miércoles, 29 de julio de 2009

New York Style Cheesecake



Recientemente preparé una torta de queso inspirada en una receta de Cheeseckae del Libro The Last Course, the Desserts of Gramercy Tavern de Claudia Fleming. Un amigo lector de mi blog me había dicho que hay una receta muy fácil de Tia Florita, Cheese Cake de Microondas y Cheese Cake con Salsa de Moras.
El cheesecake que preparé, hecho sin huevos, es particularmente ligero y cremoso. El sabor del queso y la crema dulce combina perfectamente con el coulis de moras.
Para la Base crocante yo hice mis propias galletas dulces, las cuales tienen un sabor a miel y una textura crujiente. Si quieres hacer estas galletas puedes escribirme y te envio la receta, después de hornearlas se parten con un rodillo. Si te parece que es mucho trabajo simplemente utiliza galletas dulces tipo Maria.
Cheese Cake
Ingredientes
Base crocante
2 ½ cucharadas de Azúcar
1 ¾ tazas de galletas dulces
6 cucharadas de Mantequilla
Relleno
1 cucharadita de Gelatina sin sabor
1 ½ taza de Crema de leche (Crema Dulce)
½ taza de Queso Crema (4 onzas)
½ taza de Yogurt
3 cucharadas de Azúcar
½ cucharada de Esencia de vainilla
¼ de la pulpa de una vaina de Vainilla (Opcional)
Coulis de Mora
300 gramos de Moras rojas y negras
¼ taza de Azúcar

Procedimiento
Base crocante
Procese las galletitas hasta obtener migas. Agregue luego el azúcar y la mantequilla fundida.
En la base de un molde de 20cm de diámetro y 3cm de alto coloque las migas presionando para formar una base pareja.
Lleve a horno y cocine a 180ºC durante 10 minutos. Retire y deje enfriar completamente.
Relleno
Coloque la gelatina en un bol con un ¼ taza de la crema de leche. Déjela hidratarse durante 5 minutos. Mientras tanto en una olla coloque ½ taza de crema de leche y el queso crema y lleve a fuego medio, remueva hasta que el queso este completamente derretido. Añada esta mezcla al bol con la gelatina y mezcle hasta que la gelatina se disuelva. Cuele con un colador fino y deje enfriar completamente.
En un bol con una batidora eléctrica bata la crema de leche restante, el yogurt, azúcar, esencia de vainilla y la pulpa, hasta que la mezcla haga picos. Agregue una tercera parte de la crema en la mezcla del queso y mezcle con movimientos envolventes, luego siga con las dos terceras partes restantes. Agregue la mezcla en la base completamente fría y refrigere por lo menos durante 4 horas.
Coulis
Coloque las moras con azúcar a hervir suavemente, licue, cuele y deje enfriar. Refrigere por lo menos durante una hora.
Presentación
Corte en porciones y acompañe con el coulis de mora, decore con fress o moras.


sábado, 18 de julio de 2009

Cintas de Atún



Hace algunos días probablemente más de un mes me regalaron unas hojas de lima kaffir secas. La lima kaffir (Citrus Hystrix) es un ingrediente básico en la cocina tailandesa y del sudeste asiático. Su origen se ubica en Indonesia y Malasia, pero su cultivo se ha extendido incluso como un arbusto o arbolito ornamental y extremadamente aromático. La lima kaffir (también se conoce como combava, purut o sambal jeruk entre otros nombres dependiendo de la lengua) da un fruto similar a la lima, verde y de pequeño tamaño, pero su piel es irregular. El fruto de la lima kaffir apenas tiene zumo, pero de él se utiliza sólo la piel como condimento, siendo un potente aromatizante cítrico. Más comúnmente se utilizan las hojas que son muy características, son hojas bilobuladas, dos hojas que crecen una seguida de la otra y quedan unidas. Tanto las hojas como el fruto de la lima kaffir proporcionan un sabor cítrico potente y floral que se aplica en infinidad de platos de la cocina tailandesa y del sudeste asiático, incluso en algunos cócteles y como medicina tradicional en Indonesia. Las hojas de lima kaffir secas se incorporan en curries, en salsas como la teriyaki, sambal e infinidad de platos. La lima kaffir es rica en aceites esenciales, una pequeña cantidad aporta mucho aroma y sabor, con una o dos hojas se logra que carnes, pescados, chutneys u otros platos, resulten fragantes y con características inimitables.
Buscando recetas para preparar con estas hojas me encontré una receta de Jean-Georges Vongerichten. Es una receta de Atún imitando unas cintas de pasta, en esta receta, el maravilloso sabor y textura de atún cortado como linguines es servido con una refrescante salsa de jengibre. Los rábanos frescos ven incrementado su picante por la adición de aceite casero de chile suavizado con el sabor del aguacate. La explosión de sabores en la boca es muy emocionante.

