viernes, 21 de diciembre de 2007

Feliz Navidad y Prospero Año Nuevo







Solo queria escribir unas pocas lineas para agradecerles a aquellos que se han tomado parte de su tiempo para leer mi Blog, asi como desearles todo lo mejor para estas Navidades y para el proximo Año 2008.

Durante los proximos dias voy a estar de visita en Venezuela, asi que a mi regreso escribire algunas cosas sobre mi viaje y seguramente para el Año 2008 tendre muchas cosas que compartir con Ustedes.









Feliz Navidad 2007 y
Prospero Año Nuevo 2008

San Jose - Costa Rica

























Tartar de Atún con Crujiente de Arroz, Juliana de Pepino y Mayonesa con Sésamo Negro

martes, 18 de diciembre de 2007

Navidad: Hallacas y Pan de Jamon

Al igual que el año pasado, este fin de semana nos reunimos en casa de unos amigos venezolanos que viven en Costa Rica para ayudarlos con el proceso de hacer las Hallacas.

Reunirse para hacer hallacas es toda una tradicion en Venezuela, en Costa Rica existe una tradicion similar, las familias se reunen para hacer los Tamales. Lo cierto es que es un trabajo muy grande y hay que organizarse muy bien para que todo salga bien y a tiempo.

El dia sabado hice el Pan de Jamon en mi casa y una vez que estaba armado nos fuimos a casa de nuestros amigos para ayudarlos con las siguientes tareas:
Preparar el guiso (esto fue hecho por nuestros amigos, nosotros solo probamos la sazon). Preparar las hojas: a las hojas se les quita la vena y se cortan en tres tamaños: las mas grandes para estirar la masa, las mas alargadas para hojas segundas y finalmente las fajas; las que van quedando mas pequeñas se usan para los boyos; se lavan una por una y se secan bien.

Y por ultimo preparar los adornos. Este dia terminamos como a las nueve de la noche.

El dia domingo nos reunimos bien temprano para preparar la masa y armar las hallacas.
Este es un trabajo donde cada uno tiene claramente identificada su tarea: Se hacen las bolitas de masa, se extiende la masa en la hoja de extender la masa a la cual se le unta un poquito de manteca de cochino derretida, se le pone guiso, se adorna con una aceituna, un puñito de pasitas, una tirita de pimientos morrones, una ciruela pasa, un trocito de pollo y uno de cochino, un puñito de alcaparras, y un trocito de tocino. Se envuelve, se le pone la segunda hoja, se faja y se amarra. Se ponen a hervir paraditas en una hoya grande con agua y sal, una vez que hierven, se dejan una hora hirviendo tapadas. Se sacan, se ponen a escurrir también paradas hasta que estén frías y se las pueda guardar en la nevera.

Luego se preparan los bollos: Se pican menuditos los adornos, pollo, cochino, pimientos morrones, ciruelas pasas, aceitunas y se les agregan alcaparras, pasitas y se amasa la masa que quedan empapada en el guiso sobrante y adornos. Se coge una pelota de esta masa se pone en una hoja, se le pone una segunda hoja para que esten seguros, se fajan y se amarran. Se cocina en agua hirviendo al igual que las hallacas.

Al final terminamos todo el trabajo como a las 6 pm. luego comimos unos bollitos que estaban recien hechos y el Pan de Jamon, lo acompañamos con un Vino Tinto Malbec del Alto Las Hormigas, Mendoza.

Las Hallacas las probamos el dia Lunes y estaban muy sabrosas.

Aqui estan algunas de las fotos de esos dos dias:


Pan de Jamon

Ingredientes



































































































Procedimiento




































































































Resultado Final































Hallacas

Ñoquis de Plátano

De mi entrada Volver a los Origenes me pidieron dos recetas, personas muy cercanas a mi saben que no siempre me gusta compartir mis recetas y que en algunas ocasiones no doy mis recetas exactamente como son, pero desde que comence a llevar este Blog algunos de mis secretos van quedando reflejados en las fotos o en lo que escribo. Por ejemplo un primo que vive en Republica Dominicana "descubrio" varias cosas de mi Pan de Jamon a traves de mis fotos.

Lo otro que he pensado es que las recetas son una orientacion que al final cada quien realmente las hace a su estilo y los resultados van a variar dependiendo de la calidad y el origen de los ingredientes, de los implementos que se tienen, de la sazon y el gusto de cada quien.

Alguien una vez me dijo: tienes que abrir un restaurante para que la gente pueda probar lo que preparas. Ahora creo que si doy las recetas y las tecnicas de preparacion es una forma también de que otras personas en otros sitios puedan probar lo que yo hago.


