miércoles, 31 de diciembre de 2008

Le Parfait Aux Noisettes



Parfait es literalmente una palabra francesa que significa "perfecto" que se comenzó a utilizar en 1894 para referirse a una especie de postre congelado.
El término francés para parfait puede referirse a un flan o natilla congelada hecha de huevo, crema de leche y puré de frutas.
También podría parecerse a lo que en la cocina italiana se llama Semifreddo, es una palabra italiana que se refiere a una clase de postre semi congelado, por lo general, es una torta, flan o natilla semi congelado con crema y frutas. Tiene la textura de Mouse congelado. En la cocina italiana, el semifreddo se hace con gelato como ingrediente principal. En italiano este postre se llamaría Semifreddo alla nocciola
Esta receta a continuación es una clásica receta de un Parfait Frances, la receta original se hace con una pasta de avellanas pero como no es algo fácil de conseguir en estos países yo la preparé con avellanas tostadas y luego pasadas por el procesador.

Parfait de Avellanas

Para 6 a 8 personas
Ingredientes
1 taza mas 2 cucharadas de Crema de Leche
½ taza mas 2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de sirope de maíz
6 amarillas de huevo
½ taza de avellanas
¼ cucharadita de sal

Procedimiento
Colocar en la batidora la crema de leche. Batir hasta que esté bien montada. Reservar en la nevera.

Colocar dos cucharadas de agua en una olla, añadir ½ taza de azúcar y el sirope de maíz, cocinar a fuego medio alto hasta que el termómetro alcance la temperatura de 248° F alrededor de 10 minutos. Retirar del fuego.
Mientras  el termómetro alcanza la temperatura de 238° F en la batidora eléctrica batir las yemas de huevo con 2 cucharadas de azúcar, alrededor de 5 minutos, hasta que estén blancas. Cuando el caramelo esta listo, coloque la batidora en bajo y agréguelo a las yemas batidas. Una vez que el caramelo esta totalmente incorporado incremente la velocidad y bata hasta que las yemas estén frías, alrededor de 5 minutos. Añada las avellanas tostadas molidas y la sal mezcle hasta que este bien unido.

Incorpore la crema de leche con movimientos envolventes en tres partes en la mezcla de las yemas.

Coloque la mezcla en 8 moldes de 4 onzas o en un molde para Terrina. Cubra con papel plástico y lleve al freezer por al menos 6 horas.

Sirva adornado con caramelo de Avellanas o Avellanas garrapiñadas. Para algo mas complejo sírvalo acompañado de un sorbete de uvas. 

martes, 23 de diciembre de 2008

Lomo de Cerdo


Lomo de Cerdo Asiático

Ingredientes:
½ taza de jugo de piña
¼ taza cebollines verdes picados
¼ taza de echalotes picada
¼ taza de cilantro fresco
2 cucharadas de jengibre fresco picado
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de vinagre de vino de arroz
2 cucharadas de ajo picado
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de pimienta roja triturados
1 lomo de cerdo (aproximadamente 1 kilo en total)
Salsa Barbacoa China (ver receta debajo)

Procedimiento
En un procesador de alimento mezcle todos los ingredientes a excepción de la Salsa Barbacoa China y el Lomo hasta que sea un puré. Coloque el Lomo de cerdo en un envase de plástico, agregar el puré, marinar durante 24 horas, de no quedar cubierto, voltear la pieza para garantizar un marinado uniforme.
Colocar la pieza de cerdo en una bandeja para hornear, bañar con el líquido de marinación, tapar con papel de aluminio y hornear a 350 ° F hasta que el cochino esté blando (aprox. 45 minutos).
Una vez cocido el cerdo, verter el líquido en una olla y cocinar la salsa hasta que espese y rectificar la sal, de ser necesario.
Mientras la salsa espesa, barnizar el cerdo con la salsa barbacoa china y hornear a 400 ° F y sin cubrir la bandeja, por 10 minutos, de tal manera que el cerdo quede “laqueado”.
Servirlo en lonjas con la salsa sobre el cerdo.


