jueves, 15 de mayo de 2008

Menú de Buffet


Para finalizar esta entrega relacionado con la cena de mi cumpleaños quiero compartir las fotos del Menú completo para la Cena:
Pollo con Canela, Almendras y Yogurt, acompañado de Arroz Basmati con Ají Dulce y ensalada de lechugas mixtas con Vinagreta Balsámica.



Los Abrebocas y el Postre serán parte de otras entradas que voy a compartir con Ustedes.

Vinagre Balsámico

Por ultimo como parte del menú servimos una ensalada con lechuga, radichio y berro, con una vinagreta que para mi ya es una vinagreta clásica la cual es muy fácil y rápida de preparar, Vinagreta de Vinagre Balsámico. Para efectos de decoración las lechugas, el berro y el radichio fueron mezclados por separado con una porción de la vinagreta y servidos en un bol grande en tres círculos, de adentro hacia afuera, primero el berro, luego el radichio y por ultimo la lechuga, encima coloque una cuarta parte de la vinagreta.



Vinagreta Balsámica

Ingredientes

2 cucharadas aceite oliva
2 cucharadas aceite girasol
1 cucharada mostaza
1 cucharada de Vinagre Balsámico
Sal y Pimienta

Procedimiento

Mezclar los aceites con la mostaza y el Vinagre Balsámico, agregar sal y pimienta, batir bien. Colocar encima del plato que hemos preparado y servir.


Que es el Vinagre Balsámico?

El vinagre balsámico es un espeso vinagre de dulce aroma hecho de puro y fermentado jugo de la uva blanca Trebbiano. A pesar de que se pueden utilizar otro tipo de uvas, la uva Trebbiano, originaria de Modena, Italia, es la más utilizada. Otras variedades de uvas que se usan para preparar el vinagre balsámico son Ancellota, Lumbrusco y Sauvignon.
Es cierto que el vinagre balsámico gourmet se deja macerar en barriles de madera. Cada manufacturero tiene su propio proceso y fórmula para macerar el vinagre, moviéndolo de un tipo de barril de madera a otro para crear su propia firma en el sabor. Algunas de las maderas más utilizadas en los barriles son ceniza, cereza, roble, enebro y castaña.

El proceso para preparar vinagre balsámico se inicia cuando se hierve el jugo de uva hasta que se convierte en un jarabe espeso. De ahí se pasa a los barriles de madera para empezar el proceso de maceración. Esto puede tomar de 6 meses a varios años. El vinagre balsámico que se vende en las tiendas comunes ha sido probablemente macerado sólo por unos meses en tanques de acero inoxidable.
El vinagre balsámico puede ser usado en la cocina o como un aderezo para las ensaladas. Este vinagre es usualmente utilizado como reemplazo en comidas que contienen vino debido a que proporciona un sabor similar. También es comúnmente cocinado con poco o vegetales salteados. El aderezo de salsa vinagreta balsámica puede contener aceite de oliva y otros sazonadores como ajo y albahaca. El vinagre balsámico también puede ser añadido a otras verduras como la espinaca, una vez que haya sido cocinada, ya que crea un sabor único y diferente.


Fuente: El Gran Chef

Basmati, arroz de grano largo

Como acompañante para esta Cena estuvo el Arroz Basmati (*) preparado con Aji Dulce. Este arroz me gusta mucho para acompañar platos de la cocina Hindu, o para acompañar un Lomito y darle un sabor y aroma especial o exotico.





Arroz Basmati con Ají Dulce
Para 6 personas

Ingredientes

¼ de taza de aceite
¾ de taza de cebolla picadita
3 dientes de ajo machacados
½ taza de ají dulce picadito, sin semillas
1 ½ taza de arroz basmati
2 ½ tazas de agua
1 cucharadita de sal

Procedimiento

En una olla se calienta el aceite. Una vez caliente se agregan la cebolla, el ajo y el ají dulce y se cocinan hasta marchitar, unos 5 minutos.
Se agregan el arroz, el cual se ha dejado remojar durante 20 minutos, el agua y la sal, se cocina unos 5 minutos o hasta casi secar. Se tapa, se pone a fuego suave y se cocina por 20 minutos hasta que el arroz esté blando, seco, suelto.
Antes de retirarlo del fuego se revuelve con un tenedor.






