domingo, 30 de enero de 2011

Ravioli Aperto

Hace algunos meses una fiel seguidora de mi blog me había solicitado una receta con el polvo "cinco especies" y camarones, previamente estaba publicado una pasta con esta especie china, finalmente después de buscar e investigar hoy prepare estos raviolis abiertos con camarones.


Ravioli Aperto de Camarones
Para 6 personas
Ingredientes
Salsa
2 Zanahorias
1 cucharada de Cinco especias
1 Cebolla
2 cucharadas de Aceite de maíz
60 gramos de Mantequilla
Camarones
2 dientes de Ajo
18 Camarones
4 cucharadas de Salsa de ostras
3 cucharadas de Aceite de oliva
Masa
2 Huevos
Sal al gusto
12 Hojas de menta
1 cucharada de Aceite de oliva
200 gramos de Harina
Puerros
2 cucharadas de Mantequilla
3 Puerros
2 cucharadas de Aceite de oliva
Sal y Pimienta al gusto
Procedimiento
Masa
En un bowl mezcle la harina con los huevos, la sal y el aceite. Trabaje los ingredientes hasta formar un bollo de masa homogénea. Cubra la masa con papel film y deje reposar durante 1 hora en la nevera. Estire la masa enharinada hasta obtener una lámina fina. En la mitad de la lámina de masa distribuya las hojas de menta. Doble la masa al medio, cubriendo las hojas, y estire nuevamente. Finalmente corte cuadrados de 6 cm de lado. Al momento de servir cocine los cuadrados de masa en abundante agua salada en ebullición.
Puerros
Corte los puerros en fina juliana. En una sartén caliente la mantequilla con el aceite. Incorpore la juliana de puerro, sal, pimienta y saltee unos minutos. Retire el puerro y reserve la sartén para la cocción de los camarones.
Camarones
Pele el ajo y píquelo finamente. Retire la cabeza, la cáscara y la vena de los camarones. En una fuente disponga los camarones limpios y esparza el ajo picado por encima, la salsa de ostras, mezcle y deje marinar en la nevera. En la sartén donde cocinó los puerros caliente el aceite de oliva. Añada los langostinos y cocine por ambas caras
Salsa de zanahoria
Pique finamente la cebolla. Pase las zanahorias por la licuadora y cuele. Corte la mantequilla en cubos y reserve en el freezer. En una sartén caliente con aceite de maíz rehogue la cebolla picada. Agregue el jugo de zanahorias, las 5 especias y deje reducir hasta obtener 1/2 taza. Incorpore los cubos de mantequilla y mezcle hasta que emulsione.
Presentación
Coloque en cada plato tres cuadrados de masa. En el centro de cada cuadrado disponga una porción de puerros dándole volumen, encima coloque un camarón. Rocíe con la salsa de zanahorias, espolvoree con sal y finalmente cubra los camarones con un cuadrado de masa.

Masa para Pastas

Esta masa sirve para preparar todo tipo de pastas rellenas como raviolis, tortelines, canelones o lasagnas, en la próxima entrada se usa para elaborar unos raviolis abiertos de Camarones.

El secreto para elaborar una buena pasta se encuentra en su masa. Por ello se recomienda amasar la masa tanto como se pueda. En el amasado se trabaja el gluten de la harina para poder conseguir una masa suave pero firme.

La pasta casera no se debe guardar cruda de un día para otro ni congelada. La pasta casera debe prepararse en el mismo instante que se va a cocinar. Dos horas de anticipación son suficientes para elaborar la masa y dejarla secar un poco. La clave del éxito de la pasta casera es su frescura, es decir que alcanza su punto óptimo cuando se sirve después de preparada.

Masa Básica para Pastas Rellenas

Para 6 personas

Ingredientes

200 gramos Harina de trigo

2 Huevos

1 cucharada de aceite de oliva

Sal al gusto

Procedimiento:

Prepare una superficie amplia y muy limpia.

Coloque la harina en forma de volcán. Forme un hueco en el centro sin llegar al fondo y agregue los huevos y la sal.
Comience a mezclar del centro hacia los bordes. En caso de que la masa quede muy seca incorpore el agua necesaria para que quede suave.