Barbacoa China
Ingredientes
Aceite de ajonjolí (sésamo): 2  cucharadas
Miel: 4  cucharadas
Salsa de soja: 2  cucharas
Pimienta Roja: 1/2  cucharadita
Vinagre de moras: 3  cucharadas
Salsa Hoisin: 2  cucharadita
Salsa de ostras: 2  cucharadas
Procedimiento   
Coloque en un bol la pimienta, salsa de soja, el aceite de ajonjolí, el vinagre de moras, la miel, hoisin y la salsa de ostras, mezcle bien.  

Arroz con Almendras, Cebollín Chino y Perejil



Arroz con Almendras

Ingredientes:
1/3 taza de almendras rebanadas
2 cucharadas de mantequilla
3 tazas de arroz cocido (cocido en caldo de carne)
3 cucharadas de perejil fresco picado
3 cucharadas de cebollino cortado con tijeras
¼  taza de vino blanco seco

Procedimiento
Saltee las almendras en la mantequilla en una sartén grande a fuego medio hasta que estén doradas. Añadir el arroz, perejil, cebolleta y el vino.
Caliente mezclando suavemente. Sirva con cualquier plato de carne o ternera.

Vainitas Chinas con Ajonjolí y Aceite de Sésamo


Vainitas Chinas con Ajonjolí

Ingredientes:
300 gramos de Vainitas Chinas
200 gramos de zanahoria
1 cucharada de semillas de sésamo
1 limón
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de perejil fresco picado


Procedimiento
En un sartén o Wok añadir aceite de sésamo y calentar. Añadir las vainitas chinas, zanahorias picaditas y revolver-freír durante 3 minutos. Añadir las semillas de sésamo y mezcle bien. Añadir el zumo de limón, la sal y la pimienta. Adorne con perejil.

Menú de Navidad

Hoy 23 de Diciembre quiero regalarles este Menú que bien podría servir para una Cena de Navidad diferente, pero con elementos tradicionales para estas fiestas en muchos países como es el cerdo.





viernes, 19 de diciembre de 2008

Camarones con Tamarindo


Esta receta es del Chef del Restaurante Texturas, Federico Lizano. En el mes de Agosto con motivo del Día de la madre esta receta salió publicada en la revista Perfil.
Recientemente que invite a unos amigos a Cenar a la casa preparé esta receta, me gusto mucho la combinación del tamarindo con los Camarones; así como los mangos mezclados con la cebolla y albahaca.

Un relish es un picadillo de frutas o vegetales, que suele ser usado como un condimento. El tema general consiste en encontrar los trozos de vegetales o frutas en una salsa, aunque la salsa esta subordinada a los vegetales o frutas. Podría consistir en un único tipo de vegetal o fruta, o una combinación de estos. Estas frutas o verduras pueden ser en trozos o finamente picadas, pero en general un relish no es tan suave como una de salsa. La sensación general de sabor podría ser dulce o salado, picante o no, pero es siempre un sabor fuerte que complementa al alimento con el se sirve. 

Brocheta de Camarones con Relish de Mango
Para 4 personas
Ingredientes
12 camarones
1/2 taza de pasta de tamarindo
1 mango maduro pero firme
1 cebolla morada
¼  de taza de albahaca fresca
1 cucharada de vinagre balsámico
1 pizca de pimienta
½  taza de almíbar ligero

