miércoles, 31 de diciembre de 2008

Le Parfait Aux Noisettes



Parfait es literalmente una palabra francesa que significa "perfecto" que se comenzó a utilizar en 1894 para referirse a una especie de postre congelado.
El término francés para parfait puede referirse a un flan o natilla congelada hecha de huevo, crema de leche y puré de frutas.
También podría parecerse a lo que en la cocina italiana se llama Semifreddo, es una palabra italiana que se refiere a una clase de postre semi congelado, por lo general, es una torta, flan o natilla semi congelado con crema y frutas. Tiene la textura de Mouse congelado. En la cocina italiana, el semifreddo se hace con gelato como ingrediente principal. En italiano este postre se llamaría Semifreddo alla nocciola
Esta receta a continuación es una clásica receta de un Parfait Frances, la receta original se hace con una pasta de avellanas pero como no es algo fácil de conseguir en estos países yo la preparé con avellanas tostadas y luego pasadas por el procesador.

Parfait de Avellanas

Para 6 a 8 personas
Ingredientes
1 taza mas 2 cucharadas de Crema de Leche
½ taza mas 2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de sirope de maíz
6 amarillas de huevo
½ taza de avellanas
¼ cucharadita de sal

Procedimiento
Colocar en la batidora la crema de leche. Batir hasta que esté bien montada. Reservar en la nevera.

Colocar dos cucharadas de agua en una olla, añadir ½ taza de azúcar y el sirope de maíz, cocinar a fuego medio alto hasta que el termómetro alcance la temperatura de 248° F alrededor de 10 minutos. Retirar del fuego.
Mientras  el termómetro alcanza la temperatura de 238° F en la batidora eléctrica batir las yemas de huevo con 2 cucharadas de azúcar, alrededor de 5 minutos, hasta que estén blancas. Cuando el caramelo esta listo, coloque la batidora en bajo y agréguelo a las yemas batidas. Una vez que el caramelo esta totalmente incorporado incremente la velocidad y bata hasta que las yemas estén frías, alrededor de 5 minutos. Añada las avellanas tostadas molidas y la sal mezcle hasta que este bien unido.

Incorpore la crema de leche con movimientos envolventes en tres partes en la mezcla de las yemas.

Coloque la mezcla en 8 moldes de 4 onzas o en un molde para Terrina. Cubra con papel plástico y lleve al freezer por al menos 6 horas.

Sirva adornado con caramelo de Avellanas o Avellanas garrapiñadas. Para algo mas complejo sírvalo acompañado de un sorbete de uvas. 

martes, 23 de diciembre de 2008

Lomo de Cerdo


Lomo de Cerdo Asiático

Ingredientes:
½ taza de jugo de piña
¼ taza cebollines verdes picados
¼ taza de echalotes picada
¼ taza de cilantro fresco
2 cucharadas de jengibre fresco picado
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de vinagre de vino de arroz
2 cucharadas de ajo picado
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de pimienta roja triturados
1 lomo de cerdo (aproximadamente 1 kilo en total)
Salsa Barbacoa China (ver receta debajo)

Procedimiento
En un procesador de alimento mezcle todos los ingredientes a excepción de la Salsa Barbacoa China y el Lomo hasta que sea un puré. Coloque el Lomo de cerdo en un envase de plástico, agregar el puré, marinar durante 24 horas, de no quedar cubierto, voltear la pieza para garantizar un marinado uniforme.
Colocar la pieza de cerdo en una bandeja para hornear, bañar con el líquido de marinación, tapar con papel de aluminio y hornear a 350 ° F hasta que el cochino esté blando (aprox. 45 minutos).
Una vez cocido el cerdo, verter el líquido en una olla y cocinar la salsa hasta que espese y rectificar la sal, de ser necesario.
Mientras la salsa espesa, barnizar el cerdo con la salsa barbacoa china y hornear a 400 ° F y sin cubrir la bandeja, por 10 minutos, de tal manera que el cerdo quede “laqueado”.
Servirlo en lonjas con la salsa sobre el cerdo.


Barbacoa China
Ingredientes
Aceite de ajonjolí (sésamo): 2  cucharadas
Miel: 4  cucharadas
Salsa de soja: 2  cucharas
Pimienta Roja: 1/2  cucharadita
Vinagre de moras: 3  cucharadas
Salsa Hoisin: 2  cucharadita
Salsa de ostras: 2  cucharadas
Procedimiento   
Coloque en un bol la pimienta, salsa de soja, el aceite de ajonjolí, el vinagre de moras, la miel, hoisin y la salsa de ostras, mezcle bien.  