Ñoquis de Plátano
Para 6 personas


Ingredientes
3 cucharadas de Semola de trigo
4 cucharadas de Mantequilla
2 Plátanos maduros
1 cucharadita de Ralladura de Limón
1 Amarilla de Huevo

Procedimiento

Pele los plátanos, úntelos con la mantequilla y envuelva en papel aluminio.
Cocine en horno a 200ºC durante 20 minutos aproximadamente.
Corte al medio y procese junto con las yemas hasta lograr un puré, sazone con sal.
Coloque en un recipiente la ralladura de limón junto con el puré de plátanos y semola, mezcle bien, deje reposar la masa en la nevera por 30 minutos aproximadamente.
Saque la masa de la nevera y arme los ñoquis.
En una olla con abundante agua hirviendo cocine los ñoquis durante 3 minutos, saquelos y deje enfriar unos minutos.
En una sartén caliente con mantequilla saltee los ñoquis unos minutos y sirva inmediatamente.

sábado, 15 de diciembre de 2007

De Texturas y Contrastes

Una aproximación a la Cocina Molecular.

Durante esta semana vivi dos experiencias culinarias totalmente contrastantes, la primera el dia Lunes 10 de Diciembre, fui invitado a una degustacion de un nuevo Restaurante que abrira proximamente aqui en Escazu: fue una serie de platos en total 9, de los cuales puedo rescatar de mi memoria una ensalada capressa servida como un Napoleon de Queso de Cabra, Berenjena y Tomate; asi como una Creme Bulle de Parchita originalmente servida en la misma parchita. En esta degustacion se nos dieron Papel y Lapiz para escribir nuestros comentarios, al final tome mis notas y me las traje de regreso a mi casa, la experiencia no estuvo acorde con mis expectativas. Este Restaurante se define como Comida Chill Out.

La segunda fue la visita a un restaurante que abrio recientemente en Escazu de nombre Texturas Wine Bar. Para hacer un poco de historia hace como unas tres semana aparecio una nota en un periodico de economia haciendo referencia a la apertura de un Restaurante de Cocina Fusion en Escazu con influencia de la cocina molecular, pero sin ninguna referencia a la ubicacion, hice varias busquedas en Internet sin ningun exito, afortunadamente el dia Viernes 14 de Diciembre aparecio una nota (la cual esta debajo) en el diario La Republica, llame al telefono e hice una reservacion para 4 personas para esa misma noche a las 10 pm. despues de ir al Teatro Nacional a ver El Cascanueces.

Este Restaurante esta ubicado en las montañas de Escazu, la primera impresion al entrar al restaurante es la vista sobre el Valle Central, se divisa todo San Jose de Oeste a Este, de Sur a Norte, incontable luces destellando en la oscuridad. La segunda agradable impresion fue el trato del personal a cargo, excelente atencion y conocimiento de los platos y los vinos que ofrecen en su menu. El menu me llamo mucho la atencion, descripciones sin mucha complicacion y combinaciones que suenan muy agradables. Durante esa cena probe los siguientes platos: Una crema de tomate con una explosion de sabor de cilantro y limon, el sabor esta muy bien logrado, la combinacion de sabores es perfecta. La otra entrada que el nombre era muy sugerente en cuanto a los elementos: un carpaccio de Espinaca y Manzana con un canelon de remolacha relleno de queso azul y un acompañante de arandanos, un plato muy bien logrado, excelente la combinacion de los diferentes texturas, temperaturas y sabores. Luego pude probar un plato que no esta en el menu pero que el Chef preparo para mi: un Sashimi de Atun con aire de Mango, un ravioli de maracuya y caviar de mango con reduccion de balsamico y gengibre, realmente agradable la experiencia de degustar esta combinacion.

Los postres merecen una mencion aparte, igualmente espectaculares.
Al final creo que toda la experiencia es un viaje sensorial donde se mexclan diferentes sensaciones y sabores.
Sin lugar a dudas este sitio es digno de recomendar y de volver para disfrutar de esta experiencia de texturas esta experiencia fue totalmente contrastante con la experiencia de la degustacion que tuve al comienzo de la semana.
Le deseo muchos exitos a este Chef: Federico Lizano.

A continuacion quiero compartir lo principios enunciados por el chef Ferrán Adriá referente a la comida molecular: “La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina. Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.). La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa. Se crea en equipo. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”. Se potencia una nueva manera de servir la comida”.