(*) El Arroz Basmati (Hindi: बासमती, bāsmatī, Urdu: ﺑﺎﺳﻤﺘﻰ):

Es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, son famosos por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en Hindi significa: "Reina de las fragancias". El arroz Basmati se ha cultivado en la India y Pakistan durante centenares de años. En las colinas de Himalaya se tiene la reputación de la producción del mejor basmati. No obstante se cultiva un buen Basmati en Paquistán y en la India en un variedad denominada Dehra Dun, donde son muy estimados las variedades de basmati. Los granos del arroz basmati son mucho más largos que anchos, y se hacen incluso más largos mientras se cocinan. Durante la cocción permanecen juntos y se separan poco, no son pegajosos después de cocinar. El arroz Basmati se cocina en intervalos de tiempo que pueden rondar los 20 minutos. Es característica la capacidad que tienen de permanecer juntos los granos de arroz debido a la alta cantidad almidon, muchos cocineros lavan este arroz antes de cocinarlo. Si se empapan entre una media hora a dos horas antes de cocinar esto hace que los granos sean menos propensos para romperse durante la cocción.


Fuente: Wikipedia

lunes, 12 de mayo de 2008

Almendras y Canela

Para la cena de del 30 de Abril, decidimos invitar 30 personas, entre familiares y amigos. Como era una cena con muchos invitados no pude hacer lo que tanto me gusta emplatar (*), es decir presentar cada plato individual con su decoración correspondiente. Por eso decidi hacer esta receta inspirada en una de Sumito Estevez que el prepara con Pavo, Canela, Almendras y Pasas, sin yogurt.


Pollo con Canela y Almendras
(Para 6 personas)

Ingredientes

Pechugas de pollo grandes 4 mitades cortadas en cubos pequeños
Puerros (parte blanca) picadito ½ taza
Salsa de Soya 2 cucharadas
Mantequilla 4 cucharadas
Aceite vegetal 1 cucharadas
Cebolla 1 grande picada en cuadritos
Jengibre picadito 2 cucharadas
Agua 1 taza
Yogurt Natural 2 tazas
Crema de leche ½ taza
Canela 2 cucharadas
Sal 1 cucharada
Almendras fileteadas y tostadas ½ taza

Procedimiento

Marinar los dados de Pollo con el puerro y la soya por unas dos horas.
Derretir en una olla la mantequilla junto al aceite y cuando estén bien caliente dorar los dados marinados de Pollo.
Agregar la cebolla y el jengibre, marchitar a fuego medio por diez minutos.
Agregar el agua, yogurt, crema de leche, canela y sal. Cocinar a fuego lento por veinte minutos. Al momento de servir agregar las almendras tostadas y rectificar la sal.
Presentación
Servir en una fuente, separar algo de la salsa y colocar en una salsera adornado con unas almendras fileteadas y canela.

(*) Emplatar:

El montaje de un plato es muy importante no solo en restauración profesional,sino en las casas, porque no, que aparte de sabroso sea lindo, hay veces que la tentación nos entra por los ojos, la naturaleza se encarga de darnos sus maravillosos productos y nosotros de tranformarlos en alimentos, se debe emplatar limpiamente, el rededor de la zona donde lo vayamos a hacer debe estar limpio y despejado solo con lo que necesitemos, después cada uno tiene su estilo , no se debe tardar demasiado porque es importante que el plato llegue caliente a la mesa del cliente, no hay peor decepción que recibir algo frío si fue hecho para comérselo caliente, los detalles del montaje; el volumen, la distribución de los elementos,el juego con los colores los sabores, las texturas las formas todo se debe tomar en cuenta, hay muchos estilos unos mas simplistas otros mas elaborados, hay la elegancia , la modernidad,la locura, todo depende también de la estación, del tema del plato o del concepto del restaurante o simplemente la inspiración de cada uno.

Fuente: El Sarten, Culinary Talk

domingo, 11 de mayo de 2008

Chocolate Truffles


Chocolate Truffles

 

Ingredients

1 1/4 cups heavy cream

5 ounces extra-bittersweet chocolate, finely chopped

10 ounces bittersweet chocolate, coarsely chopped

1 cup unsweetened Dutch-processed cocoa powder


Directions

In a small saucepan, bring the heavy cream to a simmer.

Place the finely chopped extra-bittersweet chocolate in a bowl. Add the hot cream over the chocolate. Let the mixture rest for 1 minute, then whisk until the chocolate is melted and smooth. Cover the chocolate and chill until the mixture is set, about 4 hours.

Using a teaspoon or a melon-baller, scoop out the truffles. Roll them in your hands to make rounded balls. Refrigerate the truffles for 15 minutes to firm them.

To make the coating, in the top of a double boiler, or in a metal bowl suspended over a pot of simmering (not boiling) water, melt two thirds of the bittersweet chocolate. Remove the boiler top from over the water and add the remaining chocolate. Stir continously until the chocolate is melted and smooth and feels room temperature. (This tempers the chocolate)

Place the cocoa powder in a medium bowl. Drop the truffles one by one into the melted chocolate, turning them with a fork to coat them. Lift the truffles out of the chocolate and drop them into the cocoa powder. Roll the truffles in the cocoa until they are completely coated. They can be made up to 5 days in advance.