Procedimiento
Coloque 3 camarones limpios en un pincho de madera. Agrégueles sal y pimienta y reserve en la nevera.
Para el relish corte el mango a lo largo, en tajadas finas. Luego pique las tajadas en forma vertical para que queden tiritas delgadas. Pele la cebolla, córtela en forma vertical desde la unión hasta abajo. Coloque la parte plana hacia abajo, y pique de forma que queden tiras finas de cebolla también. Enrolle las hojas de albahaca, la más grande abajo, ponga unas 8 hojas y corte de forma que quede en tiritas también. Mezcle los 3 ingredientes y añada el vinagre, mezcle todo bien y guarde en frío.
Para la salsa Coloque el tamarindo en un bol y con un poco de agua tibia trabájelo con las manos, luego déjelo reposar hasta que la pulpa se desprenda de la semilla. Cuele el tamarindo sobre una olla y luego lleve al fuego, deje reducir. Incorpore a la reducción de tamarindo la pimienta y azúcar. Saque los lcamarones y báñelos con la salsa; caliente un sartén a fuego alto, ponga la brocheta hasta que quede color caramelo por cada lado, baje el fuego y deje 3 minutos hasta que estén cocidos.
Saque el relish, coloque en el plato de la manera deseada, y coloque la brocheta al lado. Adorne con la Salsa de Tamarindo.

lunes, 8 de diciembre de 2008

Risotto Milanés de Azafrán Relleno de Fondue de Queso Parmesano

Esta receta la preparé recientemente para Javier, el hijo de unos amigos que viven muy cerca de mi casa. Javier vive en Estados Unidos y estuvo de visita en Costa Rica durante una semana.

Como sé que a Javier le gustó mucho este Risotto aquí les dejo la receta por si quieren probarla, el resultado es espectacular.

Risotto relleno de Fondue de Queso Parmesano

Ingredientes

Risotto

Caldo de pollo: Cantidad necesaria

Vino blanco: 1/2 Taza

Azafrán en hebras: 1/2 cucharadita

Arroz arborio: 500 gramos

Ajo: 1 Diente

Cebolla: 1

Sal: A gusto

Mantequilla: 40 gramos

Fondue de queso

Queso parmesano rallado: 1 Taza

Harina: 1 cucharada

Cebolla: 1

Crema de leche: 1 Taza

Mantequilla: 1 cucharada

Reducción de vinagre balsámico

Vinagre balsámico: 1 Taza

Procedimiento

Risotto

Pique finamente la cebolla y el ajo.

Tueste ligeramente el azafrán.

En una sartén derrita la mantequilla con el ajo picado.

Añada la cebolla y deje sudar.

Incorpore el arroz y deje cocinar durante unos minutos.

Agregue el vino blanco y deje reducir completamente.

Integre el azafrán, sal y cubra el arroz con un poco de caldo caliente.

Continúe la cocción y añada caldo poco a poco hasta completara la cocción.

Remueva de tanto en tanto durante toda la cocción.

Fondue de queso

Pique finamente la cebolla.

En una cacerola derrita la mantequilla con la cebolla picada y cocine a fuego medio hasta transparentar.

Agregue la harina y revuelva durante unos minutos.

Vierta la crema de leche poco a poco sin dejar de revolver.

Cuele, vierta nuevamente en la olla

Incorpore el queso parmesano y revuelva hasta que espese.

Reducción de vinagre balsámico

En una cacerola disponga el vinagre balsámico y deje reducir hasta obtener consistencia de caramelo.

Presentación

En el centro de un plato disponga un aro, dentro sirva un poco de risotto formando un hueco en el centro.

En el hueco del arroz sirva un poco de fondue y cubra completamente con risotto.

Rocíe los bordes del plato con la reducción de vinagre balsámico.

Decore con Hojas de perejil fresco picadito.


Cómo poner una mesa formal


Al celebrar una reunión en torno a una comida o cena formal, la disposición de la mesa debe seguir algunas reglas para el excelente desempeño de los dueños de casa. Hay diferentes escuelas, que darán algunas notas distintas a la disposición de algunos utensilios, sin embargo, esta que se presenta podrá servir para cualquier ocasión de importancia.