Y para finalizar quiero reproducir lo escrito textualmente por Alfredo Echeverria en el Diario La Republica:
"El restaurante y bar de vinos Texturas habla de “comida fusión” para ubicarse modestamente y sin pretensiones en esta dimensión ya conocida y familiar a los oídos contemporáneos, sin embargo, podemos decir que es el primer proyecto que integra de forma seria técnicas de la cocina molecular que vale la pena experimentar y probar con los ojos cerrados en un nuevo ritual . Esta nueva tendencia culinaria catapultada al mundo desde Barcelona por el archifamoso chef Ferrán Adriá, consiste en la creación de nuevas texturas, sabores y, como dice el mismo Adriá: “Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard” (explicaremos este término oportunamente). El nombre “molecular” ha sido utilizado por “el mercadeo” porque es llamativo y bien podría llamarse a esta forma de cocinar “la cocina de la transformación y textura”, pues al final los sentidos se sorprenden al experimentar el contacto de los ingredientes transformados en sensaciones organolépticas diferentes. Eso es casualmente lo que Federico Lizano y su equipo logran cada día a través de un menú muy bien conceptualizado, sin abusar del tema, y lo hacen bien, ya que no se arriesgan a crear platos demasiado “locos”, pues combinan ingredientes y técnicas en un ensamblaje que la mente puede digerir primero, para darle paso a la degustación con asombro positivo al final. En la descripción de los platos tampoco se exagera con terminología extraña a los oídos, este es otro acierto, pues lo que interesa es que se entienda la propuesta de cada plato e invite a probarlo. Federico, el propietario, es un chef joven y eso tiene doble mérito, su sencillez, asertividad al hablar de la cocina y fresco entusiasmo aportan encanto y candidez que acoge, nutre y despierta respeto y admiración al palpar los logros a través de sus platos. La vista del Valle Central iluminado por miles de luces, complementa el viaje sensorial como una galaxia de sabores y texturas que explotan en la boca y un servicio extraordinario.
¡Muchos éxitos, Federico, en esta aventura!"

domingo, 11 de noviembre de 2007

Volver a los orígenes...

Esta semana ha sido una semana para recordar, para volver a los orígenes.

El día de ayer invitamos a la casa a nuestros primeros amigos de Costa Rica, son cuatro personas con las cuales hemos compartido parte de nuestras vidas durante estos casi 6 años: Lucía y Fran; Rosanna y Hernando.

Y como queria recordar y volver a los orígenes decidí hacer un menú inspirado en los olores de mi infancia, del pais donde naci, Venezuela, Aji Dulce, Asado Negro, Plátano, Chocolate, Arepas, Reina Pepiada, y en mi libro favorito de recetas Mi Cocina de Armando Scanonne.

Menu del Sábado 10 de Noviembre



Queso de Cabra Fresco cubierto de una jalea de Ají entre el Dulce y el Picante.





Reina Pepiada Gourmet (Inspirado en la Version de Edgar Leal)



Asado Negro con Ñoquis de Platano (Inspirado en la Version de Armando Scanonne y Sumito Estevez)



Bomba de Chocolate (Inspirado en la Version de Aida Gruebler)


sábado, 3 de noviembre de 2007

"Secretos del Maridaje"


Ayer cuando descubri el Blog de Ruben Rojas, estuve leyendo varias notas sobre el maridaje y más aún cuando entre en el Blog de su compañera en la cocina Vanessa Rolfini, de quien por cierto tengo un libro aqui en mi Cocina en Escazu, Costa Rica. En realidad es un tema que suena a veces como nuevo o que esta de moda, pero es algo que siempre hemos querido que suceda cuando preparamos una buena comida como lo define Ruben en su Blog: "ni sobresale el vino, ni sobresale el sabor de la comida, ambos se unen en un momento de extremo placer para el paladar".

Lo cierto es que invitamos a un amigo de nosotros a cenar por su cumpleaños, nos trajo un Vino que hizo un perfecto maridaje con unos platos que prepare ayer por primera vez un Tartar de Atun Picante y una Tarta de Macadamia.

Menu para esa noche

Fondue Tradicional Suizo de Queso, combinación de quesos Gruyere y Emmental fundidos en un vino blanco Pinot Gris, acompañado con un Pinot Grigio Cavit 2006 un vino varietal propio de las regiones italianas norteñas del Trentino, Friuli Venezia Giulia y Veneto, basado en una uva que con suave tonalidad rosada en sus hollejos da origen a un vino blanco de destellos dorados y sabores únicos, diferentes. El vino Pinot Grigio, producido 100 % con la Pinot Grigio (Pinot Gris). En nariz se aprecia un suave matiz de albaricoque y el paladar resulta seco, fresco y muy elegante.