Trabaje la masa sobre una superficie enharinada, con golpes suaves y ligeros girándola a la vez que la pliega y aprieta. Debe ser blanda y plegable pero seca al tacto. Si aún se pega, añada un poco de harina. El secreto es trabajar mucho la masa.

Amase hasta que todos los ingredientes estén bien envueltos y que la masa tome textura suave y elástica, añada más agua o harina de ser necesario.


Envuelva la masa en papel film y deje reposar en la nevera durante 1 hora hasta no más de dos días.

Prepare la máquina de pastas y ábrala al punto más ancho.

Estire la masa primero con las manos y luego pase por la máquina de pastas tres o cuatro veces. Luego pliegue la masa en tres y pase nuevamente por la maquina igual que antes. Repita este proceso de tres a cuatro veces hasta que la masa sea una lámina lisa y elástica de forma regular.

Espolvoree la masa constantemente con harina para evitar que se pegue.

Siga disminuyendo la medida de la maquina hasta que llegue al grueso ideal para la pasta que desee hacer.

Trucos, secretos y variantes para la Masa para todo tipo de pastas:

Lo más importante es que tenga un grosor uniforme, porque la pasta con distintos espesores tiene distintos puntos de cocción.

El servicio de pasta es aproximadamente 700 gramos de pasta para 10 personas.

Para lograr una pasta delgada y lisa, es necesario una maquina de rodillos especial.

Crujiente de Manzana

Esta tarta está verdaderamente rica, no es difícil, sólo hay que seguir cada paso y disfrutarla. Hoy la preparé en moldecitos individuales y la serví con un helado de Vainilla encima.


Crujiente de Manzana
Para 6 personas
Ingredientes
100 gramos de mantequilla o margarina helada y en trocitos
1 Taza Azúcar Morena
1 Taza de Avena
¼ Taza Harina de Trigo
1 Limón
1 cucharada de Canela
½ cucharadita de Nuez Moscada
3 Manzanas Verdes
Procedimeinto
Precaliente el horno a 350º F.
En un bol se coloca la harina, la avena, el azúcar y la mantequilla, mezclar con la yema de los dedos sin que quede compacto debe quedar suelto.

Pelar y Picar las manzanas en cuadritos añadirle el Jugo de un Limón espolvorear con la Canela y Nuez Moscada.
Colocar las manzanas en una pieza para hornear y encima la mezcla de mantequilla, harina, avena y azúcar.


Hornee por 25 minutos o hasta que esté dorado por arriba.
Servir caliente acompañado de un helado de vainilla.


lunes, 24 de enero de 2011

Cebiche de Vieiras

Un plato típico de Latinoamérica. El marisco se cocina con la acidez del jugo de limón. Muy fácil de peparar, pero capaz de impresionar a sus invitados. Los ingredientes frescos son clave para el éxito de esta receta.

Cebiche de Scallops / Vieiras
Para 6 personas
Ingredientes
24 vieiras cortadas por la mitad longitudinalmente
12 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre balsámico
3 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de salsa de soya
1 ¼ cucharada de Jerez
2 cucharadas de eneldo fresco
1 cucharada de menta en juliana
1 cucharada de cilantro picadito
1 cucharada de jengibre finamente picado
1 cucharada de ají dulce picadito
Lechugas variadas
Sal al gusto
12 palitos de bambú
Procedimiento
Marine las vieiras/scallops por un máximo de 3 horas en la nevera, junto con el resto de los ingredientes a excepción de la lechuga.
Al momento de servir, coloque las vieiras en los palitos de bambú 6 mitades en cada uno.
Finalmente, revuelva bien las lechugas con la marinada de las vieiras, coloque esta mezcla en el centro de cada plato, colocar dos palitos con las vieiras en cada plato y bañar con la marinada restante.


domingo, 23 de enero de 2011

Polvo de Hongos Shiitake




Lomito horneado con polvo de Hongos
Para 4 personas
Ingredientes
4 medallones de lomito de 130 gramos cada uno
4 cucharadas rasas de sal
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
100 gramos de hongos shiitake secos
2 huevos
1 kilo de Puerro / Ajoporro
1 litro de agua
2 papas grandes, peladas y cortadas en cuadros
100 gramos de mantequilla
Sal al gusto

