lunes, 7 de abril de 2008

Tres "A": Arroz, Atún y Alcaparra


Risotto de alcaparras con Atún abrasado

Ingredientes:
Atún Abrasado
Atún 4 trozos (2,5cm de grosor)
Aceite de Oliva 6 cucharadas
Sal y Pimienta al gusto

Risotto de Alcaparras
Arroz, preferiblemente arbóreo, 440 gramos
Aceite de Oliva 1/4 taza
1 Cebolla grande, cortada muy fina.
Vino Blanco Seco 1 taza
Caldo de Pescado o Vegetal (preferiblemente con Hinojo) 1 1/2 litro
Alcaparras 4 cucharadas
Ralladura y el jugo de 1 Limón

Salsa de Orégano y Limón
Ralladura y el jugo de 1 Limón
Azúcar una pizca
Aceite de Oliva 4 cucharadas
Ajo 1 diente picado menudo
Orégano fresco 2 cucharaditas

Otros
Alcaparrón 8 unidades




Procedimiento:
Atún Abrasado
Precaliente un sartén. Pinte el atún con el aceite de oliva y salpimente. Cocine lo en el sartén bien caliente, 1 1/2 minuto por cada lado, de modo que se dore por fuera pero el centro quede rosado y jugoso.
Pique en rodajas y reserve.
Risotto de Alcaparras
Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en el aceite de oliva. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto.
Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe raspar se el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.
A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra. Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 18 minutos desde que se comenzó la cocción.
Quite del calor y agregue las alcaparras picaditas, el jugo de limón y la ralladura. Sazone con sal y pimienta al gusto. Si le gusta mas suelto agregue 1/4 taza de consomé.
Salsa de Orégano y Limón
Mezcle en un bol el jugo de limón y el azúcar. Remueva hasta que se disuelva el azúcar, agregue la ralladura de limón, el aceite, el ajo y el orégano picadito. Mezcle bien.
Presentación
Sirva el risotto en un plato, coloque encima el atún en rodajas luego una cucharada de la salsa de Orégano y los alcaparrones.

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