Arroz con Almendras, Cebollín Chino y Perejil



Arroz con Almendras

Ingredientes:
1/3 taza de almendras rebanadas
2 cucharadas de mantequilla
3 tazas de arroz cocido (cocido en caldo de carne)
3 cucharadas de perejil fresco picado
3 cucharadas de cebollino cortado con tijeras
¼  taza de vino blanco seco

Procedimiento
Saltee las almendras en la mantequilla en una sartén grande a fuego medio hasta que estén doradas. Añadir el arroz, perejil, cebolleta y el vino.
Caliente mezclando suavemente. Sirva con cualquier plato de carne o ternera.

Vainitas Chinas con Ajonjolí y Aceite de Sésamo


Vainitas Chinas con Ajonjolí

Ingredientes:
300 gramos de Vainitas Chinas
200 gramos de zanahoria
1 cucharada de semillas de sésamo
1 limón
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de perejil fresco picado


Procedimiento
En un sartén o Wok añadir aceite de sésamo y calentar. Añadir las vainitas chinas, zanahorias picaditas y revolver-freír durante 3 minutos. Añadir las semillas de sésamo y mezcle bien. Añadir el zumo de limón, la sal y la pimienta. Adorne con perejil.

Menú de Navidad

Hoy 23 de Diciembre quiero regalarles este Menú que bien podría servir para una Cena de Navidad diferente, pero con elementos tradicionales para estas fiestas en muchos países como es el cerdo.





viernes, 19 de diciembre de 2008

Camarones con Tamarindo


Esta receta es del Chef del Restaurante Texturas, Federico Lizano. En el mes de Agosto con motivo del Día de la madre esta receta salió publicada en la revista Perfil.
Recientemente que invite a unos amigos a Cenar a la casa preparé esta receta, me gusto mucho la combinación del tamarindo con los Camarones; así como los mangos mezclados con la cebolla y albahaca.

Un relish es un picadillo de frutas o vegetales, que suele ser usado como un condimento. El tema general consiste en encontrar los trozos de vegetales o frutas en una salsa, aunque la salsa esta subordinada a los vegetales o frutas. Podría consistir en un único tipo de vegetal o fruta, o una combinación de estos. Estas frutas o verduras pueden ser en trozos o finamente picadas, pero en general un relish no es tan suave como una de salsa. La sensación general de sabor podría ser dulce o salado, picante o no, pero es siempre un sabor fuerte que complementa al alimento con el se sirve. 

Brocheta de Camarones con Relish de Mango
Para 4 personas
Ingredientes
12 camarones
1/2 taza de pasta de tamarindo
1 mango maduro pero firme
1 cebolla morada
¼  de taza de albahaca fresca
1 cucharada de vinagre balsámico
1 pizca de pimienta
½  taza de almíbar ligero

Procedimiento
Coloque 3 camarones limpios en un pincho de madera. Agrégueles sal y pimienta y reserve en la nevera.
Para el relish corte el mango a lo largo, en tajadas finas. Luego pique las tajadas en forma vertical para que queden tiritas delgadas. Pele la cebolla, córtela en forma vertical desde la unión hasta abajo. Coloque la parte plana hacia abajo, y pique de forma que queden tiras finas de cebolla también. Enrolle las hojas de albahaca, la más grande abajo, ponga unas 8 hojas y corte de forma que quede en tiritas también. Mezcle los 3 ingredientes y añada el vinagre, mezcle todo bien y guarde en frío.
Para la salsa Coloque el tamarindo en un bol y con un poco de agua tibia trabájelo con las manos, luego déjelo reposar hasta que la pulpa se desprenda de la semilla. Cuele el tamarindo sobre una olla y luego lleve al fuego, deje reducir. Incorpore a la reducción de tamarindo la pimienta y azúcar. Saque los lcamarones y báñelos con la salsa; caliente un sartén a fuego alto, ponga la brocheta hasta que quede color caramelo por cada lado, baje el fuego y deje 3 minutos hasta que estén cocidos.
Saque el relish, coloque en el plato de la manera deseada, y coloque la brocheta al lado. Adorne con la Salsa de Tamarindo.

lunes, 8 de diciembre de 2008

Risotto Milanés de Azafrán Relleno de Fondue de Queso Parmesano

Esta receta la preparé recientemente para Javier, el hijo de unos amigos que viven muy cerca de mi casa. Javier vive en Estados Unidos y estuvo de visita en Costa Rica durante una semana.

Como sé que a Javier le gustó mucho este Risotto aquí les dejo la receta por si quieren probarla, el resultado es espectacular.

