miércoles, 30 de abril de 2008

Lomito, Mostaza Antigua y Alcachofa


Para finalizar el mes de Abril, hoy día de mi cumpleaños quiero compartir un plato que se compone de tres elementos: Risotto de Alcachofas, Medallón de Lomito y Salsa de Mostaza Antigua.


Esta combinación de sabores me parece que es perfecta y se puede hacer un buen maridaje con un Pinot Noir preferiblemente Californiano.



La receta del Risotto de Alcachofas ya fue publicada el 2 de Marzo de 2008, puedes encontrarla haciendo click en las etiquetas de Risotto.


Lomito en Salsa de Mostaza
Receta para 4 personas

Ingredientes
4 medallones de Lomito
2 cucharadas de cebolla picada muy pequeña
4 cucharadas de mostaza de Dijon antigua
1 taza de Vino blanco
1 taza de caldo pollo
½ taza de crema de leche
1 cucharada de wasabi
2 cucharadas de armagnac
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite

Procedimiento

Sofría la cebolla con ½ cucharada de mantequilla, agregue la mostaza, el wasabi y vino blanco. Deje reducir por 4 minutos.
Agregue el caldo, deje hervir y agregue la crema de leche. Cocine por 10 minutos hasta que tome el espesor deseado. Agregue el armagnac, sal y pimienta.

Salpimiento el lomito y dórelo en una sarten con la mantequilla y el aceite restante dos minutos por cada lado. Luego meta en el horno a 350°. Hasta que tome el termino deseado.

Sirva el Risotto, el Lomito y la Salsa.

lunes, 28 de abril de 2008

Arroz, Gorgonzola y Avellanas


Como comente en mi primera entrada de este mes de Abril, esta es le tercera receta de Risotto que quiero compartir con Ustedes.

El risotto con queso Gorgozola es un clasico al igual que la combinación con Avellanas, en esta receta original de Sumito Estevez, se combinan estos elementos además de un estofado de Uvas con Endibias en Jerez. Es un risotto que su aspecto en las fotos no refleja todos los sabores y texturas que se van encontrando al momento de probarlo.



Risotto Gorgonzola
Ingredientes

Caramelo de Vino Tinto
Azúcar: 1/2 Taza
Vino tinto: 1 Taza

Guarnición
Endibias: 2 Unidades
Uvas negras peladas 50 g
Sal y Pimienta : A gusto
Jerez: 1/2 Taza

Risotto
Arroz arborio : 250 g
Caldo de pollo: Cantidad necesaria
Mantequilla: 50 g
Vino blanco: 1/4 Taza
Queso gorgonzola: 40 g
Cebolla: 50 g
Azafrán en hebras: 0.5 g
Avellanas peladas: 40 g
Sal: A gusto

Procedimiento
Risotto
Pique finamente la cebolla. Tueste ligeramente el azafrán. Tueste las avellanas y pica groseramente.
Marchitar la cebolla a fuego medio en la mantequilla. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minutos.
Agregar el vino blanco y el azafrán y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.
A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra. Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 18 minutos desde que se comenzó la cocción.
A mitad de la cocción incorpore la mitad del queso gorgonzola y el resto al finalizar la cocción junto a las avellanas.

Caramelo de vino tinoEn una olla coloque el vino y el azúcar.
Lleve al fuego hasta alcanzar consistencia de caramelo.
Deje enfriar antes de utilizar.

GuarniciónCorte las endibias en fina juliana. En una ola coloque las endibias, Uvas peladas y el jerez y deje cocinar hasta reducir el líquido a la mitad.

Presentación
Sirva 3 cucharadas de risotto repartidas en los bordes de un plato, en el centro disponga la guarnición y rocíe con el caramelo de vino tinto. Puede colocar una lonja de queso gorgonzola encima para adornar.

domingo, 27 de abril de 2008

Chez L´ami Louis - Servicios de Catering


Como ya les he comentado en alguna ocasión, la cocina para mi es un hobby, pero no por eso deja de ser alagador cuando me han llamado para cocinar para otras personas en sus casas, como un servicio que se podría llamar "Catering".

Realmente no es mi intención en este momento dedicarme a la Cocina como un trabajo, pero si puedo hacerlo de vez en cuando ciertamente lo haré, pero igual me da mucha satisfacción poder cocinar en mi casa para mis amigos y conocidos y poder escuchar las críticas y comentarios a las cosas que realizo en mi cocina.
Motivado por la solicitud de mis amigos de ofrecer Servicios de Catering fue así como Alejandra el día de mi cumpleaños me regalo estas tarjetas de presentación con información de mi blog y telefonos.

Hasta ahora me he dedicado sólo a cocinas para grupos de 6 personas hasta 30 personas, y esta es la Presentación de mis servicios:
Catering Chez l’ami Louis


Nos es grato presentarles nuestra Carta de Menús para el Servicio de Catering de Chez l´ami Louis, cuyo artífice es el Cocinero Luis Pérez Romero, su Chef Personal.


