lunes, 9 de marzo de 2009

Pulpo á feira



Como hijo de gallego preparo pulpo con la receta que aprendí de mi papa, es de la siguiente forma ante todo el pulpo tiene que ser congelado y cuando se vaya a cocinar dejar descongelar, en una olla se pone agua y cuando hierva se mete el pulpo y se saca dos o tres veces esto para evitar que la piel del pulpo se rompa se cocina por 35 o 40 minutos y se deja reposar otro tanto.
Para el tradicional Pulpo a la Gallega, denominado como Polbo á feira o Pulpo á feira, se sirve en trocitos con aceite de oliva virgen, sal gorda y pimentón dulce, picante o ambos a gusto, también puede utilizarse ají dulce deshidratado.


En esta entrada esta la receta de un Carpaccio de Pulpo, el Pulpo esta preparado de la manera tradicional solo que con algunos elementos adicionales al momento de cocinarlo y para poder picar lonjas delgaditas, una vez que el pulpo esta cocinado se deja enfriar y se envuelve en papel film para que quede como un tubo y se congela. Al momento de servirlo se cortan las láminas y se colocan directamente en el plato.
Carpaccio de Pulpo
Ingredientes
Pulpo 1 kilo
Cebolla 1 pequeña cortada en cubos
Celery 1 rama cortada en cubos
Vino tinto ½ litro
Agua 1 litro
Hojas de Laurel 2
Tomillo fresco 1 rama
Aceite de Oliva ½ taza
Pimentón español 2 cucharadas
Aceitunas negras picaditas 3 cucharadas
Ciboulette picadito 3 cucharadas
Procedimiento
Coloque en una olla grande el agua, el vino, la cebolla, el celery, laurel y tomillo.
Cuando hierva sumerja el pulpo por 15 segundos y sáquelo, repita esta operación tres veces más.
Finalmente coloque el pulpo en la olla y cocínelo a fuego medio de 35 a 40 minutos, apague el fuego y déjelo otra media hora en la olla.
Saque el pulpo y coloque la olla a fuego medio hasta que tenga textura de almíbar.
Una vez que el pulpo esta frío envuélvalo en papel film y llévelo al congelador.
Cuando este congelado, rebánelo y coloque las laminas directamente en un plato.
Caliente a fuego bajo el aceite de oliva, el pimentón español y una cucharadita de sal, por un par de minutos, cuélelo bien.
Finalmente sobre las laminas de pulpo coloque el aceite de pimentón, las aceitunas negras y el ciboulette. Decore el plato con la reducción de vino tinto.

martes, 3 de marzo de 2009

Strudel de Palmito


Hace algunos días, como dice un querido amigo tico, una “compañera” del trabajo, Emilia, me mostró una foto de un plato que fue publicada en un periódico, la foto era de unos Palmitos envueltos en una masa crujientes servidos con una mayonesa.
Desde el momento que vi lo espectacular que se veían esos Palmitos envueltos en Masa Philo cortados diagonalmente, pensé la próxima vez que haga alguna comida especial en mí casa los voy a preparar.
Fue así como el domingo pasado hice un almuerzo para recibir a unos amigos venezolanos que habían llegado el sábado, estos Palmitos los preparé como abrebocas, no sólo preparé estos Palmitos sino otros platos de los cuales muy pronto sabrán ya que serán los que voy a publicar en las próximas semanas.
Como ustedes ya han visto en entradas anteriores de este Blog me encanta el palmito he preparado diversos platos con este elemento muy común en la cocina costarricense.
Para la preparación de esta receta se pueden utilizar Palmitos frescos previamente cocinados en el Horno, como lo he explicado anteriormente, o simplemente utilizar Palmitos de buena calidad y tamaño envasados, preferiblemente los que vienen envasados en envases de Vidrio, personalmente me parecen que conservan mejor el sabor del palmito. 

Strudel de Palmito
Para 6 personas
Ingredientes
Strudel
Palmitos enteros 6 unidades de alrededor de 15 m de largo
 Mantequilla derretida 6 cucharadas
Masa philo 3 hojas
Sal y Pimienta al gusto
Salsa tártara
Alcaparras picadas 1 cucharada
Cebolla picada 1/2 Unidad
Ciboulette picado 1 cucharada
Jugo de limón 1 cucharadita
Mayonesa 4 cucharadas
Mostaza 1 cucharadita

Procedimiento
Strudel 
Coloque una 1 lámina de masa philo y píntela con una cucharada de mantequilla. Córtela a la mitad. En el borde de cada mitad coloque un palmito y agregue sal y pimienta al gusto. Enrolle hasta el final doble los laterales hacia el centro. Pincele con manteca derretida la superficie, acomode en una placa siliconada con el cierre hacia abajo. Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 10 a 12 minutos aproximadamente. 
 Salsa tártara
Coloque en un bol la mayonesa junto con la mostaza, las alcaparras, la cebolla picadita y el ciboulette. Mezcle bien y añade el jugo de limón.
Presentación 
En el centro de un plato coloque cada uno de los strudels picados diagonalmente y de lado sirva una porción de la salsa. Adorne con una ramita de perejil fresco.