domingo, 30 de marzo de 2008

Marquesa de Chocolate


Esta es la forma más fácil de hacer la Marquesa de Chocolate, como pueden ver en la entrada anterior yo lo hice en unos cupcakes pequeños para presentarlo mas bonito de forma individual y en vez de las galletas maria entera las coloque en polvo. Pero el resultado final de sabor es igual al anterior. Esa idea de hacer la Marquesa de Chocolate deconstruida es del chef Edgar Leal.


Marquesa de Chocolate
Ingredientes
180 gramos de Chocolate
2 cucharadas de leche
200 gramos de mantequilla sin sal
200 gramos de azúcar
6 Huevos
Galletas María o Plantillas (Lady Fingers)
Vainilla al gusto
Procedimiento

Se derrite el chocolate en la leche preferiblemente a Baño de María (puedes colocar sobre una olla con agua un pirex redondo) o derretirlo directamente en una olla a fuego bajo. Se deja enfriar. Aparte se bate la mantequilla hasta que quede cremosa, preferiblemente con batidora eléctrica. Se le agrega el azúcar, batiendo hasta que la mezcla quede bien unida y se agregan las yemas una a una. Se le agrega la Vainilla y el chocolate derretido.
Se baten las claras a punto de nieve y se agregan a la mezcla anterior, bajando la velocidad de la batidora hasta que este bien unido.


Para hacer la marquesa de chocolate, tome un paquete de galletas maría o las plantillas, y en un molde de vidrio coloque una capa de galletas luego una capa de chocolate, seguida de una capa de galletas, se continúa haciendo capas hasta culminar con chocolate. Se lleva a la nevera por lo menos unas 6 horas. Se puede adornar con lluvia o chispas de chocolate, también hay quien alterna almendras fileteadas ó chispas de chocolate, otros mojan las galletas en leche.

Este postre se sirve frío
.

Marquesa Venezolana de Chocolate


Que venezolano no conoce la Marquesa de chocolate?, esa torta a base de las galletas "María", realmente es más famosa de lo que imaginamos, su preparación es sencilla y su sabor incomparable, es una torta fría maravillosa. Su nombre se engalana por nuestro chocolate, la marquesa está por encima de las demás tortas a pesar de su sencillez, los venezolanos la adoramos y la disfrutamos en cualquier oportunidad de endulzar nos el paladar con su suavidad. Ella es simplemente deliciosa esta torta exquisita es parte de nosotros...

Para mi la "receta" de la Marquesa siempre había sido la de Armando Scannone solo que en vez de plantillas con galletas "María". No conocía otra versión aun cuando recientemente había leído por Internet referente a la Marquesa de Chocolate "deconstruida", que nada tiene que ver con la destrucción de platos tradicionales sino que son nuevas formas de ofrecer propuestas creativas y diferentes, que la preparaban en un Restaurante en Caracas con polvo de mantequilla, espuma de leche condensada, helado de galleta María y sirope de chocolate. Cuando estuvimos en el Restaurante Cacao tuve la oportunidad de degustar la "Venezuelan Chocolate Marquesa" la cual es una versión moderna de la tradicional marquesa creada por Edgar Leal y su esposa Mariana Montero.

Cuando estuve de regreso en Costa Rica decidí preparar una "Marquesa de Chocolate" inspirada en la que había comido en el Restaurante Cacao. Esta Marquesa tiene los siguientes componentes: una Galleta en la base con sabor a Galleta "María", un cupcake para mi del tradicional relleno de la Marquesa con polvo de Galleta "María" en el centro y por ultimo en el tope del postre una quenelle de Helado de Galleta "María".
Fue así como luego de investigar por Internet hice unas pruebas del Helado de Galleta "María" hasta que obtuve el resultado deseado. Posteriormente realice la Galleta que va en el fondo del plato con Polvo de galleta María combinado con mantequilla sin sal, Harina y amarilla de huevo. Por ultimo decidí hacer la mezcla tradicional del relleno de la Marquesa con un poco mas de chocolate del que tiene la receta de Armando Scanonne y los coloque en unos cupcake de aluminio en la nevera por 8 horas antes de desmoldarlos.
El resultado esta en estas fotos, todos los que la probaron quedaron encantados con este postre, antes de publicar la receta final le voy a hacer algunos cambios. Así que en esta entrada solo voy a compartirles la receta del Helado de Galleta "María"