Cintas de Atún marinado con Jengibre
Rinde 4 porciones
Ingredientes
Aceite de chile
1 chile ancho seco
1 chile chipotle seco
1 clavo de olor entero
¾ cucharadita de semillas de hinojo
1 nuez moscada pequeña o un pedazo partido
1 anís estrellado
½ rama de canela
½ cucharadita de sal
½ taza de aceite de maíz
Marinado de Jengibre
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de hojas de lima Kaffir, groseramente picada
2 cucharadas de jugo de limón fresco
½ taza de jengibre fresco pelado y picado
2 ½ cucharadas de aceite de oliva
¼ taza de vinagre de vino
¼ taza de salsa de soja
1 pieza de Atún de 10 centímetros por 2,5 centímetros espesor
Sal al gusto
1 chile picante rojo, sin semillas y picado
2 chalotes o cebollino picadito
2 cucharadas de aceite de oliva
1 aguacate maduro, sin semilla, pelado y picado
1 cucharadita de jugo de limón fresco
5 rábanos pequeños de color rojo, pelados y picados en rebanadas
Procedimiento
Para que el aceite de chile: Ponga los chiles, clavo, nuez moscada, hinojo, anís y la canela en una sartén grande y cocine a fuego medio. Cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén tostados y fragantes, 2 minutos. Deje enfriar y coloque en una licuadora o molinillo de especias con la sal y procese hasta que finamente molido.
Transfiera la mezcla a una ollita y cubra con el aceite. Lleve a fuego medio-bajo hasta que caliente, luego retire del calor y deje enfriar completamente. Cuele el aceite y deje reposar para usar de inmediato, o refrigere hasta que esté listo para su uso.
Para hacer la marinada: Ponga el azúcar, las hojas de lima y el jugo de limón en una olla pequeña. Lleve a fuego medio-alto y lleve a un hervor, revolviendo de vez en cuando. Retire del fuego y enfríe a temperatura ambiente. Cuele y reserve.
Coloque el jengibre en una licuadora y procese agregando el aceite de oliva lentamente hasta que la mezcla se convierte en un puré. Pasar a un tazón mediano y agregue el vinagre, la salsa de soja y el jarabe de limón.
Cortar el atún longitudinalmente, en lonjas de 5 milímetros de espesor, de modo que el corte semeje al linguine por el espesor. Colocar en un tazón. Sazone con sal, agregue el chile, chalotes y 1 cucharada de aceite de oliva. En un tazón pequeño sazone el aguacate con sal y jugo de limón y 1 cucharada de aceite de oliva. Sazone los rábanos con sal, y agregue la mitad del aceite de chile.
Divida el aguacate, los rábanos y el atún en cuatro, coloque el aguacate en el centro de cada plato agregue la mitad de las rebanadas de rábano, la mitad del de atún en la parte superior. Luego el resto de los rábanos y el atún en la parte superior, agregue una cucharada del marinado de jengibre en todo el plato y encima agregue gotas en todo el plato del aceite de chile restante. Sirva inmediatamente.

Tartelettes Tatin à la Mangue



El 3 de Junio publiqué la receta del Tatin de Manzana, Amalia del blog Recetas de Familia me comentó que ella la preparaba con Mango y que quedaba deliciosa.
Ya habia visto en el blog A la table des Gourmands una receta de un Tatin de Mango que no me había animado a preparar, es como uno que hacían en un Restaurant en Caracas Venezuela, Le Coq D'Or, un restaurante que nació en 1954 en Sabana Grande, luego se mudaron a Las Mercedes, actualmente no se donde esta ubicado o si todavía existe, era un bistró clásico con una carta reducida, comida francesa clásica a la manera antigua.
Hace poco un domingo al mediodía que estuvo en mi casa el hijo de Beatriz, mi amiga, que cumplió años ayer y que la estoy esperando para ir juntos este año a La Romeria, preparé esta Tatin de Mango.
La receta es similar al de Manzana, para mejores resultados se recomienda preparar la pasta en casa en vez de usar la que ya viene lista.
Tarte Tatin de Mango
Para 6 personas
Ingredientes
Masa
125 gramos de mantequilla con sal helada y en trocitos
1 Huevo
2 Cucharadas de agua helada
75 gramos de azúcar aproximadamente 1/3 Taza
1 Pizca de sal
1 2/3 Tazas Harina cernida
Relleno
1 Taza Azúcar
1 Cucharada de sirope de maíz
4 Cucharadas Mantequilla en trocitos
2 Mangos Maduros firmes

