viernes, 1 de agosto de 2008

De Pasapalos y Bocas

En los últimos meses he tratado de tener un tema para cada mes, es así como para este mes quiero publicar recetas de lo que en Venezuela se conoce con el nombre de Pasapalos. Para aquellos que no son de Venezuela, en Venezuela a cualquier trago de licor se le llama "palo", palabra que puede sonar no muy bien en otros países como México, es por eso que a las pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se les dice pasapalo. Aquí en Costa Rica se les dice Bocas.



El pasapalo se conoce también con el nombre de Hors d'oeuvre, Tapa, Canapé, Aperitivo, Botana, Antipasto o Entremes. Lo que tienen en común estas palabras es que son una porción de comida que acompaña a los tragos o bebidas o que se sirven antes o al inicio de una comida.

Investigando por diferentes paginas me he encontrado que el origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano y se le atribuye al rey Alfonso X, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación de las tapas.

En definición, los pasapalos son alimentos pequeños, cortado o presentado en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y acompañando cualquier tipo de bebida.

Se pueden clasificar de diferentes formas, y es importante saber definirlos porque cuando tenemos una ocasión especial o una fiesta es importante saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer.

Fríos y calientes: Fríos son todas aquellas preparaciones que se sirven frías, como por ejemplo el ceviche. Calientes son servidos caliente, como por ejemplo los famosos "tequeños".

Simples y compuestos: Simples no tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo ingrediente como aceitunas o quesos. Compuestos con una elaboración mas complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen.

Características de un pasapalo:
Alto contenido de grasa y preferiblemente salados.
Diversidad de colores para que sean atractivos a la vista, con presentaciones que atraigan.
Diferentes tamaños y presentaciones.
Fríos o calientes y en muchos caso con un sabor ácido como el vinagre o el limón.
Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones

Cuando vamos a ofrecer pasapalos en una reunión es importante tomar en cuenta varios elementos:
- Conocer la hora en que se comienza el evento para coordinar el momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir.
- También tomar en cuenta la temporada, si queremos ofrecer productos frescos.
- Conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algún acompañante sorpresa. Para poder saber cuantos pasapalos necesito, cuantos por persona, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer.
- Saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de pasapalos desde el principio al fin de la velada.
- Conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil, que en una reunión en una Embajada.
En caso de que hay un brindis de apertura, la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. Esperando el brindis inicial, impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla.
- Conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá, pues hay pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario.
- Definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el numero de rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos.
- Alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la próxima ronda o cárnicos en la siguiente y así en consecuencia.

La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo mas conveniente para que sea un éxito y todos estén satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados.

Seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves al comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión ciando ya algunas persona se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.

Normas para la presentación de los pasapalos
- Los géneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el final. Se puede utilizar un microondas o un baño de María para mantenerlos caliente antes del servicio.
- Los géneros que se sirven fríos, de igual manera. Lo que es frió se sirve bien frió, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.
- Colocar utensilios y herramientas si el caso lo amerita (cucharillas, tenedores, cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustación.
- No sobrecargar las bandejas con pasapalos, además de ser estéticamente feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena presentación, sin pasapalos unos sobre otros.
- No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico.
- Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoración debe realzar el producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.
- Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, según sea el caso, mientras están en reserva para ser presentados luego.
- Mantener refrigerados aquellos pasapalos que pueden dañarse rápidamente como frutos de mar por ejemplo.

2 comentarios:

aandara dijo...

Aqui estare esperando las recetas tu blog esta genial y las recetas me encantan

Luis E. dijo...

Gracias por tus comentarios.
Estuve viendo tu Blog y me parecio muy interesante. Las recetas de postres me gustaron mucho.