Helado de Galleta “Maria”
Ingredientes
½ taza de Azúcar
1 taza de Crema de leche
1 taza de Leche completa
1 cucharadita de Vainilla
5 Yemas de huevo
63 gr. de Galleta “Maria” triturada.

Preparación

Coloque en una olla ¼ taza de azúcar junto con la crema de leche, la leche y la vainilla, lleve al fuego.
En un bol coloque el ¼ taza restantes de azúcar junto con las yemas, bata hasta blanquear.
Una vez que la crema de leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas para atemperar y luego incorpore el resto, lleve nuevamente al fuego mientras mezcla con una espátula hasta que espese levemente. Cuele y enfríe en un baño maría invertido.

Vierta sobre las galletas y mezcle con una licuadora de inmersión.

Vierta la preparación en la maquina de helados y trabájelo hasta lograr la consistencia deseada.

En caso de no tener la maquina de helados introducir el recipiente al congelador durante media hora. Sacar y batir. Devolverlo al congelador hasta que esté congelado.

Sirva en un plato y decore con hilos de chocolate negro.

Ceviche o Cebiche


Ceviche o cebiche es el nombre de diversos platos a base de pescado o mariscos frescos y diversos aliños, que forman parte de la gastronomía de varios países de América Latina que lindan con el Océano Pacífico, tales como Chile, Ecuador, México, Panamá y Perú.
En esta entrada voy a compartir con Ustedes un plato que vi en el Restaurante Cacao, ellos lo preparan con Corvina pero esta vez lo hice con Salmón fresco.


Ceviche de Salmón

Ingredientes

400 gr. de salmón fresco en dados de un centímetro
4 Cucharadas de ají dulce rojo y amarillo picadito
2 Cucharadas de salsa tabasco
6 cucharaditas de cilantro finamente picado
1 Cucharada de salsa de soya china
½ taza de Jugo de limón
3 cucharadas de Cebolla roja finamente picada
4 cucharaditas de ajo porro finamente picado
1 aguacate maduro
Sal al gusto
Tortilla de Maíz frita


Procedimiento:
Mezclar el salmón con el cilantro, limón, tabasco, ají dulce, cebolla, ajo porro y la salsa de soya. Colocar todo en un tazón en la nevera por 15 minutos.
Hacer con un tenedor puré de aguacate con sal, pimienta y una cucharada de cilantro picadito. Servir con tortilla de maíz, el aguacate y el ceviche.

Los platos de pescado en estas fotos son cortesia de Aida Gruebler.

37 Platos Servidos

El día de ayer hice una reunión en la casa, invite 10 amigos a cenar en la casa con plato servido y decorado individualmente, algo un poco complicado de hacer en la casa sin personal de apoyo, se hizo y el resultado fue excelente. Aproveche toda la experiencia vivida en la cocina del restaurante de Edgar Leal: Cacao.

Para este evento decidimos preparar un abrebocas, una entrada, un plato fuerte y un postre.



Abrebocas: Queso de Cabra bañado con una meremelada de Ají Dulce con un toque picante, el quesa de cabra es de la feria de Escazú y el Ají dulce del patio de mi casa.


Entrada: Ceviche de Salmón, para este ceviche utilizé Salmon fresco de Canada con una mezcla de aji dulce, ajo porro, pimentón, cebolla morada y limón con u toque de tabasco acompañado de un guacamole con unas tortillas chips de maiz orgánico blanco y amarillo.




