domingo, 27 de febrero de 2011

Napoleón de Mango

En esta época se consiguen los mejores mangos en Costa Rica y a los mejores precios, recuerdo cuando pequeño que en mi casa habían dos Mangos muy grandes. En esta receta la mitad del mango se cocina al horno con un glaseado de tamarindo, las otra mitad se corta en cubos y se mezcla al momento de servir con las hierbas frescas que ayudan a balancear el sabor. Estas dos preparaciones de mango son servidas entre tres hojas crujientes de masa filo para formar un Napoleón.


Napoleón de Mango con Glaseado de Tamarindo
Para 6 personas
Ingredientes
4 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharadas de azúcar
5 hojas de masa filo
5 cucharadas de azúcar moscabada
2 cucharadas de Jugo de Limón
½ cucharada de concentrado de tamarindo
2 mangos maduros firmes pelados
2 hojas de albahaca fresca
2 hojas de menta fresca
Procedimiento
Precaliente el horno a 400° F. Derrita dos cucharadas de mantequilla. Corte las otras dos cucharadas en trocitos y deje aparte.
Coloque una hoja de masa filo en la superficie de trabajo. Pase una brocha con la mantequilla derretida y con una cucharada de azúcar. Cubra con otra hoja de masa filo, pase la brocha con la mantequilla y una cucharada de azúcar. Continúe hasta que ha usado todas las hojas de masa filo, cubriendo con la mantequilla y azúcar.
Usando un cuchillo corte 21 rectángulos de masa filo círculos de 3 ½ por 2 pulgadas. Colóquelos sobre una bandeja para hornear. Hornee la masa filo de 10 a 12 minutos, hasta que estén doradas. Transfiera a una rejilla y deje enfriar.
Para preparar el glaseado, en una olla pequeña a fuego medio, combine la azúcar moscabada, jugo de limón y concentrado de tamarindo, cocine alrededor de 3 minutos, hasta que el azúcar se disuelva.
Con un cuchillo afilado corte dos mitades de cada mango, corte dos mitades en rebanadas como de ½ pulgada de grosor, las otras dos mitades cortelas en cuadritos y mezclelas con las hierbas frescas y reserve. Coloque las rebanadas del mango en una bandeja para hornear y pinte con el glaseado. Coloque encima la mantequilla en trocitos. Hornee durante 20 minutos, hasta que el mango esté suave y como traslúcido.
Para armar el plato, coloque un rectángulo de masa filo en un plato encima coloque algunos mangos horneados. Coloque una segunda masa filo y luego los mangos picaditos, finalice con una tercera hoja de masa filo. Sirva de inmediato.
Puede servirse con Sirope de albahaca (Ver Shortcake de Fresas)

martes, 22 de febrero de 2011

Chocolate y Caramelo

En estas tartaletas el caramelo que se encuentra adentro sale al momento de partirlas. Cubiertas de Chocolate amargo y contenidas en una galleta de chocolate, se convierte en una exquisita combinación que nos llega directamente al niño que hay dentro de cada uno.



Tartas de Chocolate rellenas de Caramelo

Hace 2 docenas

Ingredientes

Tarta de Chocolate

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

½ taza de azúcar más 1 cucharada

1 yema de huevo

¾ cucharadita de extracto de vainilla

1 ¼ tazas de harina para todo uso

¼ taza de Cacao en polvo sin azúcar

Relleno de Caramelo

½ taza de agua

2 tazas de azúcar

¼ taza de jarabe de maíz

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal

½ taza de crema de leche

2 cucharadas de crema de leche

1 pizca de sal

Ganache de Chocolate

½ taza de crema de leche

3 ½ onzas de chocolate amargo, finamente picado

Procedimiento

Tarta de Chocolate

En el recipiente de una batidora eléctrica coloque y mezcle la mantequilla y el azúcar durante 1 minuto. Añada la yema de huevo y la vainilla, y bata hasta que quede suave. Agregue la harina y el cacao en polvo, y bata a velocidad baja hasta que esté bien mezclado. Coloque la mezcla en un papel plástico dele forma de disco, envuélvala. Enfríe hasta que esté firme, por lo menos una hora y hasta por 3 días.

