miércoles, 25 de febrero de 2009

Tartaletas de Queso de Cabra

Esta tartaletas están preparadas para ser degustadas como bocaditos, son pequeñitas para que puedan comerse de un solo bocado, el secreto para mi esta en el queso de cabra y el queso parmesano, para lo cual aplica una premisa que siempre tengo en mi cocina si queremos que los resultados sean excelentes así también tienen que ser los insumos que utilicemos para la preparación. Como son bocaditos recomiendo utilizar para esta receta tomates cherry los cuales se adaptan al tamaño de las tartaletas.
Recientemente recibí una invitación de mis amigos Nieves y Luis Valin  para ir un domingo en la mañana a un Brunch, Nieves ya me había pedido en otra oportunidad que llevara algo preparado por mi, así que decidí preparar estas Tartaletas de Cebolla caramelizada con Queso de Cabra. Por solicitud de algunas personas que estaban en esta reunión voy a publicar la receta para que otros puedan disfrutarla.
Tartaleta de Queso de Cabra con Cebolla Caramelizada

Ingredientes

1 paquete (500 gr / 2 hojas) de Masa de hojaldre, descongelada
3 cucharadas de Aceite de oliva
4 tazas de cebolla picada en rodajas finas (2 cebollas grandes)
3 dientes de ajo grandes, cortaditos en rodajas delgadas
Sal y pimienta al gusto
¼ taza de vino blanco seco
2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco picado
180 gramos de queso parmesano recién rallado
200 gramos de queso de cabra tipo crostini
200 gramos de tomate cherry cortado en rebanadas
3 cucharadas de hojas de albahaca picaditas


Procedimiento

Desplegar una hoja de hojaldre en una superficie ligeramente enharinada y estirar un poco con un rodillo hasta tener un cuadrado de 30 cm por 30 cm. Usando un cortador de galletas de 2 ¼ pulgadas de ancho (58 mm) u otro objeto redondo cortar 30 círculos de cada lámina de hojaldre. Repita con la segunda hoja de hojaldre para hacer un total de 60 círculos. Coloque la masa en círculos en 2 bandejas forradas con papel encerado o con una malla de silicón y refrigere hasta que esté listo para su uso.
Precaliente el horno a 400° F.
Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande, añadir la cebolla y el ajo. Saltearlos de 15 a 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén suaves. Añadir ½ cucharadita de sal, ¼  cucharadita de pimienta, el vino y el tomillo,  continuar la cocción durante otros 20 minutos, hasta que la cebolla este ligeramente dorada. Retire del fuego.
Pinchar los círculos de masa con un tenedor y espolvorear una cucharadita de queso parmesano rallado, coloque 1 cucharadita de la mezcla de cebolla en cada círculo, luego una cucharadita de queso de cabra sobre la cebolla. Luego una rodaja de tomate en el centro de cada tartaleta, pinte el tomate con aceite de oliva y espolvorear con la albahaca picadita, sal y pimienta.
Hornear durante 20 a 25 minutos, hasta que la masa se dore.
Sirva caliente o tibia.

lunes, 23 de febrero de 2009

Pasta rellena de Cordero



Para finalizar esta serie de recetas con Cordero voy a publicar una receta de pasta rellena de Cordero. El Cordero esta previamente horneado con hierbas, Romero y tomillo, sal Pimienta y Aceite de Oliva.



