jueves, 12 de febrero de 2009

Fondo de Cordero

Recientemente preparé unos Tortellonis rellenos de Cordero que resulto revolucionario para mi paladar. Para realizarlo había comprado una paleta de cordero. Una vez horneada deshuese íntegramente la pieza. Los huesos son ideales para hacer el fondo oscuro de cordero, yo los use para hacer un caldo para un risotto, la carne la use para hacer los Tortellonis. Pues pocos secretos tiene hacer un buen caldo, solo usar buenos ingredientes y buena agua y un solo principio básico. Lo que queremos conseguir con el caldo es que los sabores de los ingredientes pasen al agua, y para que esto suceda, es muy importante meterlos en frío. Esto es así para todas las recetas donde lo que queramos es conseguir salsa, jugo, caldo... la razón es pura física/química, si usamos agua hirviendo, se crea una capa de cocción en el ingrediente que lo "sella" e impide la salida de sus sabores fuera de la pieza. Con la sal sucede algo parecido, si el agua es salada, por osmosis la concentración de sal en el agua y en la pieza van a ser distintas, la tendencia va a ser que se igualen por lo tanto va a salir agua desde el ingrediente hasta el agua de cocción.
En resumen, agua fría, ponerlo todo bien limpio dentro de la olla con algo de sal (después rectificar al final), dejar cocer muy lentamente por unas 3 horas. Si queremos un caldo más ligero (con todo lo que le hemos metido casi es lo mejor) tapamos la olla para minimizar la pérdida de agua. Si lo que queremos es un caldo contundente (para usarlo como fondo para salsas) lo dejamos destapado para reducirlo.
Una vez hecho hay que colarlo. Con el caldo colado podemos usarlo directamente como hice en el caso del Risotto o también como fondo para una salsa también es una exquisitez para hacer un arroz, un guiso, cuscús u otras elaboraciones, y aunque este tipo de caldo admite los ingredientes de acuerdo a lo que cada quien quiera les voy a mostrar el que elabore para este Risotto.
Caldo Oscuro de Cordero

Ingredientes

1 kilo de huesos de cordero
2 litros de agua
1 cebolla
1 Zanahoria
1 Apio
1 pimentón verde
4 dientes de ajo
1 ramita de romero
1 cucharadita de pimienta en grano
1 ramita de tomillo
1 hoja de Laurel
Aceite de oliva
Sal al gusto

Procedimiento

En una cazuela amplia con un buen chorro de aceite, dorar el cordero salpimentado al gusto. Darle vueltas para que se tueste bien y suelte sus jugos. Incorporar la cebolla, la zanahoria, el apio  y el pimiento verde cortados toscamente, y los ajos pelados y con un golpe de cuchillo.
Rehogar unos minutos.  A continuación incorpora el agua y sazona con la pimienta, el laurel, el romero y sal al gusto.
Cuando entre en hervor, reducir el fuego al mínimo y dejar cocer por un espacio de una hora u hora y media. Espuma la superficie si fuera necesario durante este proceso.
Cuando el fondo de cordero esté listo, colarlo y desechar el resto de ingredientes y obtendrás un delicioso caldo de cordero que dará un exquisito sabor al plato que desees preparar.

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