La Carta de Menús tiene variantes según sus necesidades pasando desde Abrebocas, Comidas “emplatadas”, es decir, servidas en Mesa para pocas personas hasta las Comidas tipo Buffet para un número mayor de personas, estas tres variantes pueden ser llevadas al sitio de su Evento.


Esperamos de ésta manera poder complacer sus necesidades y gustos y estamos a la expectativa de que nos brinden una oportunidad para hacerles disfrutar de nuestra maravillosa gastronomía.

martes, 8 de abril de 2008

Risotto Rústico



Este Risotto es uno de mis favoritos para presentar en una cena ya que es muy colorido, delicioso y de fácil preparación. La forma más elegante de presentarlo es colocar en el fondo del plato el Prosciutto, luego colocar encima la rúgula y por último unas lonjas delgadas de Queso Parmesano. Este plato puede servirse como plat principal.



Risotto Rústico

Ingredientes:

Risotto
Arroz, preferiblemente arbóreo, 400 gramos
Aceite de Oliva 1/4 taza
Mantequilla 2 cucharadas
1 cebolla grande, cortada muy fina.
Vino Blanco Seco 1 taza
Caldo de Pollo 1 litro
Queso parmesano rallado al gusto.

Otros
Prosciutto 12 lonjas delgadas
Rúgula 1 paquete
Queso Parmesano en lonjas
Procedimiento:

Risotto
En una olla caliente el caldo hasta que hierva, luego mantenga caliente a fuego bajo.
En una olla o sartén pesado, caliente el aceite a fuego medio alto. Agregue la cebolla y cocine por diez minutos a fuego medio en el aceite de oliva. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minutos. Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.
A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra. Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 18 minutos desde que se comenzó la cocción.
Quite del calor y agregue la mantequilla el queso parmesano y ¼ taza de consomé, mezcle bien. Sazone con sal y pimienta al gusto.


Presentación
Coloque el Prosciutto en el fondo del plato, rellene con el Risotto. Haga un espacio en el centro del Risotto y llene con la Rúgula. Usando un pelador de papas corte finas lonjas de Queso parmesano y coloque encima. Sirva inmediatamente.

lunes, 7 de abril de 2008

Tres "A": Arroz, Atún y Alcaparra


Risotto de alcaparras con Atún abrasado

Ingredientes:
Atún Abrasado
Atún 4 trozos (2,5cm de grosor)
Aceite de Oliva 6 cucharadas
Sal y Pimienta al gusto

Risotto de Alcaparras
Arroz, preferiblemente arbóreo, 440 gramos
Aceite de Oliva 1/4 taza
1 Cebolla grande, cortada muy fina.
Vino Blanco Seco 1 taza
Caldo de Pescado o Vegetal (preferiblemente con Hinojo) 1 1/2 litro
Alcaparras 4 cucharadas
Ralladura y el jugo de 1 Limón

Salsa de Orégano y Limón
Ralladura y el jugo de 1 Limón
Azúcar una pizca
Aceite de Oliva 4 cucharadas
Ajo 1 diente picado menudo
Orégano fresco 2 cucharaditas

Otros
Alcaparrón 8 unidades




Procedimiento:
Atún Abrasado
Precaliente un sartén. Pinte el atún con el aceite de oliva y salpimente. Cocine lo en el sartén bien caliente, 1 1/2 minuto por cada lado, de modo que se dore por fuera pero el centro quede rosado y jugoso.
Pique en rodajas y reserve.
Risotto de Alcaparras
Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en el aceite de oliva. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto.
Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe raspar se el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.
A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra. Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 18 minutos desde que se comenzó la cocción.
Quite del calor y agregue las alcaparras picaditas, el jugo de limón y la ralladura. Sazone con sal y pimienta al gusto. Si le gusta mas suelto agregue 1/4 taza de consomé.
Salsa de Orégano y Limón
Mezcle en un bol el jugo de limón y el azúcar. Remueva hasta que se disuelva el azúcar, agregue la ralladura de limón, el aceite, el ajo y el orégano picadito. Mezcle bien.
Presentación
Sirva el risotto en un plato, coloque encima el atún en rodajas luego una cucharada de la salsa de Orégano y los alcaparrones.

domingo, 6 de abril de 2008

El Mundo del Arroz


Desde que comenzó el mes de abril, el cual de paso es mi mes favorito del año ya que es mi cumpleaños, pensé que el tema para mi Blog durante este mes iba a ser el Arroz y específicamente del Risotto.
Así que para comenzar en esta primera entrada voy a comentar algunas cosas generales del Risotto y luego en las cuatro próximas entradas voy a proponer diferentes formas de preparar el Risotto.
Lo primero que quiero escribir son los mandamientos del buen risotto de Lucianno Boseggia y los cuales yo siempre he seguido:


