jueves, 17 de julio de 2008

Pasta Rellena de Camarones


Esta receta de Sumito Estévez, la he preparado ya varias veces, tengo que decir que la última vez que la prepare quedo mucho mejor que las anteriores, la sémola que use fue de mejor calidad lo que me permitió tener una masa mucho más elástica y delgada.

Es una pasta fresca rellena de una mousse de Camarones y salmón fresco, servida sobre una salsa holandesa y acompañada de un aceite de Ají dulce rojo deshidratado con piñones.


Capelleti relleno con mousse de Camarones
Para 6 personas

Ingredientes

Salteado de Piñones
5 cucharadas de aceite de oliva
50 grs. de la parte verde del cebollín finamente picado en ruedas
6 camarones
5 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de Ají Dulce Rojo deshidratado
6 pinchos de madera
15 gramos de piñones
1 cucharadita de sal

Salsa Holandesa
2 yemas de huevo
2 cucharadas de agua
Jugo de 1 limón
300 grs. de mantequilla
1 cucharadita de sal

Masa
300 gramos Harina de trigo
100 gramos Sémola
5 Huevos
½ Taza Agua aproximadamente

Mousse de Camarones
100 gramos de cebollín cortado en ruedas finas
1/4 taza de crema de leche
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
200 grs. de salmón fresco cortado en cubos pequeños

Procedimiento

Mezclar la harina y la sémola. Colocarla en una mesa de trabajo en forma de volcán con cráter. En el hueco colocar los huevos batidos y la mitad del agua, para amasar hasta que todos los ingredientes estén bien envueltos y que la masa tome textura suave y elástica, añada más agua o harina de ser necesario hasta que se obtenga una masa homogénea para pasta. Pasar esta masa por la máquina de estirar hasta que esté lo mas fina posible.

Cortar ruedas de 10 cm. de diámetro y en el medio de cada una de estas 10 grs. de relleno. Doblarlas con forma de empanada colocarlos en una bandeja enharinada y guardarlas en el congelador.

Colocar en un procesador de alimentos el salmón fresco y los camarones, procesar hasta obtener una pasta homogénea. Agregar la crema de leche y procesar por un máximo de medio minuto. Ya sin procesar mezclarle el cebollín, pimienta y sal. Usar esta pasta como relleno de los capelletis.

Poco antes de servir derretir a fuego bajo la mantequilla y colocarla en un envase transparente. Al cabo de unos minutos se vera un fondo sólido lácteo que se deposita por gravedad. Verte con cuidado la mantequilla en otro envase, cuidando de eliminar los sólidos depositados. Poner a hervir agua en una olla de boca ancha, luego batir vigorosamente las yemas de huevo junto con las 2 cucharadas de agua en un bol preferiblemente metálico. Colocar este bol sobre el agua hirviendo y batir las yemas hasta que estén cremosas, espesas y blancas. Agregar (sin dejar de batir) muy poco a poco la mantequilla clarificada, retirar del fuego y agregar el limón y la sal.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva en un sartén y dorar en él los piñones. Agregar el Ají Dulce, retirar del fuego y agregar la sal, conservar a temperatura ambiente. Aparte “ensartar” cada camaron a lo largo con un pincho de madera para que no se encorven al cocinar, hervirlos por un par de minutos y pelarlos.

Luego cocinar los capelletis en abundante agua salada hirviendo, retire cuando lleguen a la superficie para luego saltearlos en un sartén en la mantequilla junto con el cebollín y el camaron. Cortar el camaron en tres láminas finas a lo largo.


Finalmente colocar en el medio del plato 3 cucharadas de salsa Holandesa, sobre ella 7 capelletis, alrededor tres láminas de camaron y de manera desordenada en el exterior del plato, 1 cucharada del aceite de Ají Dulce con piñones.

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