Procedimiento
Salpimentar bien los medallones.
Colocar los hongos en una bandeja y cuando estén bien secos, molerlos en una licuadora hasta obtener un polvo no muy fino.
Batir los huevos, pasar por ellos los lomitos y cubrirlos totalmente con el polvo de hongos.
Los lomitos deberán guardarse al menos durante una hora en la nevera, preferiblemente envueltos con papel plástico, de modo que la cobertura se adhiera bien.
Aparte, cortar en trozos pequeños el puerro y agregarlo a una olla con el agua hirviendo, dejar 5 minutos, colar, colocarlos en la licuadora, añadir la mantequilla y licuar por tiempo prolongado, hasta que casi no se sienta la fibra del puerro.
En otra olla hervir las papas hasta que estén bastante blandas, hacer un puré homogéneo con ellas, incorporar el puerro y rectificar la sal.
Finalmente calentar bien una sartén con aceite vegetal y dorar por todos lados los lomitos, colocar en el horno y continuar la cocción hasta obtener el término deseado.
Servir la carne sobre el puré de puerro, acompañar con vegetales salteados.

viernes, 21 de enero de 2011

Boeuf Bourguignon a La Julia Child

"...it is certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man"
JC
Como ocurre con la mayoría de las recetas famosas, hay más de una manera de conseguir un buen boeuf bourguignon. Preparado cuidadosamente, y perfectamente condimentado, es ciertamente una de los platos de carne más deliciosos que ha inventado el hombre. Este plato puede ser preparado el día anterior, gana en sabor cuando se calienta.

Sugerencias de Verduras y Vino

Tradicionalmente este plato se sirve con papas al vapor.. Se pueden sustituir por arroz. También, si quisieras una verdura verde, unos guisantes con mantequilla sería la mejor elección. Acompañar el plato con un vino tinto joven y con bastante cuerpo, como Beaujolais, Cotes du Rhone, Burdeos-St. Emilion, o de Borgoña.

Este plato lo preparé con un vino Cotes du Rhone. Para preparar este plato es necesaria una olla de entre 22 y 25 cm de diámetro resistente al fuego y de 7 cm de profundidad.

Boeuf Bourguignon

Para 6 personas

(Guiso de carne en vino tinto, con tocineta, cebollitas y champiñones)

Ingredientes

175 gramos de tocineta en un solo trozo

1 cucharada de aceite de oliva

1,300 kilogramos de carne magra de res cortada en dados de 5 centímetros

1 zanahoria en rodajas

1 cebolla en rodajas

1 cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta

2 cucharadas de harina

3 tazas de vino tinto joven y con cuerpo

2 o 3 tazas de caldo de carne

1 cucharada de concentrado de tomate

2 dientes de ajo picados

½ cucharadita de tomillo

1 hoja de laurel

18 a 24 cebollitas francesas

450 gramos de champiñones en cuartos

1 ½ cucharada de mantequilla

1 ½ cucharada de aceite

½ taza de caldo de carne

Sal y pimienta

Bouquet de hierbas:

4 ramitas de perejil

½ hoja de laurel

¼ cucharadita de tomillo

4 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite.

Ramitas de perejil para decorar


Procedimiento

Preparación de la tocineta

Quite la piel y corte la tocineta en tiras de 6 mm de ancho x 3,5 cms de largo. Cocine a fuego lento la tocineta durante 10 minutos en una y media taza de agua. Cuele y sequelas.

Precaliente el horno a 230º C.

Fría la tocineta en el aceite a fuego moderado durante 2 o 3 minutos para dorarlo ligeramente. Retírela con una espumadera y reserve. Precaliente la olla hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la carne

Preparación de la carne

Seque la carne con papel absorbente, si está húmeda no se dorará. Saltéala en la olla por partes, pocos trozos cada vez, hasta que esté dorada por todos los lados. Resérvela con la tocineta.

En la misma grasa, dore las verduras en rodajas.

