domingo, 17 de febrero de 2008

Variaciones sobre la Remolacha


El dia de ayer prepare una ensalada que vi recientemente en el canal Gourmet. Es una ensalada de remolacha en tres texturas: Cruda, Pure y Sancochada.

Se sirve de la siguiente forma un Napoleon de Remolachas entre las cuales se encuentra una ensalada de Rugula con una vinagreta de Remolacha cruda y Avellanas.

Esto va acompañado de un pure de remolacha y una reducion de remolacha. Sobre el Napoleon de remolacha se coloca una espuma de Queso de Cabra y pedacitos de Queso de Cabra para finalizar el plato.



Ensalada de Remolacha con Tres Texturas
Ingredientes

Espuma de queso de Cabra

Sal a gusto
Crema de leche 200 cc
Queso de cabra fresco 100 g

Pure de Remolacha
Sal a gusto
Remolachas cocidas 2 Unidades
Aceite de oliva extra virgen 3 cda.

Remolacha
Sal a gusto
Ají dulce 2 Unidades
Vinagre blanco 3 cdas.
Remolachas 4 Unidades
Rúgula 1 Paquete

Vinagreta de remolacha
Avellanas 1/4 Taza
Mostaza de Dijón 1 cda.
Sal a gusto
Vinagre de jerez: 100 cc
Aceite de oliva 300 cc
Azúcar 1 cda.
Remolachas 1 Unidad

Procedimiento

Remolacha
Corte los ajíes al medio y retire las semillas.
En una olla con abundante agua cocine las remolachas con piel junto con los ajíes dulces y el vinagre blanco hasta que estén tiernas.
Retire del agua y quite la piel y una vez frías córtelas en rodajas y las rodajas córtelas con un molde de 3cm de diámetro para que todas queden iguales.
Lleve nuevamente el líquido de la cocción al fuego y una vez caliente agregue 1 cucharada de fécula de maíz, mezcle y deje reducir hasta que espese. Reserve.

Vinagreta de remolachaPele y corte las remolachas crudas en pequeños daditos.
Coloque en una licuadora las remolachas junto con las avellanas tostadas y peladas, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal, azúcar y mostaza de dijón y licue.

Puré de remolachaColoque las remolachas previamente peladas y cortadas en un procesadora con aceite de oliva y sal, procese. Reserve en un bowl.

Espuma de queso de Cabra
Coloque en un bowl el queso de cabra a temperatura ambiente junto con la crema de leche, mezcle bien y luego tamice. Colóquela dentro de un sifón, reserve en la nevera hasta el momento de utilizarla.

Armado
Corte la rucula en fina juliana justo en el momento de servirla, colóquela en un bowl junto con la vinagreta de remolacha y mezcle.
Acomode sobre un plato el mismo molde con el que corto las rodajas de remolacha y dentro de este coloque como base una rodaja de esta, encima rucula, luego otra rodaja, nuevamente rucula y termine con una rodaja de remolacha, desmolde.

Presentación
Decore el plato con la reducción de remolacha.
Acompañe con una porción de puré de remolachas y espolvoree con queso de cabra desgranado.
Por ultimo decore con la espuma de queso de cabra.

1 comentario:

Anónimo dijo...

lindo!!!