jueves, 5 de febrero de 2009

De la mar el mero y de la tierra el cordero


Con esta que es una frase muy antigua quiero comenzar, un poco tarde, mis publicaciones del mes de Febrero. 

A finales del año pasado tuve la oportunidad de experimentar varios recetas con esta carne. En todas mis preparaciones utilice carne de cordero criado en Costa Rica, tambien tuve la oportunidad de probar algunos platos con cordero preparados por mi amigo Michel Drossos.



Cordero
Comer carne de cordero es un auténtico privilegio. Aqui o en cualquier parte del mundo. En Costa Rica se consigue carne de cordero de excelente calidad bien sea nacional o importada. 
En mis próximas tres o cuatro entradas voy a publicar recetas con cordero algunas no tan tradicionales. 
Para comenzar voy a referirles algunas generalidades sobre el cordero.

Tipos de cordero según la edad
Dependiendo de la edad y el peso se pueden distinguir tres tipos de cordero:
  • El cordero lechal: Sólo alimentado con leche materna y de dos meses.
  • El cordero pascual: Con más de tres meses y se ha alimentado de pienso e hierba.
  • El ovino mayor o adulto: De carne más dura y menso sabrosa.

Cómo comprar cordero
La carne de bebe desprender un olor agradable, la tonalidad más bien rosada, y debe estar provisto de una generosa capa blanca de grasa. La carne de consumirse lo antes posible.

Partes del cordero y cómo cocinarlas
Hay muchas formas de cocinar el cordero. Es una carne que admite inmejorablemente las hierbas de monte (tomillo , romero...), así como el vino, ajos e hierbas aromáticas. Se debe aprovechar siempre el jugo de su carne. 

Clásicas formas de cocinarlo:
  • Asado de cordero: si la carne es tierna y de calidad, es una de las mejores opciones, incluso necesitará escaso adobo si el un cordero lechal. Piezas para el asado de cordero: pierna y paletilla.
  • Guisos de cordero: los guisos y estofados de cordero son exquisitos y se consiguen friendo primero la carne. Piezas para guisos de cordero: la falda y el pecho.
  • Parrilla de cordero: es la forma más sencilla. Piezas para la parrillada de cordero: costillar o costillas de cordero.



3 comentarios:

POLO dijo...

Hola Luis
Nunca he probado cordero, por una razón u otra al momento de tener la posibilidad de comerlo cambio de parecer, hay algo que no logro entender, el por que. Leo tus recetas y recomendaciones sobre el cordero, pero... no me decido, voy a a tener que dar el paso para poder decir con propiedad si me gusta.
Una pregunta, tu has experimentado con hacer una pasta de aji dulce con aceite y congelarla, para su uso posterior?
Saludos
Polo

María Antonieta Arnal dijo...

Yo si he probado el cordero y me encanta. Siempre que voy a un restaurant y lo hay, lo pido.

Luis E. dijo...

Hola Polo, te recomiendo que pruebes el cordero lechal para mi es el de mejor sabor y textura o sino un costillar de cordero, en los próximos días voy a publicar una receta.
Nunca he preparado el ají dulce en pasta para congelarlo, tendría que probar para ver si se mantiene los aromas, para mi la mejor forma de conservación del ají dulce es deshidratado.