miércoles, 22 de octubre de 2008

Risotto Tomates Rostizados


Esta receta de Risotto la preparé con los Tomates rostizados de acuerdo a la receta de Tom Colicchio que publiqué en mi entrada anterior.

Tambien estoy colocanda la receta de Caldo de Pollo Base de este mismo chef, la cual es un poco diferente de la que yo generalmente preparo.

Ciertamente el sabor de los tomates y ajos rostizados le da un sabor único y diferente a este Risotto.


Risotto con Tomates Rostizados
Ingredientes

2 cucharadas de Aceite de Oliva
1 Cebolla pelada y cortada en cuadritos
1 ½ tazas de Arroz Arborio
1 taza de Vino Blanco seco
Sal y pimienta recién molida
6 a 8 tazas de caldo de pollo
3 mitades de tomate rostizados picados
4 dientes de Ajo rostizados pelados y picados
1 cucharada de Mantequilla sin sal
¼ taza de Queso Parmesano recién rallado

Procedimiento

En una olla caliente el caldo de pollo hasta que hierva, luego mantenga caliente a fuego bajo.
En una olla o sartén pesado, caliente el aceite a fuego medio alto. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que suave, alrededor de 15 minutos. Añadir el arroz, sal y pimienta y cocine, revolviendo, alrededor de 1 minuto.
Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.
A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra. Después de 10 minutos agregue los tomates y los ajos picaditos, revuelva y continúe cocinando hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 10 minutos más.
Quite del calor y agregue la mantequilla el queso parmesano y ¼ taza de consomé, mezcle bien. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Caldo Base de Pollo:
Ingredientes
1 ½ kilo de pollo con hueso
1 cebolla pelada y picada en cuatro
1 zanahoria pelada y picada groseramente
2 tallos de apio o célery picados groseramente
2 puerros únicamente la parte blanca picados
1 hoja de laurel
Pimienta en granos
3 a 4 ramitas frescas de perejil
3 a 4 ramitas de tomillo fresco
Procedimiento
Enjuague el pollo, quite la grasa y la piel si los hubiere. Colóquelo en una olla con suficiente agua caliente para cubrir el pollo. Lleve a un hervor y dejar hervir durante unos 2 minutos. Escurra el pollo y deseche el agua (esto no quitar el sabor, sólo la sangre y gran parte de las proteínas coagulada). Regrese el pollo a la olla, cubrir con agua fresca y llevar a hervir a fuego medio-alto. Reduzca el calor a medio y hervir suavemente alrededor de 1 hora. Añadir más agua caliente, si es necesario, para mantener el nivel.
Después de 1 hora de cocinar a fuego lento, añadir la cebolla, zanahoria, apio, puerros, hoja de laurel, y pimienta. Cocine a fuego lento por 15 minutos. Añadir el perejil y el tomillo y cocine por otros 15 minutos. Retire la olla del calor, cuele y reserve. Se puede refrigerar por un máximo de 5 días o congelar por un máximo de 4 meses.
Tom Colicchio: "A white chicken stock is the first step toward making brown chicken stock; it also has many uses of its own."
"Roasting intensifies the flavor of even less-than-spectacular tomatoes, in case local greenmarket varieties are unavailable...The leftover roasted garlic, incidentally, has a creamy, mellow flavor not found in the raw vegetable and makes a great spread on a piece of crusty bread."

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