domingo, 12 de julio de 2009

Aceite de Humo


Dentro de todas esas cosas novedosas de la Cocina que se esta haciendo en España, recientemente vi en un programa de Sumito Estévez en el que hacia referencia al Aceite de Humo, justamente fue lo que mas me llamo la atención de esta receta. Por otra parte la preparación del salmón poché es una técnica que me gusta mucho y el resultado es espectacular.
El pocheado es una técnica ideal para productos delicados, como el pescado. Se trata de cocinarlos en agua u otro líquido saborizado, y la temperatura del agua determina si se está usando la técnica de pocheado o el hervor. Los alimentos delicados se deterioran con la ebullición. Por eso para el poché se usa poco líquido y a temperatura moderada.
Salmón con Sabayón de Chile Dulce
Ingredientes
4 Filetes de Salmón
Sal y Pimienta A gusto
Caldo corto
1 litro de Agua
2 flores de Anís estrellado
1 Cebolla pequeña
1 bulbo de Hinojo
1 Puerro o Ajo Porro
1 rama de Tomillo
1 taza de Vino blanco
1 Zanahoria
Aceite de humo
Aceite de oliva
3 Hojas de puerro
Sal A gusto
Sabayón
½ media taza de Caldo Corto
30 gramos de Mantequilla
1 Pimiento rojo (Chile dulce o Pimentón)
1 Rama de Tomillo
2 Yemas de huevo
Guarnición
1 cucharada de Aceite de oliva
4 cucharadas de Almendras
½ taza de Arvejas
400 gramos de Espinacas
20 gramos de Mantequilla
200 gramos de Tocineta ahumada
Sal y Pimienta A gusto

Procedimiento
Caldo corto
Pele y corte los vegetales en trozos pequeños. En una olla con aceite de oliva saltee los vegetales. Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol. Agregue el anís estrellado, el tomillo y el agua. Cocine a fuego medio hasta que hierva, luego baje el fuego y mantenga caliente.
En una sartén coloque un poco de caldo y agregue el salmón a cocinar por 5 minutos. Condimente con sal y pimienta y tape con un papel aluminio.
Aceite de humo
En una placa para horno coloque las hojas del puerro y cocine en horno precalentado a 200° hasta quemar por 30 minutos.
Coloque en una licuadora y procese hasta lograr un polvo. Coloque en un bol, agregue aceite de oliva y sal. Mezcle y reserve.
Sabayón
Sobre una hornilla o en el horno coloque el pimiento rojo hasta quemar la piel. Pele con ayuda de agua fría, corte al medio y retire las semillas. En una licuadora coloque el pimiento rojo, con caldo y licue hasta obtener una pasta bien lisa. Tamice y deje enfriar.
En un bol mezcle bien las yemas con caldo. Coloque a baño maría y bata hasta que espese. Agregue la mantequilla derretida de a poco sin dejar de batir, hasta emulsionar. Retire del fuego e incorpore el pimiento rojo licuado. Condimente con sal y pimienta y reserve.
Guarnición
Corte la tocineta ahumada en cubos. Limpie y corte la espinaca en juliana. Corte las almendras en trozos.
En una sartén con aceite de oliva, dore la tocineta. Agregue la espinaca, las arvejas, las almendras y mantequilla. Condimente con sal y pimienta, saltee por unos minutos y reserve.
Presentación
En la base de un plato coloque el sabayón, encima el salmón y la guarnición. Rocíe con el aceite de humo y sirva de inmediato.

4 comentarios:

aandara dijo...

Luis muchisimas gracias por el premio y este salmon se ve buenisimo
Amalia

Marisa dijo...

Enhorabuena por ese merecido premio Luis, gracias por tu atención hacia mi cocinita y ahora que el humo me deja ver el horizonte te diré que ese salmón se ve... realmente exquisito!!! Un besiño desde Cariño.

vincent dijo...

Hola,

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Atentamente,

Vincent

Anónimo dijo...

otra forma mas limpia de hacer el aceite de humo: se prende un pedazo de carbón y luego se lo pone en un recipiente con aceite, inmediatamente se tapa. Se lo deja descansar (horas) y se filtra.