Precaliente el horno a 325° F. Sobre una superficie ligeramente enharinada extienda la masa en un rectángulo de 45 por 30 cm. Usando un cortador redondo, cortar 24 redondeles de masa de 7 cm. y colocarlas en moldes de 5 cm. Dejar enfriar por 20 minutos.

Rellene cada molde con granos secos para evitar que se levante la masa. Hornear durante 20 o 25 minutos hasta que la masa vea seca, transfiéralas a una rejilla para enfriar. (La tarta se puede hacer con 8 horas de anticipación).

Relleno de Caramelo

Coloque ½ taza de agua en una olla grande. Añada el azúcar y jarabe de maíz, mezcle y cocine a fuego medio-alto, revolviendo la olla ocasionalmente, hasta que se convierte en un caramelo de color ámbar oscuro, unos 10 minutos. Con cuidado agregue y mezcle la mantequilla, la crema y una pizca de sal, bata hasta que quede suave. (El caramelo se puede hacer hasta con 5 días de antelación y refrigerado en un recipiente tapado). Divida el caramelo en las tartas mientras esta aún caliente y deje reposar por lo menos 45 minutos.

Ganache de Chocolate

Coloque el chocolate en un recipiente resistente al calor. En una olla pequeña, ponga a hervir la crema. Vierta la crema caliente sobre el chocolate, y dejar reposar por 2 minutos, luego revuelva con una espátula hasta que quede suave. Vierta un poco de ganache sobre cada una de las tartas. Deje reposar a temperatura ambiente por lo menos 2 horas antes de servir.

lunes, 21 de febrero de 2011

Lomito con Especies


Lomito con capa de especias
Ingredientes
Lomito
4 centros de lomito de res de 200 gramos cada uno
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de pimienta negra en grano
2 cucharadas de semillas de caraway (comino holandés)
2 cucharaditas de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de Pimienta de Jamaica o Guayabita
Sal al gusto
Reducción de vino tinto
2 tazas de vino tinto
2 cucharadas de aceite de oliva
1 zanahoria
2 ramas de apio
1 cebolla
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1 rama de tomillo
Salsa
100 gramos de hongos porcini
½ Ají picante
¼ taza de brandy
2 cucharadas de cebolla
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de jengibre picado
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de mostaza de Dijón
4 cucharadas de reducción de vino
1 taza de aceite de oliva
Sal al gusto
Procedimiento
En un sartén coloque, las especias a tostar. Dorar revolviendo constantemente hasta que la mezcla de especies despida un olor fuerte pero sin llegar a quemarse. Retire y procese en la licuadora la mezcla de especias hasta lograr un polvo grueso. Salar los trozos de carne y pase por la mezcla de especias. En un sartén con el aceite, selle el lomo hasta que esté dorado y lleve al horno a 200°C hasta que estén cocidos a su gusto, para un término medio bastan cinco minutos.
Reducción de vino tinto
Corte los vegetales en cubos. En una sartén con aceite de oliva rehogue el apio, la cebolla y la zanahoria. Desglase con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue tomillo y la pimienta en grano. Deje reducir. Cuele y reserve.
Salsa
Pele y pique el jengibre. Pele y pique la cebolla. Pique el ají picante. Hidrate los hongos en agua tibia y corte en cubos pequeños. En una sartén con mantequilla y aceite de oliva rehogue la cebolla, el jengibre y el ají picante. Flambee con brandy, deje evaporar el alcohol y agregue los hongos y la mostaza de dijón, mezcle y condimente con sal. Agregue la reducción de vino tinto y las hojas de cilantro.
Presentación
Sirva el lomito bañado con la salsa y papas horneadas.

Papas al Horno

Las papas “fritas” al horno son una excelente solución para disfrutar de unas deliciosas papas fritas pero con muchas menos calorías. El resultado de freír las patatas al horno es increíble, no parece posible que puedan terminar tan bien hechas pero yo lo probé y aquí está el resultado.