Tortelloni relleno de cordero

Ingredientes
Relleno
Aceite de oliva  ½  Taza
Queso parmesano rallado  1 y ½  Tazas
Carne de cordero horneada  2 Tazas
Salsa
Aceite de oliva  2 cucharadas
Tomate  500 gramos pelados 
Ajo  1 Diente
Cebolla  1 grande
Orégano  A gusto
Azúcar  Una pizca
Laurel  1 Hoja
Sal y pimienta  A gusto
Masa
Aceite de oliva  1 cucharada
Harina  200 gramos
Sal  Una pizca
Huevos  2 Unidades


Procedimiento
Relleno
Corte la carne en cubos. Procese la carne de cordero con el queso parmesano y el aceite de oliva hasta obtener una pasta homogénea.
Salsa
Pique finamente el ajo y la cebolla.
Pique groseramente los tomates.
En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue el ajo con la cebolla.
Incorpore los tomates, el laurel, orégano, sal, pimienta, azúcar y deje cocinar a fuego bajo durante 15 minutos.
Masa
Forme una corona con la harina y en el centro disponga los huevos, sal y aceite.
Mezcle del centro hacia los bordes hasta unir los ingredientes.
Amase sobre la mesada hasta formar un bollo de masa lisa.
Cubra con un film y deje reposar durante 30 minutos.
Estire la masa hasta obtener una lámina fina.
Tortelloni
Corte la masa en cuadrados de 5 cm de lado.
Tome porciones de relleno y distribuya en los cuadrados de masa.
Moje los bordes de la masa con agua, cierre formando un triángulo y finalmente hunda levemente el relleno por la base y junte sobre éste los laterales del triángulo.
Cocine en abundante agua salada en ebullición.
Presentación
En el centro de un plato sirva una porción de salsa y encima los tortelloni.
Decore con una hoja de Albahaca.


sábado, 14 de febrero de 2009

Shue Guen: Spring Rolls



Aqui en Costa Rica se le dice “Tacos Chinos” a lo que en Venezuela llamamos “Lumpias”, en otros países tambien les dicen “Rollos Primavera” o "Spring rolls". Este es un Plato de origen chino consistente en una crepe enrollada alrededor de un relleno de mariscos, vegetales y germinados de frijol de soya.

Estas empanadas orientales de China, Shuen Guen, se dice que datan de la época de la dinastía Tang (siglos VII – IX d. C.), el relleno se preparaba con los primeros brotes vegetales de la primavera. El nombre y la idea de este plato no han cambiado, pero los rellenos se fueron transformando para adecuarse a los recursos y los diferentes países.

Hace algunos años invitamos a unos amigos a la casa a comer Fondue, fue así como decimos probar hacer unas mini lumpias para freír en el mismo aceite del Fondue de Carne, fue una experiencia divertida que sirvió para compartir un momento agradable.

Estas Mini Lumpias, Tacos Chinos o "Spring Roll", se pueden hacer como un abreboca para compartir antes de una cena o durante un evento.

“Lumpias” rellenas de Cordero con salsa de Durazno Criollo


Ingredientes

Crepes

Sal A gusto

Huevo 1 Unidad

Fécula de maíz 125 gramos

Harina de trigo 250 gramos

Aceite de maíz Cantidad necesaria

Páprika 2 cucharadas

Aceite de maíz 3 cucharadas

Relleno

Cebolla 1 Unidad

Salsa de soja 1 cucharada

Apio 1 Tallo

Polvo 5 especias 1 cucharada

Salsa de ostras 1 cucharada

Cordero 500 gramos

Zanahoria 1 Unidad

Aceite de oliva 1 cucharada

Cebollín 2 Tallos

Salsa Agridulce

Duraznos 2 Unidades

Miel 1 cucharada

Sal 1 Una pizca

Vino blanco ½ Taza

Vinagre de jerez 1 cucharada



Procedimiento

Coloque en un recipiente la harina de trigo junto con la fécula de maíz, sal, páprika y aceite, mezcle y agregue agua hasta lograr una masa tipo crepe, mezcle bien y añada el huevo, mezcle nuevamente y añada agua hasta conseguir la textura deseada.

En una sartén caliente con una pizca de aceite realice las lumpias.

Salsa agridulce

Pele y corte los duraznos groseramente, luego licue junto con el vino blanco, la miel y el vinagre de jerez, licue bien hasta conseguir una mezcle lisa.

En una olla de acero inoxidable vierta la preparación y lleve a fuego mínimo hasta espesar. Retire y agregue una pizca de sal.

