparte colocar la cucharada de mantequilla en una ollita hasta que se ponga marrón agregar los picadillos de cebolla, apio/celery y zanahoria, saltear por un par de minutos. Agregar el maíz y saltear otro minuto, agregar el caldo y la hoja de laurel, cocine por unos minutos. Licuar bien y colar presionando para obtener un puré homogéneo. Previamente calentar la crema de leche y derretir en ella la gelatina. Unir esta mezcla con el puré de maíz y una vez que esté bien fría colocarla en un sifón de crema chantilly.
Unir todos los ingredientes de la galleta a excepción de las semillas de ajonjolí y hacer 7 crepes en el sartén más grande que tenga, justo cuando la crepe esté casi lista (pero aun cruda) espolvorearla con las semillas de ajonjolí y terminar la cocción. Cortar 45 tiras de 20 cm. de largo y 1/2 cm. de ancho y colocarlas en una plancha de silicona y llevar al horno a 100 grados centígrados hasta que estén duras y totalmente crujientes.
Pasar el perejil por agua hirviendo por 30 segundos, colarlo e inmediatamente colocarlo en un bol con agua y hielo, escurrir. Licuar con el resto de los ingredientes del aceite y reservar a temperatura ambiente.
Finalmente, colocar un aro metálico en el centro del plato, colocar en el fondo 1 cm. de puré de batata rosada esparciéndola un poco por la pared del aro hacia arriba, rellenar con ceviche y colocar a modo de sombrero una cucharada de espuma de maíz. Clavar tres galletas de tinta de calamar y ajonjolí en el puré para darle altura al plato. Para terminar, colocar alrededor un aro de aceite de perejil.