Principal: Risotto de Gorgonzola con un estofado de jerez, uvas verdes y endivias bañado con hilos de caramelo de vino Malbec. Esta receta es de Sumito Estevez con variaciones mías.


Postre: Marquesa de Chocolate con Helado de Galleta María, al estilo de Edgar Leal.



domingo, 23 de marzo de 2008

En la cocina de Edgar



El día de ayer uno de mis sueños se hizo realidad pude estar en la cocina del Restaurante Cacao junto al Chef Edgar Leal.
Como les comente en mi entrada anterior el Jueves 20 de Marzo estuvimos en el Restaurante Cacao, ese día tuve la oportunidad de conocer a Edgar Leal y compartir con el mis inquietudes con respecto a la cocina, estuvimos conversando sobre la forma de preparar algunos platos, sobre todo de mi inquietud sobre como él prepara las arepas Chips que yo las he hecho sin tener mayor detalle de como las hacen en su Restaurante, lo cierto es que de esa conversación surgió una invitación de Edgar para que fuera a su cocina el sábado en la tarde y pudiera ver todo el proceso que ellos realizan en la Cocina mientras el Restaurante esta en pleno funcionamiento.
Para mi fue algo increíble no me esperaba que algo así me pudiera estar pasando. Evidentemente el sábado como a las seis de la tarde me fui para Cacao y allí estaba Edgar quien de inmediato me dio un delantal y un paño de cocinero, me sentí como parte de su equipo de trabajo, luego me llevo a conocer todas las instalaciones del Restaurante, la oficina, los depósitos, la estación donde preparan los postres y por último la cocina, la estación de las entradas, de los platos principales, las cavas, los hornos... explicándome en detalle todo el proceso que allí realizan para que se haga realidad la magia que involucra cada plato cuando lo llevan a la mesa.
Podría estar aquí escribiendo muchísimo sobre todas las cosas que aprendí en esas 4 horas que estuve allí pero no voy a escribir todo, algunas cosas quedaran como secretos que utilizaré en mi cocina.
Puedo decirles que en En Cacao están haciendo cocina clásica latino americana con una cantidad de productos y de sabores que provinen de toda Latino América e inclusive de Europa. El equipo con el que trabajan es una mezcla, lo integran jóvenes de Venezuela, Estados Unidos, Colombia y de muchos otros países. Se ve que existe mucha confianza entre todos para plantear sus diferencias. De verdad es un grupo excepcional.
El ambiente dentro de la cocina cuando comienza la presión es como si todos estuvieran dentro de un barco donde el capitán da las órdenes de lo que hay que hacer y supervisa cada uno de los platos y si es necesario le realiza algún ajuste antes de salir a la mesa
Por último sinceramente quiero agradecerle a Edgar por esta oportunidad y espero que nos volvamos a ver pronto, así como me dijo en Miami o Costa Rica.

En Cacao




Recientmente de visita en Miami conoci el Restaurante Cacao de Edgar Leal. Ya habia estado en su Restaurante en Caracas el muy conocido en su época Restaurante Ara, el cual es parte importante de la historia gastronómica de Caracas.

En anteriores oportunidades había querido ir a este restaurante pero por diferentes razones no me fue posible. Pero esta vez no podía faltar esta visita. En la cual esperaba poder conocer a Edgar.



Lo cierto fue que fuimos el Jueves Santo a Caco y conocí a la persona que me ha inspirado en mi sueño de cocinar, Edgar Leal, de quien hay varias recetas aquí en mi Blog inspiradas en su cocina.

Disfrutamos mucho probando diferentes platos de este maravilloso, afamado y reconocido Chef en su restaurante Cacao: la famosisima Reina Pepiada, es una versión de las arepas hechas como chips delgados y crujientes. La Cachapa Moderna, presentada como una torta de mais tierno relleno de queso telita. La Marquesa de Chocolate de postre con Helado de Galleta María realmente inolvidable. Chupe de camarones que me recordó más que un chupe a un Hervido de Pescado Venezolano, con un toque de picante.