Risotto relleno de Fondue de Queso Parmesano

Ingredientes

Risotto

Caldo de pollo: Cantidad necesaria

Vino blanco: 1/2 Taza

Azafrán en hebras: 1/2 cucharadita

Arroz arborio: 500 gramos

Ajo: 1 Diente

Cebolla: 1

Sal: A gusto

Mantequilla: 40 gramos

Fondue de queso

Queso parmesano rallado: 1 Taza

Harina: 1 cucharada

Cebolla: 1

Crema de leche: 1 Taza

Mantequilla: 1 cucharada

Reducción de vinagre balsámico

Vinagre balsámico: 1 Taza

Procedimiento

Risotto

Pique finamente la cebolla y el ajo.

Tueste ligeramente el azafrán.

En una sartén derrita la mantequilla con el ajo picado.

Añada la cebolla y deje sudar.

Incorpore el arroz y deje cocinar durante unos minutos.

Agregue el vino blanco y deje reducir completamente.

Integre el azafrán, sal y cubra el arroz con un poco de caldo caliente.

Continúe la cocción y añada caldo poco a poco hasta completara la cocción.

Remueva de tanto en tanto durante toda la cocción.

Fondue de queso

Pique finamente la cebolla.

En una cacerola derrita la mantequilla con la cebolla picada y cocine a fuego medio hasta transparentar.

Agregue la harina y revuelva durante unos minutos.

Vierta la crema de leche poco a poco sin dejar de revolver.

Cuele, vierta nuevamente en la olla

Incorpore el queso parmesano y revuelva hasta que espese.

Reducción de vinagre balsámico

En una cacerola disponga el vinagre balsámico y deje reducir hasta obtener consistencia de caramelo.

Presentación

En el centro de un plato disponga un aro, dentro sirva un poco de risotto formando un hueco en el centro.

En el hueco del arroz sirva un poco de fondue y cubra completamente con risotto.

Rocíe los bordes del plato con la reducción de vinagre balsámico.

Decore con Hojas de perejil fresco picadito.


Cómo poner una mesa formal


Al celebrar una reunión en torno a una comida o cena formal, la disposición de la mesa debe seguir algunas reglas para el excelente desempeño de los dueños de casa. Hay diferentes escuelas, que darán algunas notas distintas a la disposición de algunos utensilios, sin embargo, esta que se presenta podrá servir para cualquier ocasión de importancia.


Si bien hay otros detalles a considerar, con estos podrá colocar una mesa elegante y bonita:
1. La mesa debe estar totalmente preparada cuando llegan los primeros invitados. Bajo ningún concepto se les hará esperar mientras se terminan de poner los utensilios en ella.
2. La sala debe estar iluminada en forma adecuada: los comensales no deben quedar en la penumbra ni deslumbrados por un exceso de luz.
3. La mesa se ha de cubrir con un mantel, a ser posible de hilo, para comidas formales y banquetes es preferible el color blanco o crudo, excepto contadas excepciones. Nunca se usarán manteles individuales. Además, el mantel debe hacer juego con la vajilla y con la decoración del salón, y estar impecablemente limpio y planchado. No debe mostrar marcas de dobleces, y ha de caer de forma pareja por todos los costados.
 4. No debe haber sobrecarga de objetos sobre la mesa. Se puede colocar un bonito centro de flores, pero cuidando que su altura no obstaculice la visión entre los convidados.
5. Entre cada sitio se mantendrá una distancia suficiente como para que los comensales puedan desenvolverse con comodidad. Por eso, una mesa que permite acomodar a 8 comensales jamás deberá albergar a más personas que las mencionadas.