Coloque nuevamente la carne y la tocineta en la olla, agréguele la sal y la pimienta y mezcle. Espolvoree con la harina y mezcle para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Lleve la olla al horno precalentado durante 4 minutos. Saque del horno y mezcle la carne, vuelva a meterla otros 4 minutos en el horno,esto dora la carne y la cubre con una ligera costra.

Retire la olla y baje el horno a 160º C

Agregue el vino y caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Añada el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas. Deje a fuego lento hasta que hierva. Luego tape la olla y lleve al horno. Deje cocinar en el horno durante 3 o 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda picar fácilmente con un tenedor.

Preparación de las cebollitas

Caliente la mantequilla y el aceite en un sartén, añada las cebollas y saltee a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren lo más uniformemente posible, pero con cuidado de no romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añada el caldo, sazone con sal y la pimienta y añade el bouquet de hierbas. Tape y cocine a fuego lento de 40 a 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retire el bouquet de hierbas.

Preparación de los hongos

Caliente la mantequilla y el aceite en un sartén. En cuanto la espuma de la mantequilla ha empezado a desaparecer, indicando que está lo suficientemente caliente, coloque los champiñones. Mueva el sartén durante 4 o 5 minutos. Durante el salteado, al principio los champiñones absorberán la grasa. Después de 2 o 3 minutos la grasa reaparecerá en la superficie y los champiñones empezarán a dorarse. Retirarlos del fuego tan pronto se hayan dorado ligeramente.

Armado final

Cuando la carne esté tierna, retírela de la olla y coloquela en un colador sobre otra olla. Lave la primera olla y agregue la carne y la tocineta, reservando la salsa en la otra olla. Coloque encima las cebollitas y los champiñones.

Desgrase la salsa y hierva a fuego lento durante 1 minuto o 2, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo. Deberá tener como 2 tazas y media de salsa lo suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cocínela rápidamente. Si esta demasiado espesa, agreguele unas cucharaditas más de caldo. Pruébela cuidadosamente para sazonar. Vierta la salsa sobre la carne y las verduras.

La receta puede prepararse anticipadamente hasta este punto.

Para servir inmediatamente

Tape la olla y llévela a fuego lento durante dos o tres minutos, rociando la carne y las verduras con la salsa varias veces. Sirva directamente en la olla o sírvala en una fuente rodeado de papas o arroz y decórela con el perejil.

Para servir más tarde

Cuando esté frío, cubra la cacerola y guárdela en la nevera. 15 o 20 minutos antes de servir, cocínelo a fuego muy lento durante 10 minutos, rociando la carne y las verduras con su salsa. Sirve como se ha indicado previamente.

Receta original de Julia Child

domingo, 16 de enero de 2011

Ñoquis de Plátano

Para acompañar el Asado Criollo prepare unos ñoquis de plátano y un confit de ajoporro, la receta de los ñoquis había sido publicada previamente en el blog.


Ñoquis de Plátano y Confit de Puerro

Ingredientes

Confit

3 tallos de Ajoporro / Puerro

Aceite de oliva

2 dientes de Ajo

2 hojas de Laurel

Sal y Pimienta a gusto

Ñoquis

2 plátanos maduros

50 gramos de mantequilla

Sal

1 yema de huevo

½ taza de harina de trigo

Ralladura de 1 limón



Procedimiento

Confit

Utilice solo la parte blanco del puerro.

Corte los tallos en rueditas.

En una olla con aceite caramelice el puerro junto con el ajo a fuego mínimo, sazone con laurel, sal y pimienta.

Ñoquis

Precalentar el horno a 180 °C.

Pelar los plátanos y envolver cada uno con papel de aluminio, previamente engrasado con mantequilla.

Cocinar en el horno hasta que estén bien blandos, alrededor de 20 minutos.

Retirar, sacar del papel de aluminio. Triturar en el procesador de alimentos hasta conseguir un puré liso, agregar las yemas y batir solo 1 minuto.

Colocar el puré en un bol, agregar la ralladura de limón, la sal y la harina.

Dejar reposar la masa 15 minutos cubierta por un paño húmedo.

Dividir la masa en cuatro partes iguales. Tomar cada una de ellas y con la ayuda de la palma de la mano dar forma de un cilindro de 1cm. de ancho.