Relleno

Pique la carne de cordero y sazone con polvo 5 especias, salsa de ostras y salsa de soja, mezcle bien.

Pele la cebolla y la zanahoria y corte en fina juliana junto con el apio y la cebolla de verdeo.

En un wok caliente con aceite de oliva saltee el cordero junto con los vegetales, una vez dorado el cordero retire del fuego.

Armado

Tome una lumpia y coloque en el centro una pequeña porción del relleno, doble una de las partes hacia adentro luego los costados y por ultimo doble formando un paquetitos.

En una sartén con aceite bien caliente fría las lumpias hasta dorarlas, retire y escurra sobre papel absorbente.

Presentación

Sirva en un recipiente individual la salsa agridulce y en un plato las lumpias rellenas de Cordero.




jueves, 12 de febrero de 2009

Risotto de Cordero


Risotto de cordero

Ingredientes

Aceite de oliva 5 cucharadas

Queso parmesano rallado 50 gramos

Carne de cordero 200 gramos

Vino blanco ½ taza

Aceitunas negras sin hueso 5 Unidades

Cebolla 1 grande

Arroz, preferiblemente arbóreo, 400 gramos

Caldo de cordero 1 ½ litro

Tomates secos hidratados 6 Unidades

Puerro 2 Unidades

Jugo de limón 1 cucharada

Sal y pimienta A gusto

Mantequilla 2 cucharadas

 

Procedimiento

Retire los excesos de grasa de la carne de cordero y luego corte en cubos pequeños. En una sartén con aceite de oliva saltee los cubos de carne. Salpimiente y reserve.

Corte los puerros en rodajas finas. Pique finamente la cebolla. Filetee las aceitunas. Corte los tomates en tiras.

Disponga el caldo en una cacerola y mantenga en ebullición suave.

En una sartén con aceite de oliva rehogue la cebolla con los puerros.

Agregue el arroz y saltee hasta que se vea transparente.

Vierta el vino y deje evaporar.

Cubra con un poco de caldo y cocine a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.

Añada caldo, no bien se consuma, durante toda la cocción sin dejar de revolver.

Antes de terminar la cocción agregue la carne de cordero, los tomates y las aceitunas.

Retire del fuego y agregue la mantequilla, sal, pimienta, el queso rallado, el jugo de limón y mezcle.

Presentación

 Sirva en platos individuales. Decore con tiras de tomate seco hidratado y trocitos de carne de cordero. Agregue algo de caldo alrededor del risotto.


Fondo de Cordero

Recientemente preparé unos Tortellonis rellenos de Cordero que resulto revolucionario para mi paladar. Para realizarlo había comprado una paleta de cordero. Una vez horneada deshuese íntegramente la pieza. Los huesos son ideales para hacer el fondo oscuro de cordero, yo los use para hacer un caldo para un risotto, la carne la use para hacer los Tortellonis. Pues pocos secretos tiene hacer un buen caldo, solo usar buenos ingredientes y buena agua y un solo principio básico. Lo que queremos conseguir con el caldo es que los sabores de los ingredientes pasen al agua, y para que esto suceda, es muy importante meterlos en frío. Esto es así para todas las recetas donde lo que queramos es conseguir salsa, jugo, caldo... la razón es pura física/química, si usamos agua hirviendo, se crea una capa de cocción en el ingrediente que lo "sella" e impide la salida de sus sabores fuera de la pieza. Con la sal sucede algo parecido, si el agua es salada, por osmosis la concentración de sal en el agua y en la pieza van a ser distintas, la tendencia va a ser que se igualen por lo tanto va a salir agua desde el ingrediente hasta el agua de cocción.
En resumen, agua fría, ponerlo todo bien limpio dentro de la olla con algo de sal (después rectificar al final), dejar cocer muy lentamente por unas 3 horas. Si queremos un caldo más ligero (con todo lo que le hemos metido casi es lo mejor) tapamos la olla para minimizar la pérdida de agua. Si lo que queremos es un caldo contundente (para usarlo como fondo para salsas) lo dejamos destapado para reducirlo.
Una vez hecho hay que colarlo. Con el caldo colado podemos usarlo directamente como hice en el caso del Risotto o también como fondo para una salsa también es una exquisitez para hacer un arroz, un guiso, cuscús u otras elaboraciones, y aunque este tipo de caldo admite los ingredientes de acuerdo a lo que cada quien quiera les voy a mostrar el que elabore para este Risotto.
Caldo Oscuro de Cordero