6. La servilleta se dispondrá en forma de rectángulo o de triángulo a la izquierda del plato o sobre el plato llano. Si se va a usar un plato hondo, se coloca a la izquierda del comensal, antes de los tenedores.
7. Plato base o platón. Puede ser de plata sola, plata y oro combinado, metal blanco o vidrio. El platón sirve para marcar la alineación de los invitados. Su uso es opcional.
8. Los platos donde se servirá la comida pueden estar ya colocados, aunque lo ideal será disponer de bajo platos, e ir colocando los demás platos a medida que se vayan a utilizar.
9. La colocación de los cubiertos es: El cuchillo, la pala de pescado y la cuchara van a la derecha del plato, con el filo del cuchillo mirando al plato. Los tenedores se colocarán a la izquierda.
10. Los cubiertos se disponen de tal forma que los primeros que se utilizan son los más alejados del plato, y los que se utilizan en último lugar son los más próximos al mismo. Se colocan todos a la vez, alineados por su empuñadura, y acomodados de acuerdo al orden de uso, desde afuera hacia adentro.
11. Los cubiertos de postre se colocan enfrente del plato (entre éste y las copas): el tenedor mirando a la derecha y la cucharilla o cuchillo mirando a la izquierda.
12. Las copas se sitúan enfrente del plato. Hay varias maneras de disponerlas, pero la más ortodoxa es en fila y un poco desplazadas hacia la derecha del plato.
13. El orden de las copas será, empezando de izquierda a derecha: primero la copa de agua, luego la de vino tinto y después la de vino blanco; entre estas dos últimas, un poco más atrás, se colocará la de cava o champagne.
14. Frente al plato, un poco a la izquierda, se coloca el platito del pan, con un cuchillo pequeño encima para la mantequilla. Al comer, tome en cuenta que el pan se corta con la mano e intente que las migas caigan sobre el platillo.
15. Coloque una sobria tarjeta con el nombre de cada comensal en el lugar que les corresponda. La tarjeta se pondrá en su sitio en un portatarjetas de plata o plaqué, o puede hacerse uso de una tarjeta doble que evitará la necesidad de otros elementos. En caso de que sea una reunión pequeña, los dueños de casa memorizarán el lugar de cada invitado, evitando así la confusión al momento de colocarlos en su respectivo lugar.
16. Si la mesa es muy grande, es imperativo que el número de comensales sea par, de modo que todo el mundo tenga a su lado alguien con quien conversar. 

FuenteL Revista cultural de distribución gratuita Buen Vivir [en línea] http://www.buenvivir.org

Regalos de Navidad



Desde hace varios días he estado pensando que publicar en mi blog durante este mes de Diciembre, lo cierto es que después de varios días de trabajo adicional en la cocina, preparando una cena para 12 personas, haciendo Pan de Jamón para los amigos y por último el fin de semana haciendo Hallacas con nuestros amigos de siempre, decidí presentar varias recetas que varias personas me han pedido, no son creaciones originales mías pero tienen intervenciones mías.

Bueno no solo son recetas, también voy a dedicar una entrada a algo que varias veces me han preguntado: Como poner una mesa formal?

Espero que las disfruten y si las preparan me encantaría que me contaran como le ha quedado.


domingo, 30 de noviembre de 2008

Cachapa Moderna o Soufle de Maíz


Desde que estuve en el restaurante de Edgar Leal en Miami, Cacao, he estado probando un plato que me gustó mucho la "Cachapa Moderna", que es una versión de la tradicional Cachapa Venezolana, preparada como un Soufflé de Maíz relleno de queso blanco fresco, mezcla de maíz tierno, huevos, azúcar y mantequilla, servida en timbales individuales. La cual sirvo acompañada con "Natilla" fresca y salsa de Ají Dulce amarillo.
La cachapa es un plato típico de Venezuela, parecido a una panqueca gruesa. Es probablemente de origen indígena, aunque no hay referencias concretas. Está hecha de maíz amarillo molido o rallado al que se le añaden leche o agua, huevos, azúcar, sal y aceite, hasta formar una mezcla semilíquida. Se cocina tradicionalmente sobre planchas metálicas, aunque se puede hacer sobre un budare o sartén casero. La cachapa se puede comer "al paso" y con las manos, en simples establecimientos a la orilla de las carreteras o en restaurantes más formales, con cuchillo y tenedor. Se come acompañada de jamón, queso de mano, queso guayanés, mantequilla o margarina, o varios ingredientes combinados.
En Costa Rica existe un plato parecido llamado "Chorreadas" las cuales son similares a las cachapas de maíz tierno molido cocidas en un comal, la preparación se hace con una masa líquida la cual se coloca en el comal en forma "chorreada" donde se frie hasta que esta dorada.

Cachapa Moderna
Para 6 personas

Ingredientes
600 gramos de maíz molido
4 cucharadas de mantequilla sin sal
4 cucharadas de harina de trigo
1 pizca de sal
1 cucharada de azúcar
4 huevos enteros
2 amarillas de huevo
180 gramos de queso fresco
24 gramos de mantequilla fría cortada en cuatro cubos
Perejil

Procedimiento
Procesar  el maíz en un molino o en un procesador de alimentos hasta obtener una masa uniforme. 
Derretir la mantequilla. Batir los huevos con el azúcar y la sal hasta lograr un color amarillo pálido. Combinar la maza de maíz y la mantequilla con la mezcla de los huevos. Agregar la harina y mezclar bien.
En timbales o ramekin  individuales enmantequillados y enharinados verter la mezcla de masa de maíz. En el centro de cada timbal colocar 30 gramos de queso, que debe quedar cubierto con la masa.
Hornear a 235 grados centígrados por 25 minutos. Sacar del horno y dejarlos reposar antes de desmoldar
Desmoldar sobre cada plato y decorar con un dado de mantequilla fría encima y perejil fresco.