Procedimiento
Masa
En un procesador de alimentos o con un tenedor mezcle la mantequilla, el azúcar, la sal y la harina hasta que se vuelva un polvo. Se agrega el huevo y se procesa hasta unir la pasta, si no esta suave y manejable la mezcla agregue una cucharada de agua. Se extiende la pasta sobre un papel encerado y se aplasta con las manos y finalmente, poniendo otro papel encerado por encima se aplasta más hasta formar un círculo aproximadamente del tamaño del molde. Envuelta en el papel encerado, se mete en la nevera por 1 hora aproximadamente.
Relleno
Coloque ¼ taza de agua en una olla a calor medio. Añada el azúcar y el sirope, incremente el calor a alto y cocine hasta que caramelice y se torne de color ámbar profundo, 7 a 10 minutos. Remueva la olla del calor y agregue la mantequilla removiendo hasta que quede suave. Divida el caramelo entre seis envases de vidrio o ramekins de cerámica de 4 onzas. También puede hacerse en un solo molde de 20 centímetros de diámetro.
Pele y pique los Mangos en Tajadas, rebane cada una de las Tajadas, rellene cada uno de los envases con las rebanadas de Mango hasta el tope.
Precaliente el horno a 400º F.
Saque la masa de la nevera, se estira la masa un poco más. Usando un cortador de galletas o un cuchillo se cortan seis redondeles de masa ligeramente más grandes que los envases de vidrio. Coloque el redondel directamente sobre los Mangos, no se debe apretar la masa sobre los Mangos pero si un poco sobre los bordes para sellarlos. No se elimina el exceso que pueda quedar adherido al molde. La masa quedara ligeramente más gruesa en el borde. Con un tenedor se perfora un poco la masa para evitar que se abombe. Coloque los envases en una bandeja de hornear cubierta con papel encerado. Hornee por 15 minutos luego baje la temperatura a 375º F y hornee hasta que la masa este dorada y las Mangos estén tiernas alrededor de 15 minutos mas.
Deje enfriar las tartas por lo menos durante 30 minutos antes de voltearlas. Sírvase Rociado con trocitos de Pistacho sin sal.


domingo, 12 de julio de 2009

Aceite de Humo


Dentro de todas esas cosas novedosas de la Cocina que se esta haciendo en España, recientemente vi en un programa de Sumito Estévez en el que hacia referencia al Aceite de Humo, justamente fue lo que mas me llamo la atención de esta receta. Por otra parte la preparación del salmón poché es una técnica que me gusta mucho y el resultado es espectacular.
El pocheado es una técnica ideal para productos delicados, como el pescado. Se trata de cocinarlos en agua u otro líquido saborizado, y la temperatura del agua determina si se está usando la técnica de pocheado o el hervor. Los alimentos delicados se deterioran con la ebullición. Por eso para el poché se usa poco líquido y a temperatura moderada.
Salmón con Sabayón de Chile Dulce
Ingredientes
4 Filetes de Salmón
Sal y Pimienta A gusto
Caldo corto
1 litro de Agua
2 flores de Anís estrellado
1 Cebolla pequeña
1 bulbo de Hinojo
1 Puerro o Ajo Porro
1 rama de Tomillo
1 taza de Vino blanco
1 Zanahoria
Aceite de humo
Aceite de oliva
3 Hojas de puerro
Sal A gusto
Sabayón
½ media taza de Caldo Corto
30 gramos de Mantequilla
1 Pimiento rojo (Chile dulce o Pimentón)
1 Rama de Tomillo
2 Yemas de huevo
Guarnición
1 cucharada de Aceite de oliva
4 cucharadas de Almendras
½ taza de Arvejas
400 gramos de Espinacas
20 gramos de Mantequilla
200 gramos de Tocineta ahumada
Sal y Pimienta A gusto

Procedimiento
Caldo corto
Pele y corte los vegetales en trozos pequeños. En una olla con aceite de oliva saltee los vegetales. Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol. Agregue el anís estrellado, el tomillo y el agua. Cocine a fuego medio hasta que hierva, luego baje el fuego y mantenga caliente.
En una sartén coloque un poco de caldo y agregue el salmón a cocinar por 5 minutos. Condimente con sal y pimienta y tape con un papel aluminio.
Aceite de humo
En una placa para horno coloque las hojas del puerro y cocine en horno precalentado a 200° hasta quemar por 30 minutos.
Coloque en una licuadora y procese hasta lograr un polvo. Coloque en un bol, agregue aceite de oliva y sal. Mezcle y reserve.
Sabayón
Sobre una hornilla o en el horno coloque el pimiento rojo hasta quemar la piel. Pele con ayuda de agua fría, corte al medio y retire las semillas. En una licuadora coloque el pimiento rojo, con caldo y licue hasta obtener una pasta bien lisa. Tamice y deje enfriar.
En un bol mezcle bien las yemas con caldo. Coloque a baño maría y bata hasta que espese. Agregue la mantequilla derretida de a poco sin dejar de batir, hasta emulsionar. Retire del fuego e incorpore el pimiento rojo licuado. Condimente con sal y pimienta y reserve.
Guarnición
Corte la tocineta ahumada en cubos. Limpie y corte la espinaca en juliana. Corte las almendras en trozos.
En una sartén con aceite de oliva, dore la tocineta. Agregue la espinaca, las arvejas, las almendras y mantequilla. Condimente con sal y pimienta, saltee por unos minutos y reserve.
Presentación
En la base de un plato coloque el sabayón, encima el salmón y la guarnición. Rocíe con el aceite de humo y sirva de inmediato.