sábado, 18 de julio de 2009

Cintas de Atún



Hace algunos días probablemente más de un mes me regalaron unas hojas de lima kaffir secas. La lima kaffir (Citrus Hystrix) es un ingrediente básico en la cocina tailandesa y del sudeste asiático. Su origen se ubica en Indonesia y Malasia, pero su cultivo se ha extendido incluso como un arbusto o arbolito ornamental y extremadamente aromático. La lima kaffir (también se conoce como combava, purut o sambal jeruk entre otros nombres dependiendo de la lengua) da un fruto similar a la lima, verde y de pequeño tamaño, pero su piel es irregular. El fruto de la lima kaffir apenas tiene zumo, pero de él se utiliza sólo la piel como condimento, siendo un potente aromatizante cítrico. Más comúnmente se utilizan las hojas que son muy características, son hojas bilobuladas, dos hojas que crecen una seguida de la otra y quedan unidas. Tanto las hojas como el fruto de la lima kaffir proporcionan un sabor cítrico potente y floral que se aplica en infinidad de platos de la cocina tailandesa y del sudeste asiático, incluso en algunos cócteles y como medicina tradicional en Indonesia. Las hojas de lima kaffir secas se incorporan en curries, en salsas como la teriyaki, sambal e infinidad de platos. La lima kaffir es rica en aceites esenciales, una pequeña cantidad aporta mucho aroma y sabor, con una o dos hojas se logra que carnes, pescados, chutneys u otros platos, resulten fragantes y con características inimitables.
Buscando recetas para preparar con estas hojas me encontré una receta de Jean-Georges Vongerichten. Es una receta de Atún imitando unas cintas de pasta, en esta receta, el maravilloso sabor y textura de atún cortado como linguines es servido con una refrescante salsa de jengibre. Los rábanos frescos ven incrementado su picante por la adición de aceite casero de chile suavizado con el sabor del aguacate. La explosión de sabores en la boca es muy emocionante.

Cintas de Atún marinado con Jengibre
Rinde 4 porciones
Ingredientes
Aceite de chile
1 chile ancho seco
1 chile chipotle seco
1 clavo de olor entero
¾ cucharadita de semillas de hinojo
1 nuez moscada pequeña o un pedazo partido
1 anís estrellado
½ rama de canela
½ cucharadita de sal
½ taza de aceite de maíz
Marinado de Jengibre
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de hojas de lima Kaffir, groseramente picada
2 cucharadas de jugo de limón fresco
½ taza de jengibre fresco pelado y picado
2 ½ cucharadas de aceite de oliva
¼ taza de vinagre de vino
¼ taza de salsa de soja
1 pieza de Atún de 10 centímetros por 2,5 centímetros espesor
Sal al gusto
1 chile picante rojo, sin semillas y picado
2 chalotes o cebollino picadito
2 cucharadas de aceite de oliva
1 aguacate maduro, sin semilla, pelado y picado
1 cucharadita de jugo de limón fresco
5 rábanos pequeños de color rojo, pelados y picados en rebanadas
Procedimiento
Para que el aceite de chile: Ponga los chiles, clavo, nuez moscada, hinojo, anís y la canela en una sartén grande y cocine a fuego medio. Cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén tostados y fragantes, 2 minutos. Deje enfriar y coloque en una licuadora o molinillo de especias con la sal y procese hasta que finamente molido.
Transfiera la mezcla a una ollita y cubra con el aceite. Lleve a fuego medio-bajo hasta que caliente, luego retire del calor y deje enfriar completamente. Cuele el aceite y deje reposar para usar de inmediato, o refrigere hasta que esté listo para su uso.
Para hacer la marinada: Ponga el azúcar, las hojas de lima y el jugo de limón en una olla pequeña. Lleve a fuego medio-alto y lleve a un hervor, revolviendo de vez en cuando. Retire del fuego y enfríe a temperatura ambiente. Cuele y reserve.
Coloque el jengibre en una licuadora y procese agregando el aceite de oliva lentamente hasta que la mezcla se convierte en un puré. Pasar a un tazón mediano y agregue el vinagre, la salsa de soja y el jarabe de limón.
Cortar el atún longitudinalmente, en lonjas de 5 milímetros de espesor, de modo que el corte semeje al linguine por el espesor. Colocar en un tazón. Sazone con sal, agregue el chile, chalotes y 1 cucharada de aceite de oliva. En un tazón pequeño sazone el aguacate con sal y jugo de limón y 1 cucharada de aceite de oliva. Sazone los rábanos con sal, y agregue la mitad del aceite de chile.
Divida el aguacate, los rábanos y el atún en cuatro, coloque el aguacate en el centro de cada plato agregue la mitad de las rebanadas de rábano, la mitad del de atún en la parte superior. Luego el resto de los rábanos y el atún en la parte superior, agregue una cucharada del marinado de jengibre en todo el plato y encima agregue gotas en todo el plato del aceite de chile restante. Sirva inmediatamente.

2 comentarios:

Maria Jose dijo...

Umm esto tiene que estar realmente rico, me gusta la explicacion que has dado, voy a ver si encuentro los ingredientes para prepararlo....un abrazo

fargopatt dijo...

uhm..qué buenísima pinta...

me encanta tu blog!!! te visitaré a menudo!!
besitos