Polenta de Maíz


Este plato me trae recuerdos de Valencia, Venezuela. Este plato es una combinación de muchos sabores en el guiso que se utiliza como relleno para este pastel, que como dijo alguien aquí en Costa Rica: "esta receta lleva hasta recuerdos de la Abuela".
Este guiso se hornea con una masa que lo envuelve de Jojoto o Elote (Maíz tierno). Este mismo relleno puede utilizarse para el tradicional Pastel de Polvorosa de Pollo, que es un pastel de pollo con una masa con tonos dulzones de harina de trigo.

Polenta de Jojoto o Elote
Ingredientes
Masa
6 tazas de granos de maíz tierno (10 a 12 jojotos o elotes), o 1 kilo de masa de maíz.
2 cucharadas de mantequilla para engrasar el molde
10 cucharadas de mantequilla
 2 cucharaditas de sal
4 huevos enteros y 2 amarillos de huevo
12 cucharadas de azúcar
1 ½ taza de leche  
½ taza de queso blanco duro
1 cucharadita de polvo de hornear
¼  de cucharadita de bicarbonato
Relleno
Aceite de oliva ¼ taza
Pechuga de pollo 1 ½   kilo
Cebolla picadita 2 tazas
Ajo  2  Dientes machacados
Puerro 50 gramos
2  cucharadas de Ciboulette
Cebollín 40 gramos
1/3 taza de Pimiento rojo picadito
Papelón:  2  cucharadas
2  tazas de tomate picadito, sin piel y sin semillas
Ají dulce 1 picadito
Vinagre de jerez
Salsa inglesa 1  cucharada
Vino tinto dulce ½   Taza
2 cucharadas de puré de tomate
¼  de cucharadita de pimienta negra
1 ½  cucharadita de sal
1 cucharada de encurtidos en mostaza picaditos
1 cucharada de alcaparras pequeñas.
1 cucharada de Aceitunas (4 unidades)
Pasas de uva negras 100  g


Procedimiento
Masa 
Con una de las cucharadas de mantequilla se engrasa un molde refractario para hornear. Se cubren el fondo y las paredes con papel encerado y se engrasan nuevamente con la otra cucharada de mantequilla. Se muelen finamente los granos de maíz tierno.
En un envase se mezclan el maíz molido, la mantequilla, la sal, el queso, los huevos y los amarillos, el azúcar, el bicarbonato, el polvo de hornear y la leche solo si esta muy seca la masa, se mezcla bien.
Relleno 
Corte la pechuga de pollo en cubos pequeños. Pele y corte la cebolla en cubos. Pele y pique los ajos. Corte el puerro en láminas finas.  Pique el ciboulette. Corte el cebollín en láminas finas. Corte el pimiento rojo al medio, retire la parte blanca y las semillas, corte en cubos pequeños. Desmenuce el papelón. Pique las aceitunas y las pasas de uva. Corte los tomates al medio, retire las semillas y corte en cubos pequeños.
En una sartén con aceite de oliva saltee el pollo. Agregue la cebolla, el puerro, cebollín, ciboulette, las alcaparras, el tomate, el pimiento rojo, las aceitunas, las pasas de uva, papelón, la salsa inglesa, el ajo, el vino tinto dulce, el vinagre de jerez, encurtidos de mostaza, la sal y la pimienta. Cocine a fuego bajo hasta secar por  unos 40 minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar.
Armado 
Se precalienta el horno a 375 grados.
Con una cuchara se pasa al molde la mitad de la mezcla, cubriendo el fondo y un poco más alto junto a las paredes. Luego con una cuchara se rellena con el relleno, sin llegar a las paredes del molde. Se cubre luego con el resto de la mezcla de masa. Se alisa por encima. Se mete el molde en el horno por 45 minutos.
Se saca el molde del horno y se deja reposar unos minutos. Cuando se vaya a servir se voltea la polenta sobre una bandeja. Se le quita el papel y se sirve caliente.
Se puede conservar en la nevera hasta por 2 días. En ese caso se deja en el molde y cuando se vaya a servir, se saca de la nevera, se tiene fuera por 1 hora y se mete en el horno precalentado a 300 grados, por 30 minutos.
Nota: La polenta de pollo no es seca.  Para lograr este punto, el cuidado reside en no pasarse en el tiempo de cocción. El color es dorado. Ella estará muy blanda y no se podrá desmoldar inmediatamente porque se desmorona. Espere a que se enfríe y adquiera su consistencia para sacarla del molde.


