domingo, 6 de abril de 2008

El Mundo del Arroz


Desde que comenzó el mes de abril, el cual de paso es mi mes favorito del año ya que es mi cumpleaños, pensé que el tema para mi Blog durante este mes iba a ser el Arroz y específicamente del Risotto.
Así que para comenzar en esta primera entrada voy a comentar algunas cosas generales del Risotto y luego en las cuatro próximas entradas voy a proponer diferentes formas de preparar el Risotto.
Lo primero que quiero escribir son los mandamientos del buen risotto de Lucianno Boseggia y los cuales yo siempre he seguido:


  1. Use preferentemente arroz italiano.

  2. Nunca lave el arroz del risotto.

  3. Haga un buen caldo.

  4. Ponga a cocer el arroz al fuego vivo.

  5. Añada el caldo de cocción poco a poco.

  6. Remueva de vez en cuando el arroz para que no se pegue.

  7. El risotto debe estar jugoso y al dente.

  8. Sírvalo siempre caliente.

El risotto es, junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara como en el caso de la pasta, a partir esencialmente de un ingrediente – vehículo, en este caso el arroz, básicamente con mantequilla, vino, consomé y queso parmesano, al que se le puede agregar durante su preparación, cualquier sabor a cosa comestible: vegetales, productos del mar, aves, carnes, caza, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, vinos, etc.
Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor.
El risotto y asimismo la pasta, son platos que requieren cierta experiencia si se desean resultados con alto grado de excelencia, pero una vez que se han preparado pocas veces y se conocen los diferentes pasos y las razones de su preparación se convierten en algo fácil y grato de preparar obteniendo platos que pueden siempre satisfacer a todos.
Los italianos dicen que debe ser "legato", es decir, unido, ligado, unido como un todo, lo que se logra mejor, aunque no imprescindiblemente, con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción, de allí su método de cocimiento, agregando el líquido o consomé, caliente a punto de hervor, en pequeñas cantidades cada vez y sucesivamente para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, a la velocidad a la cual el arroz cede el almidón y que la absorción lo permita para que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y "al dente", formando un todo que al servirlo en el plato se extienda suavemente, en la forma que los italianos llaman "all´onda", como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido con exceso de líquido ni que tampoco le falte. Por eso el líquido siempre debe estar a punto de hervor, a fuego mediano más bien fuerte y revolviendo constantemente, de manera que lo que no sea absorbido se evapore y el almidón (amilopectina) salga del grano en coincidencia para hacer la crema.
Si el arroz contiene poco almidón o se cocina muy rápidamente o a fuego demasiado fuerte tenderá a separarse. Si contiene mucho almidón o se cocina muy lentamente tenderá a quedar muy pegostoso. No debe ser ni lo uno ni lo otro. Los italianos dicen que el risotto debe quedar "mantecato" es decir cremoso, untuoso.
En realidad el risotto puede hacerse con cualquier tipo de arroz, pero hay variedades especialmente apropiadas. Si es duro y vidrioso, cederá el almidón con mayor dificultad, manteniéndose los granos separados aún después de un cocimiento largo, de todos modos cualquier arroz cederá almidón y se formará una crema aunque no sea la ideal para el risotto.
Los italianos, especialmente los del Norte (Lombardía., Piemonte y Veneto), puristas en cuanto al risotto que es su plato típico y su especialidad, exigen excelencia y consideran con razón que se debe usar un arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso que cede fácilmente el almidón bajo la acción del cocimiento.
En Italia se distinguen mercantilmente cuatro tipos de arroz: el "común" de grano opaco y perlado, poco resistente a la cocción, apropiado para sopas; el "semifino" perlado pero más resistente a la cocción que el común, entre ellos el "vialone nano"; el "fino", vidrioso y resistente a la cocción y por último el "superfino", vidrioso y muy resistente a la cocción, entre los que se citan el "arborio" y el "carnaroli", el primero, el "común" muy sensible al tiempo de cocción por lo que debe usarse con atención. Los italianos prefieren los dos últimos para preparar el risotto, en el Véneto prefieren el "vialone nano".



Risotto Básico

Ingredientes:
Arroz, preferiblemente arbóreo, 400 gramos
Mantequilla 100 gramos
1 cebolla grande, cortada muy fina.
Vino Blanco Seco 1 taza
Caldo de Pollo 1 litro
Queso parmesano rallado al gusto.

Procedimiento:

Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en la mantequilla. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto.
Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.
A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra. Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 18 minutos desde que se comenzó la cocción.
Quite del calor y agregue una cucharada de mantequilla el queso parmesano y ¼ taza de consomé mezcle bien. Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva inmediatamente.

Notas:
Según la calidad del arroz, el risotto estará cocido a punto en quince a veinte minutos. Recordar que el risotto debe siempre cocinarse a calor fuerte y destapado.
Esta es la receta base de todos los risotto y puede combinarse con distintos ingredientes (carnes, aves, pescados, verduras) para preparar distintos sabores.
Fotos:
En la foto de arriba estoy mostrando un risotto que creamos un domingo cualquiera de hace algunos años en casa de Aída. Este risotto lo llamamos el Risotto de Tres Colores: Negro: Tinta de Calamar y Calamares; Rojo: Langostinos y Azafran; y Verde: Cilantro y Vieiras.
En foto debajo estoy con mi maestra de cocina que no solo me ha enseñado recetas para la cocina sino para la vida.

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