  1. Use preferentemente arroz italiano.

  2. Nunca lave el arroz del risotto.

  3. Haga un buen caldo.

  4. Ponga a cocer el arroz al fuego vivo.

  5. Añada el caldo de cocción poco a poco.

  6. Remueva de vez en cuando el arroz para que no se pegue.

  7. El risotto debe estar jugoso y al dente.

  8. Sírvalo siempre caliente.

El risotto es, junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara como en el caso de la pasta, a partir esencialmente de un ingrediente – vehículo, en este caso el arroz, básicamente con mantequilla, vino, consomé y queso parmesano, al que se le puede agregar durante su preparación, cualquier sabor a cosa comestible: vegetales, productos del mar, aves, carnes, caza, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, vinos, etc.
Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor.
El risotto y asimismo la pasta, son platos que requieren cierta experiencia si se desean resultados con alto grado de excelencia, pero una vez que se han preparado pocas veces y se conocen los diferentes pasos y las razones de su preparación se convierten en algo fácil y grato de preparar obteniendo platos que pueden siempre satisfacer a todos.
Los italianos dicen que debe ser "legato", es decir, unido, ligado, unido como un todo, lo que se logra mejor, aunque no imprescindiblemente, con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción, de allí su método de cocimiento, agregando el líquido o consomé, caliente a punto de hervor, en pequeñas cantidades cada vez y sucesivamente para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, a la velocidad a la cual el arroz cede el almidón y que la absorción lo permita para que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y "al dente", formando un todo que al servirlo en el plato se extienda suavemente, en la forma que los italianos llaman "all´onda", como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido con exceso de líquido ni que tampoco le falte. Por eso el líquido siempre debe estar a punto de hervor, a fuego mediano más bien fuerte y revolviendo constantemente, de manera que lo que no sea absorbido se evapore y el almidón (amilopectina) salga del grano en coincidencia para hacer la crema.
Si el arroz contiene poco almidón o se cocina muy rápidamente o a fuego demasiado fuerte tenderá a separarse. Si contiene mucho almidón o se cocina muy lentamente tenderá a quedar muy pegostoso. No debe ser ni lo uno ni lo otro. Los italianos dicen que el risotto debe quedar "mantecato" es decir cremoso, untuoso.
En realidad el risotto puede hacerse con cualquier tipo de arroz, pero hay variedades especialmente apropiadas. Si es duro y vidrioso, cederá el almidón con mayor dificultad, manteniéndose los granos separados aún después de un cocimiento largo, de todos modos cualquier arroz cederá almidón y se formará una crema aunque no sea la ideal para el risotto.
Los italianos, especialmente los del Norte (Lombardía., Piemonte y Veneto), puristas en cuanto al risotto que es su plato típico y su especialidad, exigen excelencia y consideran con razón que se debe usar un arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso que cede fácilmente el almidón bajo la acción del cocimiento.
En Italia se distinguen mercantilmente cuatro tipos de arroz: el "común" de grano opaco y perlado, poco resistente a la cocción, apropiado para sopas; el "semifino" perlado pero más resistente a la cocción que el común, entre ellos el "vialone nano"; el "fino", vidrioso y resistente a la cocción y por último el "superfino", vidrioso y muy resistente a la cocción, entre los que se citan el "arborio" y el "carnaroli", el primero, el "común" muy sensible al tiempo de cocción por lo que debe usarse con atención. Los italianos prefieren los dos últimos para preparar el risotto, en el Véneto prefieren el "vialone nano".



Risotto Básico

Ingredientes:
Arroz, preferiblemente arbóreo, 400 gramos
Mantequilla 100 gramos
1 cebolla grande, cortada muy fina.
Vino Blanco Seco 1 taza
Caldo de Pollo 1 litro
Queso parmesano rallado al gusto.

Procedimiento:

Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en la mantequilla. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto.
Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.
A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra. Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 18 minutos desde que se comenzó la cocción.
Quite del calor y agregue una cucharada de mantequilla el queso parmesano y ¼ taza de consomé mezcle bien. Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva inmediatamente.

Notas:
Según la calidad del arroz, el risotto estará cocido a punto en quince a veinte minutos. Recordar que el risotto debe siempre cocinarse a calor fuerte y destapado.
Esta es la receta base de todos los risotto y puede combinarse con distintos ingredientes (carnes, aves, pescados, verduras) para preparar distintos sabores.
Fotos:
En la foto de arriba estoy mostrando un risotto que creamos un domingo cualquiera de hace algunos años en casa de Aída. Este risotto lo llamamos el Risotto de Tres Colores: Negro: Tinta de Calamar y Calamares; Rojo: Langostinos y Azafran; y Verde: Cilantro y Vieiras.
En foto debajo estoy con mi maestra de cocina que no solo me ha enseñado recetas para la cocina sino para la vida.