viernes, 14 de noviembre de 2008

Duraznos, Almendras y Avellanas




Melocotones, duraznos, albaricoque, en nuestro idioma es toda una mezcla de frutos de piel aterciopelada, poseen una carne amarilla o blanquecina, un fondo ácido que se paladea junto al de sabor dulce y despide un delicado aroma. La piel de estas  variedades tiene tonos rojizos hasta llegar a tonos más magentas o rosas.
Para esta receta es importante que los frutos estén bien maduros, el sabor de los duraznos y el dulce de las almendras y avellanas crean una perfecta combinación.



Tartaleta de Duraznos, almendras y Avellanas
Ingredientes
Crema de Almendras
3 cucharadas de Mantequilla sin sal
¼ taza de azúcar
1 Huevo
2 cucharadas de Maicena
¼ taza de Avellanas molidas
5 cucharadas de Almendras molidas
Tartaleta
5 hojas de masa filo descongelada
8 cucharadas de mantequilla sin sal
¼ más 5 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de Avellanas molidas
6 duraznos maduros pero firmes
½ cucharada de Vainilla

Procedimiento
Crema de Almendras
Combine todos los ingredientes en un procesador mezcle hasta que este bien homogéneo. Cubra con un plástico y refrigere hasta que vaya a usar.
Tartaletas
Derrita 5 cucharadas de mantequilla. Coloque una hoja de masa filo en la superficie de trabajo. Pase una brocha con la mantequilla derretida y con una cucharada de azúcar. Cubra con otra hoja de masa filo, pase la brocha con la mantequilla y una cucharada de azúcar. Continúe hasta que ha usado todas las hojas de masa filo, cubriendo con la mantequilla y azúcar.
Usando un cortador de galletas corte círculos de 4 pulgadas de diámetros. Colóquelos sobre un molde de tartaleta presionando la masa filo sobre el molde. Agregue dos cucharadas de la crema de almendras encima de cada tartaleta. Encima agregue 1 ½ cucharadita de las avellanas molidas. Refrigere.
Quite las semillas de los duraznos y córtelos en rodajas. Caliente las 3 cucharadas restantes de mantequilla en una olla a fuego medio bajo. Añada los duraznos, ¼ taza de azúcar y la vainilla. Cocine moviendo ocasionalmente, hasta que los duraznos estén firmes, alrededor de 12 minutos. Cuele y reserve el líquido. Reserve los duraznos y el líquido separados.
Precaliente el horno a 375°. Hornee las tartaletas hasta que estén doradas y crujientes, alrededor d 15 minutos.
Para servir, coloque el liquido de los duraznos en una ollita y lleve a un hervor. Cocine de 3 a 4 minutos hasta que tenga consistencia de una salsa. Recaliente los duraznos en otra olla. Coloque las tartaletas en un plato, coloque ¼ cucharada de avellanas molidas en el lado contrario del plato.  Coloque los duraznos en las tartaletas. Agregue una cucharada de la salsa al frente del plato. Coloque una cucharada de Helado de Avellanas encima d las avellanas molidas. Sirva inmediatamente.

miércoles, 12 de noviembre de 2008

Helado de Avellanas



La avellana o avellana europea es un fruto seco que viene del nombre latín del avellano común, Corylus avellana. Botánicamente este fruto se considera una núcula. Tiene forma esferoidal, con un diámetro aproximado de 10 a 15 mm. Está formada por una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla. La cáscara fibrosa se seca durante la maduración.
El núcleo de la semilla es comestible, usándose tanto en crudo como cocinado (entero o en pasta). La piel oscura que recubre la semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el consumo. También se obtiene de la avellana un aceite de sabor fuerte y característico que es de uso alimentario. Las avellanas se utilizan con profusión en confitería, garrapiñada o mezclada con chocolate.
Las avellanas son una buena fuente de proteínas y lípidos, y lo mejor es que tienen bajo contenido de carbohidratos, por lo que, no solo no vamos a engordar sino que nos va a hacer bien.
Para mí la avellana esta muy vinculada a la Navidad, no puedo imaginar alguna Navidad de mi infancia en Valencia sin las avellanas, recuerdo que mi Papá las compraba para esa época junto también con otras frutos secos como Nueces y almendras pero mis favoritas eran siempre las avellanas. 