Con un cuchillo ir cortando transversalmente cada 2 cm., cubrir de harina y reservar sobre una bandeja.

En una olla con agua caliente salada, cocinarlos hasta que floten, retirar del agua y sumergirlos en agua helada 2 minutos, retirar y reservar.

Al momento de servir, calentar en una sartén con un poco de mantequilla.



Asado Criollo

Esta es una version ligera del tradicional Asado Criollo Negro venezolano, esta tomada del libro verde de Don Armando Scannone.


Asado Criollo

Ingredientes

1 a 1 ½ kilos de muchacho cuadrado / mano de piedra de res con su grasa
2 cucharadas de aceite de oliva
2 de taza cebolla rallada gruesa unos 400 gramos
6 dientes de ajo machacados
1 ½ taza de tomate rallado grueso, sin piel y sin semillas unos 340 gramos
1/3 de taza de pimentón / chile dulce rallado unos 50 gramos
1 cucharada de salsa inglesa
1 ramita de mejorana o de orégano o 1/4 de cucharadita si es seco
3 cucharaditas de sal
½ cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de aceite de oliva para freír
3 cucharaditas de azúcar
4 tazas de agua

Procedimiento

Se limpia muy bien la carne, se le elimina la grasa.
Se prepara un adobo mezclando las 2 cucharadas de aceite, la cebolla, los ajos, el pimentón, la salsa inglesa, la mejorana u orégano, la sal y la pimienta.
En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta de vez en cuando.
Cuando se va a preparar la carne se pone en un caldero las otras 2 cucharadas de aceite para freír y en el centro y sin revolver, se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón.


Se le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero, dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos.
Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más.
Se le agregan las 4 tazas de agua y el tomate rallado, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina 10 minutos. Se pone a fuego mediano y tapado se cocina por 2 ½ a 3 horas o hasta que esté blanda y bien cocida, agregándole si es necesario 1 a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante ese cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura.
Se retira del fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir.
La salsa debe quedar espesa, si queda un poco aguada, se reduce un poco cocinandola unos minutos mas.

sábado, 15 de enero de 2011

Gorgonzola y Pera



Se trata de una versión de Jamie Oliver de un plato tradicional muy apreciado en el norte de Italia, el risotto de peras al taleggio, otro queso característico de la zona de la Lombardia.

Risotto de Gorgonzola y Pera
Ingredientes

3 Peras maduras, peladas y sin semillas
4 cucharadas de miel
1 litro de Caldo de Pollo
2 cucharadas de Aceite de Oliva
40 gramos de mantequilla
1 cebolla grande, cortada muy fina
2 dientes de aj, picados finamente
400 gramos de Arroz, preferiblemente arbóreo
1 taza de Vermouth Blanco Seco o Vino Blanco
150 gramos de Queso Gorgonzola
50 gramos de queso parmesano rallado
Tomillo fresco
Sal y Pimienta recién molida


Procedimiento
Para las Peras, precaliente el horno a 350 F. Corte las peras por la mitad longitudinalmente y corte cada mitad en rodajas. Coloquelas en una bandeja de horno, rocíe con la miel y lleve al horno durante 15 minutos hasta que estén suaves y de color dorado. Retire y deje enfriar.
En una olla, caliente el caldo de pollo. En una sartén, caliente el aceite de oliva y una cucharada de la mantequilla, agregar la cebolla y el ajo, marchitar a fuego bajo durante unos 15 minutos o hasta que estén blandas. Agregue el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto. Agregue el vermut blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.
Siga añadiendo el caldo hasta que el arroz esté suave, alrededor de 15 a 20 minutos. Compruebe la sazón y ajuste al gusto con sal y pimienta recién molida.
Agregue 100 gramos de gorgonzola y las peras, remueva para que se derrita el queso y las peras se calienten. Retire la sartén del fuego, agregue la mantequilla restante y el parmesano y remueva bien. Coloque una tapa sobre la olla y dejar reposar durante 2 minutos. Escoja algunas hojas de tomillo fresco y agréguelas al risotto. Sirva inmediatamente. Decore los platos con las hojas de tomillo y el queso gorgonzola restante.