Restaurant Cacao
141 Giralda Avenue
Coral Gables FL 33134
Ph: 305 445 1001

Ubicado en Coral Gables, Florida, Cacao abrió sus puertas en 2002. Su diseño sobrio y contemporáneo fue hecho por el arquitecto venezolano Andrés Alibrandi.
La propuesta gastronómica es cocina latinoamericana contemporánea, basada en recetas clásicas, muchas de ellas, incluso, han perdurado por más de un siglo. Las recetas de Leal son interpretaciones únicas de adaptaciones de recetas que abarcan desde las regiones del norte de México hasta el sur de la Patagonia, en Argentina, y desde el este de Brasil hasta la costa de Ecuador y Chile. Ofrecen tres tipos de menú de degustación para hacer el viaje latinoamericano en una sentada. Dentro de las especialidades destacan la Reina Pepiada Arepa Chips, yuca rellena de "Bobó de Camarão", de Brasil; Tamal negro de mariscos, Codorniz rellena y Costillas de res cocidas durante ocho horas en Vino Tannat, de Uruguay. Los postres y bombonería se hacen con chocolates El Rey. El establecimiento posee una cava de vinos donde el sommelier Rich Di Giacomo mantiene cuidadosamente más de 240 tipos de casas de vinos de todo el mundo. Todos coinciden: la equilibrada mixtura de todos estos ingredientes hacen de Cacao... un gran Cacao.
Fuente:
E-Temas El Universal

domingo, 16 de marzo de 2008

Carenero Superior


Mi amigo Rubén, cuando inicio su Blog el Fogón Creativo publicó una receta mía de Mousse de Chocolate, de verdad me encantan los postres de chocolate pero sobre todo si son con Chocolate Venezolano, el que prefiero es el Carenero Superior de chocolates "El Rey".

Hoy que voy casa de Nohemi, mi vecina venezolana que adelanto la navidad el año pasado, decidí hacerle algunas variaciones y hasta me atreví a hacerle una decoración con una ganache de Chocolate Blanco y otro de Chocolate Negro Gran Samán..

Aquí esta la receta y también las fotos. Cuando lo probemos les cuento como quedo.


Mousse de Chocolate con Avellanas

Ingredientes:

450 grs. de chocolate preferiblemente Bucare (Chocolate Oscuro 58,5%)
5 amarillas de huevo
250 cc de crema de leche batida
50 gramos de mantequilla sin sal
25 gramos de azúcar
100 gramos de avellanas


Procedimiento:

Derretir a fuego muy bajo el chocolate con la mantequilla. Cocine a baño de maría las amarillas batiendo constantemente hasta que tenga contextura cremosa y duplique su volumen. Mezcle el chocolate derretido con las amarillas. Deje las reposar a temperatura ambiente.
Bata la crema bien fría con el azúcar.
Pique las avellanas.
Mezcle en un bol la mitad de la crema con la mezcla del chocolate. Luego envuelva toda la mezcla con la crema chantillí y las avellanas.
Coloque la mezcla en el refrigerador por tres horas.

sábado, 15 de marzo de 2008

Primer Catering

Hace dos semanas me llamo Lucía porque quería que le prepara una cena para despedir a una amiga que se va de Costa Rica para Brazil. De verdad que me senti muy halagado. Esta iba a ser la primera vez que iba a cocinar para otros pero no los amigos que invito a la casa sino para otra persona en otra cocina y cobrando por mis servicios.



Estuvimos charlando un rato referente a los posibles platos, ella ha venido muchas veces a mi casa y ha probado diferentes recetas, tambien he cocinado en su casa un par de veces pero solo algún plato o una vez dirigiendo una "Sushada".



Luego de mucho conversar le dije que hablara con su amiga y le preguntara que le gusta comer es así como una vez que ellas conversaron Lucia me llamo me explico lo que le gustaba y lo que no, yo le dije bueno te envio por email el posible menú asi como la recomendación de los vinos.