En esta ocasión quiero presentarles un Helado que ya he preparado varias veces y el cual se puede comer solo o acompañado de Mousse de Chocolate o de algún otro postre con frutas como el que voy a publicar en mi próxima entrada.
Estas nueces dulces se hacen muy fragantes una vez que han sido tostadas. En esta receta las avellanas molidas se pueden dejar toda la noche en la mezcla del helado y luego se cuela antes de procesarlo, pero si nos gusta encontrarnos los pedacitos en el helado, estos se pueden dejar en la mezcla. Esta receta se puede preparar también con Pistachos o Almendras.
Helado de Avellanas
Ingredientes
1 taza de Avellanas picadas
1 taza de Azúcar
2 taza de Crema de leche
2 taza de Leche completa
½  cucharadita de Vainilla
9 Yemas de huevo
Una pizca de Sal 

Procedimiento
Caliente el horno a 350°F. Coloque las avellanas en una bandeja de hornear y tueste hasta que estén fragantes y doradas, alrededor de 15 minutos. Muela finamente en la licuadora o en un procesador y reserve.
Coloque en una olla ¾ taza de azúcar junto con la crema de leche, la leche y la vainilla, lleve al fuego a hervir a fuego medio alto, moviendo ocasionalmente.
En un bol coloque el ¼ taza restantes de azúcar junto con las yemas, bata hasta blanquear.
Una vez que la crema de leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas para atemperar y luego incorpore el resto, lleve nuevamente al fuego mientras mezcla con una espátula hasta que espese levemente. Agregue las avellanas y la sal. Enfríe en un baño maría invertido. Deje en la nevera durante toda la noche.
Cuele la mezcla si se desea sin los pedacitos de avellanas, luego vierta la preparación en la maquina de helados y trabájelo hasta lograr la consistencia deseada.
En caso de no tener la maquina de helados introducir el recipiente al congelador durante media hora. Sacar y batir. Devolverlo al congelador hasta que esté congelado.




viernes, 31 de octubre de 2008

Salmón a la Brasa


El Salmón es un pescado fácil de hacer a las brasas, la forma como yo lo preparo es llamada unilateral ya que solo los cocino con la piel hacía abajo, tambien puede hacerse volteandolo colocandolo primero con la piel hacia arriba y luego de 20 minutos cambiarlo. Y listo el salmón. Para esta receta en vez de utilizar un Salmón entero lo hago con un Lomo de Salmón de una sola pieza con la piel, luego que esta listo se parte en pedazos como de 100 a 150 gramos por persona.

Para mantener un mejor sabor es necesaria una parrilla de carbón y no de gas. Antes de colocarlo en la parrilla se marina por lo menos durante dos horas con los ingredientes señalados en la receta, y una vez que las brasas están listas se lo pone "boca arriba". Esto es, la piel hacia las brasas.

Hay que tener preparado un poco del jugo de la maceración para ir pincelando el salmón. Se cocina en total como unos 25 minutos. La piel queda bien dorada y la parte de arriba se siente cruda al comerlo.


Salmón a la Brasa

Ingredientes

1 kilo Lomo de Salmón con la piel
½ taza Salsa de Soya
3 cucharadas Aceite de Sésamo
3 cucharadas Semillas de Sésamo
5 Cebollines picadito


Preparación

Marinar el salmón con todos los ingredientes por 2 horas.
Cocinar el salmón a la brasa por 25 minutos con la piel hacia abajo.
Se puede colocar más salsa de soya en una ollita con el jugo de la marinación en la parrilla y dejar cocinar, luego servir el salmón con la salsa.




Pure de Camote

Las Batatas (Camote, Boniato, Sweet Potato) en esta receta son asadas en el horno lo cual intensifica su sabor antes de ser mezclada con la mantequilla.

Pure de Batata o Camote

Ingredientes

4 Batatas o Camotes Grandes
1/2 Taza de Mantequilla sin sal
Una pizca de Nuez Moscada
Sal y Pimienta recien molida al gusto


Procedimiento

Precaliente el horno a 375° F. Coloque las Batatas en una bandeja de hornear y cocine hasta que estén suaves, alrededor de una hora y media. Corte las batatas por la mitad, retire toda la parte interna de la batata y coloquela en un procesador de alimentos. Descarte la piel de las batatas. Procese las batatas y añada gradualmente la mantequilla. Por último agrege la nuez moscada, sal y pimienta al gusto.

