lunes, 18 de mayo de 2009

Espárragos, Puerros y Morel


Recientemente, una consecuente lectora de mi blog, que ha preparado varias de las recetas publicadas aquí, como las tartas de queso de cabra, los palmitos con pasta filo, la ensalada de atún, el pulpo, etc. gentilmente me envió unos Hongos Morel deshidratados que trajo de Suiza.
Inmediatamente busqué en diferentes libros de cocina, para realizar alguna receta especial con estos Hongos, fue así como me encontré de nuevo a Tom Colicchio, ya he publicado otras recetas de este Chef y algunos comentarios de su libro Think Like a Chef, el plato que decidí preparar esta realizado sobre una receta publicada por él en ese libro, hice varios cambios en las cantidades y sustituciones de ingredientes, lo más importante era utilizar los Hongos Morel.
Para empezar, veremos qué son los hongos realmente, no son plantas ni animales, aunque se parezcan en algunas de sus características tanto a las unas como a los otros. Hubo muchas confusiones, porque durante mucho tiempo, fueron clasificados por los botánicos como plantas, por ser organismos sedentarios que se encuentran fijos a un sustrato y, mientras están vivos, no cesan de crecer. Después los pasaron al reino animal, al descubrir que las paredes celulares fúngicas se compone de quitina la misma sustancia que hace duro el esqueleto externo de los insectos y crustáceos, y no de celulosa , ni tampoco poseen capacidad fotosintética. Finalmente quedaron agrupados en otra rama del árbol de la vida, relacionándolos con mohos y levaduras. Los que nos interesan son parte de la familia fungí.

Hongos Morilla/ Morel 
(nombre científico: Morchella Salvajes Elata / Morilla / Colmenilla / Hongo de Ciprés / Morel / сморчок).
De color dorado-marrón con sombrero alargado, que parece un panal de abejas, con consistencia esponjosa, son una de las especies más deliciosas y de un sabor exquisito. Se las encuentra en áreas húmedas, debajo de cipreses, en los bosques andinos patagónicos. Son de máxima calidad, de refinamiento exquisito, delicado y muy perfumado. No es aconsejable prepararlas con muchas especias, para poder deleitar su aroma y sabor. Generalmente se consiguen deshidratados. Una vez hidratados tienen aroma  y sabor muy complejos que recuerda el bosque (madera), con toques especiados y suave textura. Combina muy bien con carnes de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas como guisos. También aprovechando su estructura hueca los preparan rellenos.
Los Hongos Morel deshidratados se pueden reconstituir colocándolos en agua caliente o caldo durante unos 20-25 minutos. El líquido donde se hidrataron puede ser utilizado para una salsa.
Lo que preparé fue unos “Raviolis” de forma libre Horneados con un Ragú de Esparragos, Puerro y Morel. A continuación están las dos recetas, el ragout y los “raviolis”.

Ragú de Espárragos, Puerro y Morel
Ingredientes
¾ de taza de mantequilla sin sal, enfriada y cortada en pedazos
10 onzas de hongos Morel deshidratados
50 gramos de puerro
150 gramos  de espárragos cortados en piezas de 5 centímetros
1 cucharada de estragón fresco
1 cucharada de cebollino fresco
Sal y Pimienta recién molida

Procedimiento
Llevar alrededor de ¼ a ½ taza de agua a hervir en una olla pequeña a fuego alto. Reducir el calor a medio bajo e incorporar batiendo los trozos de mantequilla, uno a la vez, hasta incorporar toda la mantequilla.
Transfiera la mantequilla a una olla mediana y lleve a hervir suavemente a fuego medio. Añadir en primer lugar los hongos hidratados picados y reducir el calor a bajo. Añada sal y pimienta y cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que los morels comienzan a ablandar, alrededor de 5 minutos. Añadir los puerros picados y continuar cocinando a fuego bajo hasta que el puerro este tierno,  unos 5 minutos más.
Mientras tanto, cocine los espárragos en una olla con agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos, de 3 a 5 minutos. Escurrir y añadir al ragú. Revuelva y agregue sal y pimienta recién molida. Añadir el estragon y el cebollino picadito.

“Raviolis” de forma libre horneados con Espárragos, Puerro y Morel
Ingredientes
8 hojas delgadas de pasta (puede utilizarse lasaña o preparar Pasta casera, ver receta Masa Básica para Pasta)
400 gramos de queso ricotta
1 ¼ taza de queso Parmigiano Reggiano
½ taza de mozzarella rallado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de albahaca fresca picada
1 receta de ragú de espárragos, puerro y Morels (receta anterior)
¼ de taza de una mezcla de hierbas frescas como el perejil italiano, cebollino, albahaca y estragón
Sal y Pimienta recién molida

Procedimiento
Lleve una olla grande con agua y sal a un hervor a fuego alto.
Caliente el horno a 350° F. Mezcle la ricota, 1  taza de queso Parmigiano Reggiano, el queso Mozzarella y el aceite de oliva. Añada la sal, pimienta y albahaca, revuelva bien.
Coloque la pasta en el agua hirviendo una por una. Cocine hasta que floten en el agua, a continuación, escurra, enjuague con agua fría y séquela. Coloque la pasta sobre una bandeja forrada con papel plástico.
Coloque una cucharada del relleno de quesos en el centro de un cuadrado de pasta, y luego doblar la pasta como un pequeño bulto. Coloque los “ravioles” con el doblado hacia abajo en una fuente de horno engrasada. Repita el proceso hasta que haya rellenado todos los cuadrados de pasta.
Espolvoree por encima de los ravioles con el ¼ taza de queso Parmigiano Reggiano, y hornear hasta que la pasta este dorada y ligeramente abombada, unos 20 minutos.
Caliente el ragú y colóquelo en platos hondos, encima coloque dos o tres “raviolis” por persona (todo depende de lo grande que los haya hecho). Adorne con las hierbas frescas picadas y sirva de inmediato.


Rocio, muchas gracias por este regalo tan especial.

4 comentarios:

Marisa dijo...

Muy interesante la receta ¡Cuántos ingredientes desconocidos por mi! Un saludiño.

aandara dijo...

Se ve exquisito Luis, disfruta tu regalo
Un saludo
Amalia

POLO dijo...

Leyendo el post he aprendido muchas cosas sobre los hongos. Las 2 recetas estan muy provocativas.
Un abrazo
Polo

Rosa dijo...

Menuda lección nos has dado.
Me ha encantado leer toda la información.
Y este plato debe estar delicioso.
Un saludo