Tartar Picante de Atún, atún rosado finamente picado con un toque picante dado por un Ají de tonos ahumados originario de Chile, Merquen, acompañado con un Gran Reserva 1999. Bodegas Viña Mayor. Denominación de Origen Ribera del Duero. Tinto Gran Reserva, 100% Tinta del país (Tempranillo), Color: Rojo cereza con tonos teja, limpio y brillante. Aroma: Complejo y elegante, destacando frutas maduras sobre un soporte vinoso con tonos de regaliz y vainilla. Sabor: Vino carnoso de noble expresión tánica, sabroso, armónico y elegante, con un postgusto largo.


























Tarta de Macadamia: Nueces de Macadamia cultivadas en Costa Rica en un delicado relleno convierten esta tarta en un postre excelente, las macadamias nueces de sabor suave tostadas antes de ser usada en este postre, realza su sabor por encima del azúcar negra y la vainilla, color marrón con tonos dorados.




domingo, 28 de octubre de 2007

Para Beatriz en su Cumpleaños


En esta entrada quiero compartir el Menu que le prepare a Beatriz Urdaneta por su Cumpleaños el dia 17 de Julio de 2007.

Pan de Jamón

Este año la Navidad fue anticipada. En realidad mi vecina, Nohemi, decidio adelantarla y nos invito a una cena navideña con hallacas y pernil, aqui en San José, asi que como parte de esa cena me correspondio llevar el Pan de Jamon.
El Pan de Jamon es parte de mi historia, creo que ya llevo como 15 años haciendolo todos los años y tengo tantas recetas como años los he hecho, tanto asi que las tengo numeradas. Las variaciones son pequeñas pero las voy adaptando, cuando llegue a Costa Rica tuve que hacerle algunos cambios, aqui la humedad es muy alta y eso afecta el proceso.
Debajo estan las fotos de la preparacion, no esta completo pero si se muestran varias etapas.
Esta primera es el resultado final, sorprendentemente quedo marroncito, no se si fue el exceso de humedad o el temporal de ese fin de semana.

Para iniciar los ingredientes:
La masa ya despues de una hora de estar en reposo:
La Masa estirada con el jamon
Los demas ingredientes: pasas, aceitunas y tocineta.
Ya enrollado y listo para dejar en reposo una media hora
Ya listo para el horno con su adorno
Despues de los primeros 15 minutos en el horno, antes de pintarlo
Pan de Jamón I
Para 2 panes

Ingredientes

½ k Harina de trigo
2 cucharadas de Levadura
150 gramos de mantequilla
2 huevos
5 cucharadas de azúcar
1 taza de leche
400 gramos de tocineta
½ kilo jamón ahumado
150 gramos de pasas
150gramos de aceituna
100 gramos de papelón


Procedimiento

Se mezcla la leche tibia con el azúcar y la sal. Se coloca sobre la mesa la harina, se le agrega la levadura y se mezcla. Se agregan los dos huevos, la mantequilla y la leche.
Se deja reposar la pelota de masa por 60 minutos.
Se divide en dos y se estira con el rodillo, hasta formar un rectángulo; se le pasa una brocha con el aceite de la tocineta, esparza las pasas y aceitunas, luego el jamón y por último la tocineta. Se deja reposar el pan por 30 minutos antes de meterlo al horno.
Se precalienta el horno a 250° F. Cuando el pan lleva en el horno 15 minutos se saca y se pinta con el huevo y papelón rallado. Dejar en el horno 30 minutos más.

Mermelada de Aji Dulce



Cuando me vine a vivir a Costa Rica sembré unas maticas de Aji Dulce en mi patio. Son como 20 maticas las cuales me dieron muchísimos ajíes que hasta llegue a venderlos a una tienda en Costa Rica que hacen comida venezolana. Bueno lo cierto es que he llegado a tener cosechas tan grandes que después no sabia que hacer con los Ajíes, en una oportunidad buscando por Internet me encontré una referencia a una Mermelada de Ají Dulce, le escribí a Nelson Castro y me envió su receta, en las fotos esta el resultado.
Por solicitud de mi amigo Ruben Rojas aquí esta la receta de la mermelada. Muy buena para acompañar tequeños, pescado a la plancha o cualquier otro plato en el que se quiera mezclar sabores dulce y salado. Da un toque fresco.
Mermelada de Ají Dulce

Ingredientes


250 gramos de ají dulce cortados en cuadros pequeños (brunoise)

250 gramos de azúcar
50 ml de agua
Jugo de limón

Procedimiento


Se colocan en una olla los ajíes, el azúcar y el agua y se llevan a hervor, se cocinan por 30 minutos o hasta que el líquido esté con contextura de un caramelo suave. Al final antes de apagar se le agregan el jugo de limón, esto hará que quede elástica y se conserve.