Una vez que le envie la propuesta me llamo y me dijo que le cotizara todo incluyendo las bebidas, hice mis calculos y le envie el presupuesto y enseguida lo acepto.



Este fue el Menú que acordamos:




Terrina de queso de Cabra:






Ensalada de Berenjenas con Vinagreta de Pimientos:






Risotto de Hongos:



Tarta de Ciruelas:

Esta fue una experiencia para mi muy interesante y divertida, fue la primera vez que prepare una cena para otras personas, hice algo que me gusta y además cobre por hacerlo.
La mesa esta servida:

viernes, 14 de marzo de 2008

El Risotto



Risotto con Hongos
Para 8 Personas

Ingredientes

8 tazas consomé de pollo
15 gr. hongos porcini secos
½ taza de agua tibia para remojarlos e hidratarlos
¼ Taza aceite de oliva extra-virgen
4 dientes de ajo, picaditos
250 gr. hongos frescos tales como shiitake, Portobello, oyster, y chanterelle, limpios y rebanados finos
250 gr. hongos blancos frescos, limpios y rebanados finos
¼ Taza perejil italiano picadito
2 cucharaditas de tomillo fresco
3 tazas arroz Arbóreo
1 taza Vino Blanco seco a temperatura ambiente
2 cucharadas de mantequilla
1/8 de cucharadita de pimienta negra, recién molida

Procedimiento

Se lavan los hongos secos que generalmente tienen algo de tierra e impurezas. Se ponen a remojar en ½ taza de agua tibia. Se escurren conservando el agua aparte, la cual se filtra a través de una servilleta de papel para eliminarle las impurezas, se agrega al consomé.

Se cortan los hongos en pedazos. Todo se pone aparte.
En una olla se pone al fuego el consomé. Se lleva a un hervor y se conserva a fuego muy suave casi a punto de hervir.
En otra olla se pone el aceite de oliva, añada el ajo y se cocina hasta marchitar, unos 2 a 3 minutos. Se agregan los hongos frescos y se cocinan por 5 minutos. Añada el hongo seco, perejil y tomillo y cocine hasta que se evapore el líquido que sueltan, unos 5 minutos. Usando una cuchara, transfiera los hongos a un envase y se pone aparte.
Se agrega el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto, o hasta que el arroz esté brillante.
Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente, unos 2 minutos.
Se agrega gradualmente el consomé (1/2 taza cada vez). El arroz se debe revolver constantemente para que no quede completamente sumergido nunca (no es una sopa) y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Se agrega más consomé cuando haya sido completamente absorbido el que se agregó anteriormente.
Cuando el arroz esta blando pero levemente firme en el centro y luce cremoso, después de cerca de 18 minutos, agregue la mezcla de hongos y ½ taza de consomé. Cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que los hongos se calientan y el arroz este al dente, 2 a 3 minutos más. Quite del calor y agregue la mantequilla, perejil picado, queso parmesano rallado y ¼ taza de consomé. Sazone con la sal y pimienta. Sirva inmediatamente.

De Postres y Frutas



Una de las cosas con las que mas me gusta hacer postres además del chocolate es con frutas.

Creo que con las frutas se pueden lograr postres muy sabrosos y que a su vez en general son mas saludables.

Recientemente me encontré una receta de un postre que desde que lo vi me imagine que tenia que ser espectacular.

Es realmente muy fácil de hacer y el resultado final no se compara con lo fácil que es hacerlo.

Voy a colocar varias fotos unas antes de llevarse al horno y otras ya listo.