Una vez condimentado el puré de batata puedes hacer una quenelle con la ayuda de dos cucharas y servirlo como guarnición del plato que vayas a preparar, tanto frío como caliente.




Halloween, Noche de Brujas, Día de los Muertos

Hoy 31 de Octubre, día en el que aqui en Costa Rica celebran Halloween, hace un rato estuvieron aqui los niños vecinos buscando confites, celebración que en mi mente, pero que en la realidad no, esta asociada a lo que en Mexico tambien celebran durante estos días, El Día de los Muertos. La estrella del Halloween es la auyama y en México entre otras cosas uno de los vegetales que se utilizan es el Camote o como le decimos en Venezuela Batata.

Quiero hacer referencia a todo esto para en mi próxima entrada colocar dos recetas vinculadas a mis entradas anteriores pero tambien a este vegetal el Camote. La primera es un Puré de Camote o Batata asada el cual utilice como acompañante de un Salmón Asiático preparado a las brasas y acompañado de un Tomate Rostizado. Este Salmón la primera vez que lo comí fue en la casa de Adriana Chumaceiro cuando vivía aquí en Costa Rica y lo prepararon con un Tomate cocinado a las brasas.



Halloween o Hallowe'en o Noche de Brujas es una fiesta proveniente de la cultura céltica que se celebra principalmente en Estados Unidos en la noche del 31 de octubre. Los niños se disfrazan para la ocasión y pasean por las calles pidiendo dulces de puerta en puerta. Después de llamar a la puerta los niños pronuncian la frase "truco o trato" o "dulce o truco" (proveniente de la expresión inglesa trick or treat). Si los adultos les dan caramelos, dinero o cualquier otro tipo de recompensa, se interpreta que han aceptado el trato. Si por el contrario se niegan, los chicos les gastarán una pequeña broma, siendo la más común arrojar huevos o espuma de afeitar contra la puerta.

La palabra Halloween es una derivación de la expresión inglesa All Hallow's Eve (Víspera del Día de los Santos). Se celebraba en los países anglosajones, principalmente en Canadá, Estados Unidos, Irlanda y el Reino Unido. Pero actualmente se celebra en casi todos los países occidentales con mayor o menor presencia.

Sus orígenes se remontan a los celtas,[1] y la fiesta fue exportada a los Estados Unidos por emigrantes sobre todo irlandeses en el siglo XIX, más o menos hacia 1846. La fuerza expansiva de la cultura de EE. UU. ha hecho que Halloween se haya popularizado también en otros países. El día de Halloween, en tiempos modernos se considera una fiesta estadounidense.

La historia del Halloween se remonta a hace más de 2.500 años, cuando el año celta terminaba al final del verano, precisamente el día 31 de octubre de nuestro calendario. El ganado era llevado de los prados a los establos para el invierno. Ese último día, se suponía que los espíritus podían salir de los cementerios y apoderarse de los cuerpos de los vivos para resucitar. Para evitarlo, los poblados celtas ensuciaban las casas y las "decoraban" con huesos, calaveras y demás cosas desagradables, de forma que los muertos pasaran de largo asustados. De ahí viene la tradición de decorar con motivos siniestros las casas en la actual víspera de todos los santos y también los disfraces.

El recorrido infantil en busca de golosinas probablemente enlace con la tradición neerlandesa de la Fiesta de San Martín.



El Día de Muertos es una celebración mexicana de origen prehispánico que honra a los difuntos el 2 de noviembre, comienza el 1 de noviembre, y coincide con las celebraciones católicas de Día de los Fieles Difuntos y Todos los Santos. Es una festividad mexicana y centroamericana, se celebra también en muchas comunidades de Estados Unidos, donde existe una gran población mexicana y centroamericana.

Los orígenes de la celebración del Día de Muertos en México son anteriores a la llegada de los españoles. Hay registro de celebraciones en las etnias mexica, maya, purépecha, nahua y totonaca. Los rituales que celebran la vida de los ancestros se realizan en estas civilizaciones por lo menos desde hace tres mil años. En la era prehispánica era común la práctica de conservar los cráneos como trofeos y mostrarlos durante los rituales que simbolizaban la muerte y el renacimiento.

El festival que se convirtió en el Día de Muertos era conmemorado el noveno mes del calendario solar mexica, cerca del inicio de agosto, y era celebrado durante un mes completo. Las festividades eran presididas por la diosa Mictecacíhuatl, conocida como la "Dama de la Muerte" y esposa de Mictlantecuhtli, Señor de la tierra de los muertos. Las festividades eran dedicadas a la celebración de los niños y las vidas de parientes fallecidos.