Papas "fritas" al horno

Ingredientes

4 papas grandes, no peladas
3-4 cucharadas de aceite de oliva
Una pizca de sal marina
Pimienta negra recién molida


Procedimiento

Caliente el horno a 425° F (220° C).
Corte las papas en rebanadas. Coloque en un tazón grande y cubra con agua fría, esto ayuda a eliminar el exceso de almidón.
Escurrir y secar sobre una toalla de papel. Organizar en una sola capa sobre una bandeja para hornear.
Rocíe con aceite, espolvorear con sal y pimienta. Hornee hasta que estén tiernas por dentro y
Crujiente por fuera, unos 40 minutos.
Sirva de inmediato.

domingo, 20 de febrero de 2011

Lomito de Cerdo Cinco Especies

Estos lomitos de carne de cerdo están condimentados con cinco especias, una mezcla clásica que combina el anís estrellado, granos de pimienta Szechuan con el dulzor de la canela, clavo y semillas de hinojo.
Lomito de Cerdo al polvo Cinco Especies
Ingredientes
4 cucharaditas de Cinco Especias chinas
1 cucharada de sal
¾ cucharaditas de pimienta recién molida
2 lomitos de cerdo de 350 gramos cada uno
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla cortada en cubitos
1 ½ cucharadita de jengibre fresco rallado finamente
1 ½ cucharada de ajo picado
¼ taza de salsa de soja
¼ taza de salsa hoisin
2 cucharadas de tapa dulce/Papelón
1 taza de caldo de pollo
1 taza de arroz blanco cocido
Cebollín en rodajas finas

Procedimiento
Precaliente el horno a 350 ° F.
En un tazón pequeño, combine las cinco especias, la sal y la pimienta. Frote la mezcla de manera uniforme sobre la carne de cerdo.
En una cocotte o en una olla a fuego medio alto, caliente 2 cucharadas del aceite.
Dore la carne por todos lados, de 6 a 8 minutos por cada lomito. Pasar a un tazón grande.
Baje el fuego a medio y agregue la cucharada de aceite restante. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, unos 5 minutos. Añadir el jengibre y el ajo y cocine, revolviendo frecuentemente, por un minuto. Añadir la salsa de soya, la salsa hoisin, las 2 cucharadas de tapa dulce/papelón y el caldo, llevar a un hervor. Colocar la carne de cerdo en la olla. Tape la olla, llévela al horno y cocínela en al horno, volteando la carne de cerdo de vez en cuando, hasta que esté suave alrededor de 45 minutos.
Quite la grasa de la salsa. Con pinzas y un tenedor, saque la carne de cerdo, corte en rodajas. Servir con arroz cocido al vapor, cebollino verde y la salsa.

domingo, 6 de febrero de 2011

Pie de Guayaba

Esta tarta o pie se presta para hacer numerosas combinaciones, tanto dulces como saladas. La receta de masa que se explica a continuación sirve para forrar recipientes rectangulares de 20 x 30 x 4 centímetros o redondos de 30 centímetros de diámetro. Es recomendable utilizar un recipiente refractario de vidrio o de metal grueso.

Tarta de Guayaba

Ingredientes
2 tazas de harina de trigo sin leudante
½ taza de azúcar
½ taza de mantequilla
2 huevos
2 cucharaditas de polvo de hornear
400 gramos de mermelada espesa (guayaba, higos, fresas, cas, etc.)

Procedimiento
Cernir juntos la harina y el polvo de hornear, formar un montón dejando un agujero en el centro.
Cortar la mantequilla en trocitos y colocar en el centro de la mezcla de harina.

Agregar los huevos, el azúcar cernido y mezclar con los dedos.
Agregar harina para despegar la masa de las manos, debe quedar muy blanda.
Formar una bola con la masa.
Envolver la masa con una hoja de papel de cocina o de aluminio y dejar reposar en la nevera.
En el momento de utilizar la masa, trabajarla un poco con las palmas de la mano para ablandarla antes de extenderla.
Extender con la mano un ¾ partes de la masa en un molde redondo de 30 centímetros de diámetro procurando que no quede demasiado fina.
Hornear a 350° F durante 20 minutos.
Sacar del horno y cubrir con la mermelada. Con el resto de la masa formar tiras delgadas formando un enrejado sobre la mermelada.
Hornear por uno 20 minutos más. Dejar enfriar y servir.