Ingredientes

1 kilo de huesos de cordero
2 litros de agua
1 cebolla
1 Zanahoria
1 Apio
1 pimentón verde
4 dientes de ajo
1 ramita de romero
1 cucharadita de pimienta en grano
1 ramita de tomillo
1 hoja de Laurel
Aceite de oliva
Sal al gusto

Procedimiento

En una cazuela amplia con un buen chorro de aceite, dorar el cordero salpimentado al gusto. Darle vueltas para que se tueste bien y suelte sus jugos. Incorporar la cebolla, la zanahoria, el apio  y el pimiento verde cortados toscamente, y los ajos pelados y con un golpe de cuchillo.
Rehogar unos minutos.  A continuación incorpora el agua y sazona con la pimienta, el laurel, el romero y sal al gusto.
Cuando entre en hervor, reducir el fuego al mínimo y dejar cocer por un espacio de una hora u hora y media. Espuma la superficie si fuera necesario durante este proceso.
Cuando el fondo de cordero esté listo, colarlo y desechar el resto de ingredientes y obtendrás un delicioso caldo de cordero que dará un exquisito sabor al plato que desees preparar.

domingo, 8 de febrero de 2009

Costillar de Cordero con mermelada de Ají Dulce


El costillar o rack de cordero esta asado y posteriormente cortado en pedazos individuales que pueden tomarse de la fuente directamente con la mano, servido de forma casual o también pueden servirse de una forma mas elegante con un plato pequeño, tenedor y cuchillo.

Esta receta la preparé con la mermelada de Ají Dulce que esta en una entrada anterior, pero tambien puede usarse cualquier mermelada de Chile (Pepper Jelly)

Costillar de Cordero con mermelada de Ají Dulce 

Ingredientes

Vino Tinto ¼ taza

Vinagre Balsámico 2 cucharadas

Mermelada de Ají Dulce  2 cucharadas

Romero 2 cucharadas

Menta 1 cucharada

Aceite de oliva 4 cucharadas

Costillar de cordero 1

Sal Marina A gusto

Pimienta A gusto

Ramas de Romero A gusto

 

Procedimiento

Corte la parte baja de las costillas.

Elimine los bordes laterales, separe las costillas sin llegar a la base y raspe hasta que queden limpias.

Disponga el cordero en una fuente y rocíe con 2 cucharadas de aceite de oliva, el vino, el vinagre balsámico, la mermelada, el romero, menta, sal marina y pimienta recién molida. Deje marinar en la nevera durante 3 horas o durante toda la noche.

Precaliente el horno a 475 ° F.

Caliente un sartén a fuego medio alto, agregue 2 cucharadas d aceite de oliva y selle la carne por todos sus lados comenzando por el lado de los huesos durante 1 a 2 minutos aproximadamente por cada lado.

Transfiera el cordero a una bandeja y rocíe con la marinada. Cubra los huesos con papel de aluminio. Lleve al horno hasta que un termómetro insertado en la parte mas gruesa de la carne indique 130° 140° F para medio rojo, 13 a 15 minutos o 140° 150° para termino medio, 15 a 20 minutos.

Transfiera el cordero a una tabla de cortar y tapelo con papel de aluminio, déjelo reposar durante 7 a 10 minutos.

Presentación

Para servir corte el costillar en chuletas individuales, colóquelas en una bandeja y decore con el romero fresco.