Yield: 2 dozen truffles

Chocolates para Andreina


Como parte de las cosas que hicieron especial esta semana de mi Cumpleaños estuvo el Matrimonio de mi Sobrina. Esta fue una oportunidad para también hacer presente mi cocina en este acontecimiento familiar.

Para ese día preparamos cerca de doscientas trufas de Chocolate todas con Chocolates el Rey, Bucare y Gran Samán, con diferentes cuberturas finales: Almendras, Nueces, Avellanas, Azúcar Impalpable y Chocolate en Polvo.

Trufas de Chocolate
Receta para 2 docenas

Ingredientes

Chocolate amargo (Gran Samán - Chocolate Oscuro 70%) 5 onzas
Chocolate semi amargo (Bucare -Chocolate Oscuro 58,5%) 10 onzas
Crema de leche 1 ¼ Taza
Chocolate semi amargo rallado o Cacao en Polvo 1 taza

Procedimiento

- Coloque en un recipiente la crema de leche y lleve a un hervor. Retire del fuego. O caliente en el microondas hasta llegar a una temperatura de 50°C.
- Coloque el Chocolate amargo picado en pedacitos en un envase y vuelque la crema sobre el chocolate. Deje reposar por un minuto luego mezcle con un batidor hasta que la mezcla tenga un aspecto liso y brilloso. Cubra el chocolate y deje enfriar por lo menos 4 horas en la nevera.
- Usando una cuchara o un mellon-baller saque bolitas. Dele forma redonda con las manos de unos 2 o 3 centimetros y coloque sobre una placa cubierta con papel film (Envoplast).
- Refrigere en la nevera durante 15 minutos hasta que estén firmes.
- Para hacer la cobertura derrita el chocolate en baño de maría. Mezcle hasta que el chocolate este liso y brilloso. Deje reposar hasta que este a temperatura ambiente.
- Coloque el chocolate en polvo en un bol. Sumerja las bolitas una por una en el chocolate derretido ayudándose con un tenedor. Luego páselas por el Chocolate en polvo hasta que estén completamente cubiertas.



Estas trufas se pueden realizar de diferentes sabores colocando por ejemplo ralladura de naranja en la crema de leche o también colocando hojas de te Earl Grey, etc. o agregando el licor de su preferencia.

También pueden pasarse al final sobre maní picado en trocitos o pistachos, azúcar impalpable, etc.


Bello Abril

Bello Abril. Nos pasan tantas cosas en la vida, que si aparece el sol hay que dejarlo pasar... Abril, otra vez, para que no tengamos soledad. Y las violetas que coronan tu tristeza y las guirnaldas de tu inmensa soledad sos tan hermosa que jamás vas a dejar de brillar así aquí o allá... Sos parecida a los planetas que se mueven por ahí que no podés parar ya nunca de girar... Para que no tengamos soledad... para que no tengamos nunca más soledad...

F Paez





Que bello Abril. Se fue otro Abril y con el otro cumpleaños mas. Este 30 de Abril fue especial, toda la semana fue especial. Comparti con familiares y amigos, cocina y sueños.

Cuando abri esta ventana, con la imagen de un Chez L´Ami Louis de un album de fotografias de París, que fue pintado en San Antonio a donde volvi a reencontrarme con mis amigos y conmigo mismo, lo hice para expresar mis sueños, emociones, encontrar amigos y dejar vivencias y reflexiones.

El 22 de Septiembre del 2007 me aventuré a escribir a los demás, a entrar en las casa de los que me visitan y en sus vidas, a visitar sus cocinas y compartir con ustedes las recetas, la mesa y los sueño. Algunos me han escrito, otros para mi sorpresa, emoción y satisfaccion han preparado algunas de las recetas publicadas aqui. Mis amigos, familiares, sobrinos, vecinos se han asomado a estas páginas y han compartido mis sueños, el inicio del trabajo como cocinero ya no para mi familia y amigos sino para otros.

He encontrado un espacio de expresión y de compartir que ha llenado mi necesidad de estar en contacto con más gente, de causar impacto en los demás, de reconocimiento a mis pocas o muchas cualidades de cocinero.

Me han acompañado en eventos familiares y de amigos, cumpleaños, visitas de amigos a Costa Rica, visitas a Restaurantes de cocineros famosos, de no tan famosos pero innovadores. Quiero seguir cocinando, escribiendo y conociendo que otros tambien se acercan a mi a traves de esta ventana a mi cocina; buscare, investigare y traere cosas nuevas y viejas repensadas o copiadas reformadas.



Para este mes de Mayo voy a traer varias recetas por lo menos cuatro de algunas cosas que prepare en mi Cena de Cumpleaños y otras recetas faciles que me han pedido algunos amigos.