Tarta de Ciruelas y Melocotones
Ingredientes
Duraznos o Melocotones 4 unidades picado muy pequeño
Mantequilla 8 cucharadas
Azúcar ½ taza
Masa de Hojaldre
Ciruelas 5 unidades

Procedimiento

Coloque los duraznos en una olla mediana sobre fuego medio, agregue 4 cucharadas de mantequilla y 2 de azúcar, y cocine alrededor de una hora, moviendo ocasionalmente. Colóquelo en un bol y refrigere.
Corte 6 redondeles de la masa de hojaldre de unos 10 cm. de diámetro. Coloque los redondeles en una bandeja de hornear con una plancha de silicona. Refrigere hasta que estén firmes.
Precaliente el horno a 350°.
Usando un tenedor realice unas marcas sobre la masa. Coloque el puré de melocotón encima de cada una de los redondeles. Acomode las ciruelas en forma circular.
Derrita la mantequilla restante y pinte con una brocha cada una de las tartas. Rocíe con el azúcar restante.
Hornee las por 25 minutos o hasta que la parte de arriba este caramelizada.
Sirva la tarta tibia o a temperatura ambiente.

domingo, 2 de marzo de 2008

Disfrutando en casa…


Como les comente anteriormente uno de mis platos favoritos es el Risotto. Me gusta de diferentes formas es un plato que se puede hacer casi que con cualquier ingrediente, es como la pasta que se le pueden colocar salsas diferentes. El sábado pasado cuando fui a la Feria, mi amigo el que vende los minivegetales tenia no solo espárragos frescos sino también alcachofas así que como es uno de los vegetales favoritos de nosotros, compre las alcachofas, los espárragos, los mini zucchini y el perejil liso.
Con esas alcachofas prepare un risotto que me encanta: el risotto con alcachofas, el cual queda muy bien a la par de un lomito bañado con una salsa de mostaza.
Debajo esta la receta del rissotto y el resultado de mi preparación.
Esta receta se la dedico a Marcella quien me dijo una vez que este es el Risotto más sabroso que ha probado en toda su vida.




Risotto con Alacachofas
Para 4 personas

Ingredientes
Jugo de un limón
4 alcachofas grandes
2 cucharadas aceite de oliva
1 cebolla mediana, picadita, alrededor de 1/2 taza
2 dientes de ajo picaditos
½ taza perejil italiano picadito
1 ½ tazas de agua
3 ½ tazas de Consomé de pollo
1 taza de arroz
½ Taza de queso parmesano, rallado
¼ de cucharadita de pimienta negra, recién molida

Procedimiento
Tenga listo un bol con agua a la cual se le ha añadido la mitad del jugo de limón. Quite las hojas duras externas de la alcachofa. Corte las puntas de las hojas y el tallo. Limpie el corazón de la alcachofa y corte en diagonal. A medida que va cortando colóquelas en el agua con el limón.
En una olla pesada se pone al fuego el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar, unos 10 minutos. Se agrega el ajo y la mitad del perejil, se cocina por dos minutos. Cuele las alcachofas y agréguelas con ½ taza de agua y sal. Tape y deje cocinar por 25 minutos, hasta que el líquido se evapore.
En otra olla se pone el consomé con la otra taza de agua para calentarlo sin llegar a hervir, manteniéndolo a fuego suave a punto de hervor mientras se prepara el risotto.
Destape las alcachofas y se agrega el arroz, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 1 minuto, o hasta que el arroz esté brillante.
Se agrega gradualmente el consomé (1/2 taza cada vez). El arroz se debe revolver constantemente para que no quede completamente sumergido nunca y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Se agrega más consomé cuando haya sido completamente absorbido el que se agregó anteriormente. Se sabe que el risotto está a los 20 25 minutos aproximadamente después de agregado el arroz, cuando al morder un grano, se sienta cocido, pero firme. El risotto debe presentar un aspecto cremoso, los granos separados entre si, pero todo unido por una crema.
Al retirarlo del fuego, se le agrega el queso parmesano y el restante jugo de limón y perejil se revuelve vigorosamente. Debe llevarse de inmediato a la mesa. En la mesa cada uno puede agregar más queso parmesano rallado.