Si bien hay otros detalles a considerar, con estos podrá colocar una mesa elegante y bonita:
1. La mesa debe estar totalmente preparada cuando llegan los primeros invitados. Bajo ningún concepto se les hará esperar mientras se terminan de poner los utensilios en ella.
2. La sala debe estar iluminada en forma adecuada: los comensales no deben quedar en la penumbra ni deslumbrados por un exceso de luz.
3. La mesa se ha de cubrir con un mantel, a ser posible de hilo, para comidas formales y banquetes es preferible el color blanco o crudo, excepto contadas excepciones. Nunca se usarán manteles individuales. Además, el mantel debe hacer juego con la vajilla y con la decoración del salón, y estar impecablemente limpio y planchado. No debe mostrar marcas de dobleces, y ha de caer de forma pareja por todos los costados.
 4. No debe haber sobrecarga de objetos sobre la mesa. Se puede colocar un bonito centro de flores, pero cuidando que su altura no obstaculice la visión entre los convidados.
5. Entre cada sitio se mantendrá una distancia suficiente como para que los comensales puedan desenvolverse con comodidad. Por eso, una mesa que permite acomodar a 8 comensales jamás deberá albergar a más personas que las mencionadas.

6. La servilleta se dispondrá en forma de rectángulo o de triángulo a la izquierda del plato o sobre el plato llano. Si se va a usar un plato hondo, se coloca a la izquierda del comensal, antes de los tenedores.
7. Plato base o platón. Puede ser de plata sola, plata y oro combinado, metal blanco o vidrio. El platón sirve para marcar la alineación de los invitados. Su uso es opcional.
8. Los platos donde se servirá la comida pueden estar ya colocados, aunque lo ideal será disponer de bajo platos, e ir colocando los demás platos a medida que se vayan a utilizar.
9. La colocación de los cubiertos es: El cuchillo, la pala de pescado y la cuchara van a la derecha del plato, con el filo del cuchillo mirando al plato. Los tenedores se colocarán a la izquierda.
10. Los cubiertos se disponen de tal forma que los primeros que se utilizan son los más alejados del plato, y los que se utilizan en último lugar son los más próximos al mismo. Se colocan todos a la vez, alineados por su empuñadura, y acomodados de acuerdo al orden de uso, desde afuera hacia adentro.
11. Los cubiertos de postre se colocan enfrente del plato (entre éste y las copas): el tenedor mirando a la derecha y la cucharilla o cuchillo mirando a la izquierda.
12. Las copas se sitúan enfrente del plato. Hay varias maneras de disponerlas, pero la más ortodoxa es en fila y un poco desplazadas hacia la derecha del plato.
13. El orden de las copas será, empezando de izquierda a derecha: primero la copa de agua, luego la de vino tinto y después la de vino blanco; entre estas dos últimas, un poco más atrás, se colocará la de cava o champagne.
14. Frente al plato, un poco a la izquierda, se coloca el platito del pan, con un cuchillo pequeño encima para la mantequilla. Al comer, tome en cuenta que el pan se corta con la mano e intente que las migas caigan sobre el platillo.
15. Coloque una sobria tarjeta con el nombre de cada comensal en el lugar que les corresponda. La tarjeta se pondrá en su sitio en un portatarjetas de plata o plaqué, o puede hacerse uso de una tarjeta doble que evitará la necesidad de otros elementos. En caso de que sea una reunión pequeña, los dueños de casa memorizarán el lugar de cada invitado, evitando así la confusión al momento de colocarlos en su respectivo lugar.
16. Si la mesa es muy grande, es imperativo que el número de comensales sea par, de modo que todo el mundo tenga a su lado alguien con quien conversar. 

FuenteL Revista cultural de distribución gratuita Buen Vivir [en línea] http://www.buenvivir.org

Regalos de Navidad



Desde hace varios días he estado pensando que publicar en mi blog durante este mes de Diciembre, lo cierto es que después de varios días de trabajo adicional en la cocina, preparando una cena para 12 personas, haciendo Pan de Jamón para los amigos y por último el fin de semana haciendo Hallacas con nuestros amigos de siempre, decidí presentar varias recetas que varias personas me han pedido, no son creaciones originales mías pero tienen intervenciones mías.

Bueno no solo son recetas, también voy a dedicar una entrada a algo que varias veces me han preguntado: Como poner una mesa formal?

Espero que las disfruten y si las preparan me encantaría que me contaran como le ha quedado.