lunes, 31 de mayo de 2010

Tartar de Atún a la Eric Ripert

Eric Ripert es el chef ejecutivo de Le Bernardin de Nueva York. Le Bernardin es uno de los mejores restaurantes en el mundo, en tres oportunidades he estado en este Restaurante. Y esta receta es de su libro "A Return to Cooking" por Eric Ripert y Michael Ruhlmann.


Esta es una preparación de un tartar de Atún con los elementos de un Steak Tartar, pepinillo y alcaparras.
Tartar de Atun
Para 6 personas
Ingredientes
Vinagreta
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
1 cucharadita de sal marina
Pimienta blanca molida al gusto
1/4 taza de vinagre de jerez
1/3 taza de aceite de oliva
1/2 taza de aceite vegetal
Atún
3 cucharadas de Pepinillos picados
2 cucharadas de alcaparras picadas
2 cucharadas de cebollino picado
600 gramos de Atún rojo cortado en pedazos pequñitos
1/2 cucharadita de salsa Tabasco
2 cucharadas de Mostaza de Dijon
1 cucharada de cilantro picado
2 cucharadas de Jugo de Limón
Sal y pimienta al gusto
18 hojas de endivias
12 rebanadas de pan tostado


Procedimiento
En primer lugar hacer una vinagreta mezclando todos los ingredientes hasta emulsionar. Tendrá alrededor de 1 taza de vinagreta. Para la salsa combinar 1/3 taza de vinagreta y agregar 1 cucharada de pepinillos picados, 1 cucharada de alcaparras picadas y 1 cucharada de cebollino picado. Usted puede hacer esto una o dos horas antes de montar el plato.
Justo antes de servir colocar el Atún picadito en un tazón grande. Añadir 2 cucharadas de pepinillos picados, 1 cucharada de alcaparras picadas y 1 cucharada de cebollino picado, el tabasco la mostaza de Dijon, 1 cucharada de cilantro picado y el jugo de limón recién exprimido. Sazone con sal y pimienta blanca al gusto. Revuelva suavemente para mezclar todo esto. No mezclar en exceso ya que el atún se volverá marrón si se airea demasiado.
Mezcle la vingreta restante con las hojas de endivia y arme como se muestra en la imagen, el tartar de atún con las endibias y así sucesivamente. Adornar con la vinagreta con pepinillos y las alcaparras picadas alrededor del plato. Sirva con pan caliente.
Absolutamente deliciosa. Esta receta es sofisticado y, sin embargo relativamente fácil de hacer.


1 comentario:

Capricornio dijo...

Que bien que hayas tenido la oportunidad de disfrutar en Le Bernardin.
Este plato es muy elegante y el atún rojo lo hace aún más interesante. Linda presentación!