Las fotos son solo con fines ilustrativos.

viernes, 6 de febrero de 2009

Napoleon de Cordero


Así como comentó Polo de que nunca ha probado el cordero, cuando preparé esta receta la hice para una persona que no sabía si le gustaba o no el cordero, en esta receta el sabor del cordero queda escondido entre tantos otros sabores que van aqui en esta preparación, desde los crujientes de masa filo con sabores a comino y perejil asi como las berenjenas con tonos de ajo y perejil. Y por último el cordero esta mezclado con datiles y zanahoria integrados en una salsa de vino tinto. acompañados con una salsa refrescante de yogur.



Napoleón de cordero

Ingredientes
Salsa de yogurt
Sal a gusto
Cebolla ½  Unidad
Tomillo a gusto
Ají dulce 2  Unidades
Agua ¼ Taza
Miel 1  cucharada
Menta 1 Taza
Vinagre balsámico 1  cucharada
Yogurt natural 1 taza

Base de Vino
Cebolla ½ Unidad
Aceite de oliva 2 cucharadas
Vino Tinto 2 tazas
Ajo 1 Diente
Laurel 1 Hoja
Clavo de olor 1 Unidad
Apio España 1 rama
Pimienta a gusto
Zanahoria 1 Unidad

Cordero
Aceite de oliva 6  cucharadas
Dátiles 50  gramos
Carne de cordero asada 250  gramos
Base de vino ¼ taza
Apio España 1 rama
Zanahoria 1 Unidad

Masa
Comino molido a gusto
Mantequilla derretida 50 gramos
Perejil picado a gusto
Masa filo 250  gramos
 
Puré de Berenjena
Berenjenas 2  Unidades
Perejil picado 2  cucharadas
Aceite de oliva 4 cucharadas
Sal y Pimienta a gusto
Ajo picadito 2 cucharadas

Procedimiento

Base de vino 
Corte el apio, la zanahoria y la cebolla en cubos. 
En una cacerola con aceite de oliva dore el apio, la zanahoria y la cebolla con el ajo, el laurel, la pimienta y el clavo. 
Añada el vino y deje cocinar sobre fuego bajo hasta obtener 1/3 del volumen inicial.  Pase a través de un colador y reserve.  

Masa  
Corte la masa en cuadrados de 8 cm de lado. 
Pincele cada cuadrado de masa con mantequilla derretida. 
Superponga 2 láminas de masa hasta obtener 8 grupos.
Espolvoree la superficie de la masa con comino y perejil picado. 
Acomode los cuadrados de masa sobre una lámina siliconada y cocine en el horno precalentado a 200º C durante 6 a 7 minutos aproximadamente. 

Puré de berenjenas 
Elimine el tallo de las berenjenas y córtelas al medio. 
Realice cortes superficiales en la carne de las berenjenas y espolvoree con perejil picado, ajo picadito y aceite de oliva. 
Lleve a una placa aceitada y cocine en el horno precalentado a 200º C hasta que estén tiernas. 
Extraiga la pulpa de las berenjenas y redúzcalas a puré. 
Condimente con perejil picado, sal y pimienta.  

Salsa de yogurt
Licúe la cebolla con la menta, el tomillo, el ají, el vinagre balsámico, la miel y el agua.  Fuera de la licuadora mezcle con el yogurt y sal.  

Cordero  
Corte la carne de cordero en cubos pequeños. 
Corte los dátiles, la zanahoria y el apio en cubos pequeños. 
En una sartén con aceite de oliva dore el apio con la zanahoria y los dátiles. 
Incorpore los cubos de cordero, la base de vino y saltee unos segundos. 

Presentación 
En la base de un plato disponga un poco de cordero con la salsa, encima puré de berenjenas y finalmente una capa de masa filo. 
Unte la masa con puré de berenjenas, añada más cordero y termine con masa filo. 
Rocíe los bordes del plato con el aderezo.